葡萄酒、田園景致、文藝復興建築 —— 對許多人來說，托斯卡尼似乎擁有義大利最美好的一片風光。
這裡的料理也獨樹一格。「我們很幸運，擁有許多高品質的食材。」位於佛羅倫斯、自 2017年來連續拿下米其林一星餐廳 La Leggenda dei Frati 主廚 Filippo Saporito 說。他來自托斯卡尼的中世紀風味古樸山城西恩納（Siena），曾到柏林、巴黎、蒙地卡羅等地工作與精鍊廚藝，最後選擇回到家鄉，與事業伴侶的妻子在西恩納開設自己的餐廳。
他深愛托斯卡尼，也對推廣托斯卡尼料理不遺餘力。不僅開班授課，也上電視台推廣當地的食材與特色料理。
九月底，他與餐廳甜點主廚 Gabriele Vannucci 受邀到台北文華東方酒店米其林餐盤推薦餐廳 Bencotto ，與大廚 Iacopo Frassi 進行聯手餐會。他們三人都來自托斯卡尼：大廚 Filippo Saporito 來自西恩納，Bencotto 主廚 Frassi 來自有著知名斜塔的比薩（Pisa），而甜點主廚 Vannucci 則來自有著各種文藝復興時代建築的盧卡（Lucca）。
托斯卡尼的料理特色，被稱做「cucina povera」（poor cooking，料理簡約）。」「我們很富有，也很『貧窮』。」大廚 Saporito 說，富有的意思，是托斯卡尼擁有綿長的歷史遺產，好一段時間是世界文化的中心，可以吃到來自各地的香料、穀物、水果，而且物產豐饒：但另一方面，這裡的料理又樸實無華，不講究使用看來華美富裕的食材如龍蝦、魚子醬等。「我們很多食物都來自附近的農田，馬鈴薯、葡萄、洋蔥，都是 grower’s food（四周種植的食物）。」Frassi 說，很多托斯卡尼經典料理的食譜都只使用兩、三種食材，例如有名的麵包湯（Pappa al pomodoro），使用材料就是蕃茄醬、大蒜、羅勒，以及麵包而已，簡單美好。
而之所以料理簡單，也是因為食材品質好，因此不需要多做著墨。而當地人也習慣一隨著時節，在四周尋找食材入菜。例如，現在是開放打獵的季節，餐桌上就可能出現兔肉、鴿子或是鴨肉；現在是採收葡萄做酒的季節，稍晚就要採橄欖製油，然後是採收栗子，新鮮烘乾......。
「在托斯卡尼，每一件事都是美麗的。」Saporito 感性地說，而托斯卡尼的每一分都融入他的料理與廚房中。他分享，托斯卡尼有一種柏樹 cipresso，不結果、也沒有陰影，但他說：「我們種植它，只為了在天空中的那點綠意，為了它的美麗。」
趁著相聚台北，三位托斯卡尼出身的主廚，與我們分享了托斯卡尼的五款經典菜色：
麵包：pane toscano 與 papa al pomodoro
托斯卡尼的麵包 pane toscano，以不加鹽巴著稱。至於為何 pane toscano 無鹽，說法很多，其中一個故事是過去托斯卡尼各邦對峙，比薩曾封鎖運輸，讓托斯卡尼的其他地方鹽巴取得困難，卻反而創作出沒有鹽巴的麵包；另一種說法，則是托斯卡尼的許多料理例如醃肉或起司等味道都偏重，搭配的麵包因此要無鹽；但也可能是反過來的說法，眾說紛紜。
當地也常將第二、三天的麵包，製成 pappa al pomodoro，就是在番茄湯中加入大塊的托斯卡尼麵包，讓湯汁濃稠而具飽足感。
麵包沾醬：pate lardo
這次的餐會中，搭配五款麵包，除了托斯卡尼特色的初榨橄欖油、百里香奶油之外，Frassi 還為客人準備了托斯卡尼有名的豬油抹醬（pate lardo）當作沾醬。
產這種豬油，最有名的地方是托斯卡尼西北部的 Colonnata。當地盛產大理石，也用大理石低溫不透水的特性來製作豬油：將鹽巴、迷迭香、胡椒等與豬油，至於大理石缸裡，交錯醃製而成。這次 Frassi 也在台北重現這款豬油抹醬，只是就不是用大理石，而是冷藏室來製作了。
麵食：pappardelle toscana 與 pici
經常搭配兔肉等一起烹調的 pappardelle，是以蛋、麵粉與鹽製作，寬約兩公分的義大利麵。這個字源自拉丁的動詞「pappare」，意思是快樂地大口吃下。
而這次 Saporito 帶到台北的，則是在他的家鄉西恩納非常常見的另一種義大利麵 pici。他以粗力小麥粉與「00」麵粉兩種麵粉混合，加入橄欖油、麵粉和水，不加鹽，新鮮手搓成條（右圖，謝明玲攝）。Pici 初看或許與一般義大利寬麵 tagliatelle 有點像，但 pici 不加蛋，而是加了橄欖油。吃來口感札實質樸。Saporito 這次還特別加入托斯卡尼常見的番紅花，為麵增色增味，再搭上鴨肉肉醬。
肉食：野味與 bistecca alla fiorentina
現在正是打獵的季節，托斯卡尼家戶會在餐桌上出現如鴿子、豬肉、鴨子、雞的料理。Frassi 這次推出的是鄉村菜獵人燉雞（polo alla cacciatora），並以鵪鶉取代雞肉，鵪鶉內放置鴨肝，搭配菠菜、蘑菇，以及以黑橄欖、酸豆、番茄以及鵪鶉骨熬製成的醬汁。
另一個經典的托斯卡尼肉類料理，則是bistecca alla fiorentina（佛羅倫斯大牛排）。這種牛排以托斯卡尼當地特色大白牛 Chianina 的丁骨部位炭火烤製而成，有兩大特色，一是多半都吃得很生，二來就是非常巨大，傳統上來說約 1.5 公斤起跳。Frassi 笑說：「這樣的大牛排一定至少要四根手指的厚度。如果少於這個厚度，我們就開玩笑叫它是 Carpaccio （薄切生肉）。」
甜點：cantuccini、義大利冰淇淋與 schiacciata fiorentina
cantuccini 是源自托斯卡尼普拉托（Prato）一種加上了杏仁的硬餅乾，常搭配飲料一起吃。Schiacciata fiorentina 則是灑上了糖粉以及可可粉的海綿蛋糕。而甜點主廚 Vannucci 帶來台北的，則是以食用玫瑰製成果餡底層，上方搭上以荔枝口味的義式冰淇淋與覆盆梅。甜點以大馬士革玫瑰為名，是取與托斯卡尼以花卉交易著名的皮斯托亞城市（Pistoia）的連結。
