美味尋真 4 minutes 2019年10月2日

五款托斯卡尼特色料理

不講究華美高端的用料,托斯卡尼用身邊垂手可得的食材,做成簡單美好的經典料理。

傳統 義大利

葡萄酒、田園景致、文藝復興建築 —— 對許多人來說,托斯卡尼似乎擁有義大利最美好的一片風光。

這裡的料理也獨樹一格。「我們很幸運,擁有許多高品質的食材。」位於佛羅倫斯、自 2017年來連續拿下米其林一星餐廳 La Leggenda dei Frati 主廚 Filippo Saporito 說。他來自托斯卡尼的中世紀風味古樸山城西恩納(Siena),曾到柏林、巴黎、蒙地卡羅等地工作與精鍊廚藝,最後選擇回到家鄉,與事業伴侶的妻子在西恩納開設自己的餐廳。

他深愛托斯卡尼,也對推廣托斯卡尼料理不遺餘力。不僅開班授課,也上電視台推廣當地的食材與特色料理。

三位出身托斯卡尼的大廚九月初在台北舉行聯手餐會。左起 La Leggenda dei Frati 甜點主廚 Gabriele Vannucci、Bencotto 主廚 Iacopo Frassi、La Leggenda dei Frati 主廚 Filippo Saporito。(謝明玲攝)
三位出身托斯卡尼的大廚九月初在台北舉行聯手餐會。左起 La Leggenda dei Frati 甜點主廚 Gabriele Vannucci、Bencotto 主廚 Iacopo Frassi、La Leggenda dei Frati 主廚 Filippo Saporito。(謝明玲攝)

九月底,他與餐廳甜點主廚 Gabriele Vannucci 受邀到台北文華東方酒店米其林餐盤推薦餐廳 Bencotto ,與大廚 Iacopo Frassi 進行聯手餐會。他們三人都來自托斯卡尼:大廚 Filippo Saporito 來自西恩納,Bencotto 主廚 Frassi 來自有著知名斜塔的比薩(Pisa),而甜點主廚 Vannucci 則來自有著各種文藝復興時代建築的盧卡(Lucca)。

托斯卡尼的料理特色,被稱做「cucina povera」(poor cooking,料理簡約)。」「我們很富有,也很『貧窮』。」大廚 Saporito 說,富有的意思,是托斯卡尼擁有綿長的歷史遺產,好一段時間是世界文化的中心,可以吃到來自各地的香料、穀物、水果,而且物產豐饒:但另一方面,這裡的料理又樸實無華,不講究使用看來華美富裕的食材如龍蝦、魚子醬等。「我們很多食物都來自附近的農田,馬鈴薯、葡萄、洋蔥,都是 grower’s food(四周種植的食物)。」Frassi 說,很多托斯卡尼經典料理的食譜都只使用兩、三種食材,例如有名的麵包湯(Pappa al pomodoro),使用材料就是蕃茄醬、大蒜、羅勒,以及麵包而已,簡單美好。 

托斯卡尼的著名料理麵包湯 Pappa al pomodoro。(圖片:Shutterstock)
托斯卡尼的著名料理麵包湯 Pappa al pomodoro。(圖片:Shutterstock)

而之所以料理簡單,也是因為食材品質好,因此不需要多做著墨。而當地人也習慣一隨著時節,在四周尋找食材入菜。例如,現在是開放打獵的季節,餐桌上就可能出現兔肉、鴿子或是鴨肉;現在是採收葡萄做酒的季節,稍晚就要採橄欖製油,然後是採收栗子,新鮮烘乾......。

「在托斯卡尼,每一件事都是美麗的。」Saporito 感性地說,而托斯卡尼的每一分都融入他的料理與廚房中。他分享,托斯卡尼有一種柏樹 cipresso,不結果、也沒有陰影,但他說:「我們種植它,只為了在天空中的那點綠意,為了它的美麗。」

趁著相聚台北,三位托斯卡尼出身的主廚,與我們分享了托斯卡尼的五款經典菜色:

大廚 Frassi 準備了無鹽麵包等五款麵包,配上托斯卡尼的豬油抹醬(前抹醬最左)大廚 Frassi 準備了無鹽麵包等五款麵包,配上托斯卡尼的豬油抹醬(前抹醬最左)、初榨橄欖油與百里香奶油。(謝明玲攝)
大廚 Frassi 準備了無鹽麵包等五款麵包,配上托斯卡尼的豬油抹醬(前抹醬最左)大廚 Frassi 準備了無鹽麵包等五款麵包,配上托斯卡尼的豬油抹醬(前抹醬最左)、初榨橄欖油與百里香奶油。(謝明玲攝)

