剛剛才在去年底慶祝了成都「廊橋The Bridge」開幕一週年的江振誠，今天又宣布了好消息：今年春季，他將為澳門永利皇宮新開設的川菜餐廳「川江月」擔任創意廚藝總監，繼續把川菜領向世界舞台。
「我希望突破川菜的固有框架，重新詮釋屬於這一代的川味，讓川菜在世界舞台上發亮。」江振誠說。
這不是他第一次挑戰川味。前年底，在宣布關閉新加坡米其林二星餐廳 Restaurant Andre 後，他受廊橋酒樓第二代經營者倪鶯珂之邀，在成都錦江上修復後的古蹟裡開設的「 廊橋The Bridge」擔任廚藝總監，餐廳在2017 年 12 月開幕。法式料理訓練出身的他，考據典籍，拜訪老一輩達人與專家，瞭解川菜的歷史、淵源與文化；他也勤跑市場，和行政總廚李順洪一起上菜市場買菜，認識食材。
「我就好像一個小孩在讀一本『四川』的故事書，發現裡面有很多東西是我不懂的，慢慢去瞭解，覺得這東西好特別，希望跟更多人分享。」他曾說。
讀「四川」的故事書
由他手裡分享出的川菜，不是要復刻，而是在梳理了川菜的精神與位型後，在保留料理核心的同時，重新給川菜現代與國際的語境與風味。他想表現的，除了川味裡常見的那種「濃妝艷抹」的麻辣，也想讓人體會裡面的優雅深邃。
「在我看來，用當地的食材、當地的組合，更重要是現在當下屬於個時代的味道，配以對時節的理解，乃至於對未來的認知，呈現出來的才是真正的川菜。」他在微博上發表的《江振誠日誌》中曾說，他想做的是不斷進化和探索的「歲時料理」。「（川菜）是一種不斷進化的語境，而不是某種關固自封（故步自封）的細節。」
例如廊橋曾在農曆年推出帶有濃厚年味的「臘月拼盤」，是以川味製作調理的臘味，搭上西班牙 Chorizo 臘腸；搭上鮮脆油麥菜的鹹香豆豉，幽默地以如刨松露的方式呈現，讓家常菜色帶了西式風情；而在地的甜品冰粉也有西式呈現，除了莓果創造甜酸口感，還加入了令人驚喜的冰酒與跳跳糖（右圖：廊橋The Bridge提供）。
中式料理躍上國際舞台
過去三十年的料理歷練都以西餐為主，過去四、五年來，從台北的米其林一星餐廳 RAW 開始，江振誠卻潛心研究於剖析東方料理的元素，再以一種國際共通的語言呈現。背後的思考與期望，是中式料理能真正躍上國際舞台。
「我認為2019年的趨勢絕對是中式料理。會在當中看到很多改變，人們會開始注意到中式料理的豐富歷史及細緻。」他在接受《米其林指南》網站訪問時曾這樣說。
例如去年底，他和香港米其林三星餐廳 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 主廚 Umberto Bombana 在北京Opera Bombana舉行了一場四手餐會，餐會中，江振誠就發現了許多義大利與四川料理的相通點，例如杏仁豆腐，就像義大利的「panna cotta」；川菜裡有一道花生燉豬皮，義大利則有白豆燉豬皮，他說，這發現連 Bombana 都很驚喜。席間，他的菜色與 Bombana 的菜交錯呈現，呈現非常有趣的對照。
在經過一年在成都的嘗試與探索後，江振誠將川菜帶到澳門。在永利皇宮，又將呈現怎樣不同的川菜風貌，值得期待。
