精湛廚藝 2 minutes 2019年3月19日

追本溯源:口水雞

「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的四川涼菜口水雞,名字來自近代文人郭沫若。百花齊放的香料滋味配上鮮嫩的雞肉,的確讓人光想到就口水直流。

川菜 追本溯源

「口水雞」的名字惹人聯想,甚至有些不雅:意思是雞裏混有口水?還是見雞口水直流?如此美味的菜色,到底為何會有這樣一個有趣的名字呢?

看見會讓人流口水的口水雞,名字原來來自近代文人郭沫若。(圖片來源:Shutterstock)
看見會讓人流口水的口水雞,名字原來來自近代文人郭沫若。(圖片來源:Shutterstock)

名字來自文人郭沫若
口水雞,名字響亮,是傳統四川菜中的涼菜,它有「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的美稱。還沒有「口水雞」這名字前,四川人一般叫它麻辣雞或椒麻雞之類,名字平凡。不過,中國近代文人郭沫若在他的詩詞《賟波曲》曾寫:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。」人們覺得這一句饞涎掛嘴的「口水」,形容得很生動,就稱之為口水雞。

製法很繁覆
口水雞味道層次豐富,有麻辣鮮香嫩等風味,紛陳複雜,嘗完讓人流口水,忍不住一口接一口。

正宗的四川口水雞,雞肉鮮美爽口,紅油奔放潑辣。製作先從雞入手,雞肉以鹽、紹興酒、花椒塗抹雞身來醃製,蒜頭、薑片和葱段則直接放入雞身內壁中,醃好,提鮮。 將雞放入一鍋滾水中,待水滾後要轉為小火繼續浸煮,慢煮,醃料香氣隨水溫而滲透雞肉中,煮上一段時間,就可關火。注意此時雞仍要浸在熱水內一段時間,這樣可讓雞肉變得嫩口,而且雞皮不會裂開。至於煮時間多久則視雞大小而定。其實雞煮好可用筷子刺一下雞腿最厚的部位,流出清澈的肉汁即表示熟透。

醬汁以熱油與桂皮、八角、花椒等香料細火慢炒,鮮香十足。(圖片:孟惠良)
醬汁以熱油與桂皮、八角、花椒等香料細火慢炒,鮮香十足。(圖片:孟惠良)

醬汁是靈魂
此時浸熟的雞要立刻放入冰水中泡冷,或放冰箱裏冷藏,這樣雞皮爽脆彈牙,肉身冰涼透骨。雞要到吃前才切或去骨,保持著雞的肉汁。

醬汁是口水雞的靈魂,能讓整道菜變得鮮活。醬汁包括紅油加調味料,紅油要自家製才夠鮮,取其麻辣香,是需要心機和時間的。油以芥花油最佳,因其味較清淡,不會蓋過香料味道。紅油的豐厚和層次,正是來自香料的混合而成,包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以熱油炒:油先下鍋燒熱,注意用油溫約六成滾去炒才不會焦,細火慢炒,炒至香料變色釋出香味,再下薑、葱、蒜爆香,煮成熱騰騰的油,然後撈走香料。

辣椒與花椒
這時將滾油舀入一早準備好已裝有辣椒粉和花椒粉的碗中,若要增其辛辣味,可同時加入辣椒乾或辣椒碎。當熱油倒入辣椒粉的時候會冒煙,要邊倒油邊攪拌均勻,否則會燒焦,要將底部沒接觸到熱油的辣椒粉翻上來,與油調和。

如果辣椒粉沒有和油充分調和,粉是會漂在油面上的,這時不妨滴一些水進油中,因油是熱的,水很快蒸發,辣椒粉吸收水氣會沉到油底,從而讓味道散發出來。紅油做成後必需冷卻,過夜最好。冷卻的紅油再加入調味料,糖、鹽、醋、麻油、蒜蓉、薑蓉,調成醬汁。

煮過香料的熱油,倒入辣椒粉中製成紅油,即時冒煙,散發辛香。(圖片:孟惠良)
煮過香料的熱油,倒入辣椒粉中製成紅油,即時冒煙,散發辛香。(圖片:孟惠良)

調料要四川產
食時才將醬汁淋在雞隻上,再撒上葱花、炒香的芝麻、花生碎,讓味道更加提升。

四川口水雞要到地,調料一定用四川產的,例如四川子彈頭辣椒乾、保寧醋等,口味才正宗。其四川風味見識在紅油要用得大膽豪氣,滿滿一大盤浸泡著雞肉的鮮艷醬汁,色彩亮麗活潑,勾引著人心的賣相及香氣,剎那間真令人傾倒。口水雞入口,一股混合著數種辛香料的滋味同時間在口中綻開,衝擊著腦神經,最後幻化成椒麻的口感,食慾猛竄。接下來吃下一塊鮮嫩爽口的雞肉,佐以芝麻、花生碎、葱花,直如味覺的百花齊放,各種辛香帶來味覺的刺激感,過癮萬分!

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