麵包:pane toscano 與 papa al pomodoro

托斯卡尼的麵包 pane toscano,以不加鹽巴著稱。至於為何 pane toscano 無鹽,說法很多,其中一個故事是過去托斯卡尼各邦對峙,比薩曾封鎖運輸,讓托斯卡尼的其他地方鹽巴取得困難,卻反而創作出沒有鹽巴的麵包;另一種說法,則是托斯卡尼的許多料理例如醃肉或起司等味道都偏重,搭配的麵包因此要無鹽;但也可能是反過來的說法,眾說紛紜。

當地也常將第二、三天的麵包,製成 pappa al pomodoro,就是在番茄湯中加入大塊的托斯卡尼麵包,讓湯汁濃稠而具飽足感。

麵包沾醬:pate lardo

這次的餐會中,搭配五款麵包,除了托斯卡尼特色的初榨橄欖油、百里香奶油之外,Frassi 還為客人準備了托斯卡尼有名的豬油抹醬(pate lardo)當作沾醬。

產這種豬油,最有名的地方是托斯卡尼西北部的 Colonnata。當地盛產大理石,也用大理石低溫不透水的特性來製作豬油:將鹽巴、迷迭香、胡椒等與豬油,至於大理石缸裡,交錯醃製而成。這次 Frassi 也在台北重現這款豬油抹醬,只是就不是用大理石,而是冷藏室來製作了。

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麵食:pappardelle toscana 與 pici

經常搭配兔肉等一起烹調的 pappardelle,是以蛋、麵粉與鹽製作,寬約兩公分的義大利麵。這個字源自拉丁的動詞「pappare」,意思是快樂地大口吃下。

而這次 Saporito 帶到台北的,則是在他的家鄉西恩納非常常見的另一種義大利麵 pici。他以粗力小麥粉與「00」麵粉兩種麵粉混合,加入橄欖油、麵粉和水,不加鹽,新鮮手搓成條(右圖,謝明玲攝)。Pici 初看或許與一般義大利寬麵 tagliatelle 有點像,但 pici 不加蛋,而是加了橄欖油。吃來口感札實質樸。Saporito 這次還特別加入托斯卡尼常見的番紅花,為麵增色增味,再搭上鴨肉肉醬。

bistecca alla fiorentina 佛羅倫斯大牛排。(圖片:Shutterstock)
bistecca alla fiorentina 佛羅倫斯大牛排。(圖片:Shutterstock)

肉食:野味與 bistecca alla fiorentina 

現在正是打獵的季節,托斯卡尼家戶會在餐桌上出現如鴿子、豬肉、鴨子、雞的料理。Frassi 這次推出的是鄉村菜獵人燉雞(polo alla cacciatora),並以鵪鶉取代雞肉,鵪鶉內放置鴨肝,搭配菠菜、蘑菇,以及以黑橄欖、酸豆、番茄以及鵪鶉骨熬製成的醬汁。

另一個經典的托斯卡尼肉類料理,則是bistecca alla fiorentina(佛羅倫斯大牛排)。這種牛排以托斯卡尼當地特色大白牛 Chianina 的丁骨部位炭火烤製而成,有兩大特色,一是多半都吃得很生,二來就是非常巨大,傳統上來說約 1.5 公斤起跳。Frassi 笑說:「這樣的大牛排一定至少要四根手指的厚度。如果少於這個厚度,我們就開玩笑叫它是 Carpaccio (薄切生肉)。」

Vannucci 帶來台北的,則是以食用玫瑰製成果餡底層,上方搭上以荔枝口味的義式冰淇淋與覆盆梅,充滿玫瑰香氣。(謝明玲攝)
Vannucci 帶來台北的,則是以食用玫瑰製成果餡底層,上方搭上以荔枝口味的義式冰淇淋與覆盆梅,充滿玫瑰香氣。(謝明玲攝)

甜點:cantuccini、義大利冰淇淋與 schiacciata fiorentina

cantuccini 是源自托斯卡尼普拉托(Prato)一種加上了杏仁的硬餅乾,常搭配飲料一起吃。Schiacciata fiorentina 則是灑上了糖粉以及可可粉的海綿蛋糕。而甜點主廚 Vannucci 帶來台北的,則是以食用玫瑰製成果餡底層,上方搭上以荔枝口味的義式冰淇淋與覆盆梅。甜點以大馬士革玫瑰為名,是取與托斯卡尼以花卉交易著名的皮斯托亞城市(Pistoia)的連結。

延伸閱讀:大廚 Umberto Bombana 味蕾尋根之旅

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