食話實說 2 分鐘 2019年1月17日

江振誠:把川菜領向世界舞台

在過去一年的鑽研與梳理川菜後,江振誠將川菜帶到澳門。他說,他要打破川菜框架,將百菜百味帶上世界舞台。

澳門 川菜

剛剛才在去年底慶祝了成都「廊橋The Bridge」開幕一週年的江振誠,今天又宣布了好消息:今年春季,他將為澳門永利皇宮新開設的川菜餐廳「川江月」擔任創意廚藝總監,繼續把川菜領向世界舞台。

「我希望突破川菜的固有框架,重新詮釋屬於這一代的川味,讓川菜在世界舞台上發亮。」江振誠說。

位於成都古蹟上的「廊橋The Bridge」是江振誠的首次川味嘗試。(圖片來源:廊橋The Bridge)
位於成都古蹟上的「廊橋The Bridge」是江振誠的首次川味嘗試。(圖片來源:廊橋The Bridge)

這不是他第一次挑戰川味。前年底,在宣布關閉新加坡米其林二星餐廳 Restaurant Andre 後,他受廊橋酒樓第二代經營者倪鶯珂之邀,在成都錦江上修復後的古蹟裡開設的「 廊橋The Bridge」擔任廚藝總監,餐廳在2017 年 12 月開幕。法式料理訓練出身的他,考據典籍,拜訪老一輩達人與專家,瞭解川菜的歷史、淵源與文化;他也勤跑市場,和行政總廚李順洪一起上菜市場買菜,認識食材。

「我就好像一個小孩在讀一本『四川』的故事書,發現裡面有很多東西是我不懂的,慢慢去瞭解,覺得這東西好特別,希望跟更多人分享。」他曾說。

讀「四川」的故事書

由他手裡分享出的川菜,不是要復刻,而是在梳理了川菜的精神與位型後,在保留料理核心的同時,重新給川菜現代與國際的語境與風味。他想表現的,除了川味裡常見的那種「濃妝艷抹」的麻辣,也想讓人體會裡面的優雅深邃。

饴味·果脯冰粉Chef‘s signature herbal jelly.jpeg

「在我看來,用當地的食材、當地的組合,更重要是現在當下屬於個時代的味道,配以對時節的理解,乃至於對未來的認知,呈現出來的才是真正的川菜。」他在微博上發表的《江振誠日誌》中曾說,他想做的是不斷進化和探索的「歲時料理」。「(川菜)是一種不斷進化的語境,而不是某種關固自封(故步自封)的細節。」

例如廊橋曾在農曆年推出帶有濃厚年味的「臘月拼盤」,是以川味製作調理的臘味,搭上西班牙 Chorizo 臘腸;搭上鮮脆油麥菜的鹹香豆豉,幽默地以如刨松露的方式呈現,讓家常菜色帶了西式風情;而在地的甜品冰粉也有西式呈現,除了莓果創造甜酸口感,還加入了令人驚喜的冰酒與跳跳糖(右圖:廊橋The Bridge提供)。

中式料理躍上國際舞台

過去三十年的料理歷練都以西餐為主,過去四、五年來,從台北的米其林一星餐廳 RAW 開始,江振誠卻潛心研究於剖析東方料理的元素,再以一種國際共通的語言呈現。背後的思考與期望,是中式料理能真正躍上國際舞台。

「我認為2019年的趨勢絕對是中式料理。會在當中看到很多改變,人們會開始注意到中式料理的豐富歷史及細緻。」他在接受《米其林指南》網站訪問時曾這樣說。


他發現,過去一年,更多華人廚師走出舒適圈,以簡約高雅的擺盤呈現和過去不同的料理,讓中式料理更進一步,而他預測這件事也會對世界產生影響。他認為,世界還沒有機會仔細瞭解中式料理,就像過去亞洲人想西方菜可能只有薯條、牛排、奶油湯,慢慢才能深入瞭解西班牙、法國、義大利料理的各有巧妙;而在其他地方的人或許認為中式料理只有春捲與糖醋肉時,是時候大家開始更深入的瞭解與探索。

江振誠與Umberto Bombana去年底在北京舉行四手餐會,在席間發現許多四川料理與義大利料理的共通之處。(圖片來源:Umberto Bombana臉書)
江振誠與Umberto Bombana去年底在北京舉行四手餐會,在席間發現許多四川料理與義大利料理的共通之處。(圖片來源:Umberto Bombana臉書)

例如去年底,他和香港米其林三星餐廳 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 主廚 Umberto Bombana 在北京Opera Bombana舉行了一場四手餐會,餐會中,江振誠就發現了許多義大利與四川料理的相通點,例如杏仁豆腐,就像義大利的「panna cotta」;川菜裡有一道花生燉豬皮,義大利則有白豆燉豬皮,他說,這發現連 Bombana 都很驚喜。席間,他的菜色與 Bombana 的菜交錯呈現,呈現非常有趣的對照。

在經過一年在成都的嘗試與探索後,江振誠將川菜帶到澳門。在永利皇宮,又將呈現怎樣不同的川菜風貌,值得期待。


首圖:澳門永利皇宮提供

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