真材食料 2 minutes 2020年6月1日

料理課室:以酒入菜

紐約米其林二星餐廳主廚 Gabriel Kreuther 告訴你如何使用酒——特別是葡萄酒——來料理。

葡萄酒 料理課室

想把一道簡單菜色,提升為充滿特色的美味,最好的方法之一,是在料理中加點酒。酒精可以當作食材、或者用於視覺效果(想想製作香蕉蘭姆酒焦糖冰淇淋(banana Foster)時,把蘭姆酒倒在香蕉上燃起火焰的畫面)。舉例來說,葡萄酒很常用於料理,因為它有酒酸、果味和苦澀的單寧。 

使用酒精有很多方式,從用作醃料與醬汁到燉品和辣醬;從香燉濃郁的肉料理如經典的紅酒燉牛肉,到清爽有位的海鮮料理如蒸淡菜等。甜品中也常使用酒精,如經典的法式可麗餅 crêpes Suzette。

以酒烹調時,有幾點必須留意。我們請教了大廚 Gabriel Kreuther ,瞭解他如何在紐約的同名米其林二星餐廳裡使用酒(特別是葡萄酒)來入菜。 


瞭解自己的目標

首先要知道,使用酒精是為了增添風味或口感,還是為了視覺效果。想想最後成品想要的味道、視覺效果、感覺。 

Kreuther 解釋:「通常你必須煮沸後,把鍋子稍微動一動,把酒精燃燒完。使用葡萄酒時,我們真正要的是液體。把酒精燒掉,可以加強酒體。」濃縮收汁後的葡萄酒,能為美食加分。

「建議選用深紅色的,有骨幹的酒。酒體不強的淺色紅酒沒有什麼力量。選用白葡萄酒的話,你要的是風味與香味,所以濃縮後,你就知道裡頭有風味了。使用奶油醬汁時,葡萄酒是增添酸度的方式,讓整體感覺比較輕盈,食物味道更濃郁。」 

度數較高、味道較濃的酒類,也有很大的作用。他解釋:「像肥肝之類的美食,肝醬(terrine)裡加點酒,可選擇干邑、波特白酒,或者甜酒如蘇玳(Sauternes),提供真正有意思的風味、氣味和多汁口感,然後加入香料。下廚時,在酒精與香料間取得平衡,提升整道菜色。」 

技術上,任何種類的酒都可使用。但一定要想好最終想要的效果,以及哪種酒類可以協助達到目的。「我認為任何酒都能夠使用,但不要使用酒精度超過 45 度(90 proof,45 % vol)的酒。不要破壞整道菜。我們要的是畫龍點睛,帶來不同的層次。」

注重品質,但不需是最頂尖產品 

Kreuther 說:「頂尖產品都必須受到尊重。挑選用來烹調的一般酒類,但挑選品質正當的酒,而不是會讓你頭痛的不良酒品。高級的酒則比較適合用來飲用。」

選酒時也要考慮來源。「在某個地區烹調時,選用當地出產的葡萄酒能讓美食增添風味,更有質感。真的會帶來些不一樣的個性,創造層次感。有如使用香料一樣。適當使用香料是很好的輔助,使用酒精或葡萄酒也能增添風味,會得到完全不一樣的效果。」

他補充:「在大城市等都會區比較不一樣。但是在類似加州或法國產酒區這樣的地方,就要選用身邊的東西,帶出在地物產的特色。這是風土料理的精髓。」


注意燃燒率

酒精燃燒量視酒精種類、度數、使用量、烹飪方式和時間而定。酒精必須暴露在空氣中才會蒸發,而熱力會加速這個過程。

烹飪過程中會燒掉一些酒精,但完成的菜色一般還會留下一些,一定要考慮這點。酒精在菜色裡煨煮或烘烤 15 分鐘,還會殘留大約 40 % 的酒精含量。一小時後,則下跌到 25 %。要使酒精度少於5 %,則必須烹煮大約 2 小時 30 分鐘。

安全防範

Kreuther說:「用酒精烹調時請確保環境的安全。」避免在靠近窗簾或其他易燃物附近用酒精料理。處理火焰時也必須保持鎮定。準備好滅火器,萬一有需要可隨時派上用場。 

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本文由 Jessica Cording 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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