真材食料 3 minutes 2019年5月16日

食譜:小籠包 × 鳳梨酥

這個小籠包與眾不同——它是融合了白巧克力與鳳梨酥的甜點,而且不吃蛋、奶的全素素食者(Vegan)也能品嘗!

素食 甜點 食譜

到專注於提供蔬食的「fine dining」(高端餐飲)的米其林餐盤推薦餐廳 Verde 用餐,不只有一道道以台灣在地蔬果製作的創意料理,最後端上的小籠包,更令人驚喜。

Verde 的小籠包 x 鳳梨酥,掀開小巧蒸籠,氤氳白煙冒出。(圖片:麥立心攝)
Verde 的小籠包 x 鳳梨酥,掀開小巧蒸籠,氤氳白煙冒出。(圖片:麥立心攝)

掀開小巧蒸籠,氤氳白煙冒出,裡頭是顆白皮十褶的小籠包,一旁還有瓷碟,裝著淡黃色細絲和淺褐色醬汁。但一口咬下,才發現小籠包的外皮,竟是甜的白巧克力,而內餡同樣會爆漿,卻是另一個熟悉的台灣經典──鳳梨酥的味道。至於那貌似薑絲的,原來是金鑽鳳梨切成的細絲,而醬汁則是帶有焦糖八角香的糖漿,不僅增添風味層次,也多了以假亂真的趣味。

Verde 團隊。左起甜點主廚劉隆昇、行政主廚 Daniel Negreira、料理主廚王致晟。(圖片:麥立心攝)
Verde 團隊。左起甜點主廚劉隆昇、行政主廚 Daniel Negreira、料理主廚王致晟。(圖片:麥立心攝)

向台灣最馳名中外的兩種美食──小籠包和鳳梨酥致敬,並將它們結合在一起,是西班牙籍的行政主廚 Daniel Negreira 拋出的構想,也是他出給甜點主廚劉隆昇(Adam Liu)的指定考題。Daniel Negreira 看著一旁的劉隆昇笑道,「我找他麻煩,因為只用腦袋很簡單,但要做得出來就沒有那麼簡單。」

劉隆昇思考各種可能性,也多方實作。「我們嘗試了很多方法,比如說用真的麵皮去捏,但是都沒辦法達到很好的要求。」最後,他嘗試以小籠包為形、鳳梨酥為裡,先捏出一個小籠包,將它的形體做成矽膠模具,再把鳳梨內餡放入小籠包造型的模具中冷凍。冷凍成形後,鳳梨內餡便成了小籠包的形狀,再沾上白巧克力,就成為外型逼真的「小籠包」。

為了讓不吃蛋、奶的全素素食者(Vegan)也能品嘗這道甜點,劉隆昇特別設計了無蛋、無奶的全素版本。他解釋,含奶的「小籠包」是以白巧克力(一般由可可脂、乳製品、糖所構成)為外皮;無奶的「小籠包」則改以可可脂為外皮,不加乳製品。

劉隆昇提醒,用鳳梨內餡去沾裹可可脂時,動作要夠快。(圖片:麥立心攝)
劉隆昇提醒,用鳳梨內餡去沾裹可可脂時,動作要夠快。(圖片:麥立心攝)

在家製作時,劉隆昇提醒,最關鍵的是要控制好鳳梨內餡和可可脂的溫度。由於鳳梨內餡拿出冷凍庫脫模後,就會開始融化,所以若無法馬上沾可可脂,就必須先放回攝氏- 20度的冷凍庫,才能維持住小籠包的形狀。另外,因為可可脂的流動性比較高,若溫度太高,會無法完整包覆鳳梨內餡,造成外皮太薄,因此將可可脂加熱到攝氏 50 度後,必須先放涼,等溫度降至攝氏 35-40 度,才能用鳳梨內餡去沾裹可可脂。

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而沾裹時動作要快,劉隆昇說,將竹籤插入冷凍成形的鳳梨內餡底部後,要迅速將它浸入液狀的可可脂中,很快地沾裹一層,就拿出來,「如果你沾太久,外層的可可脂會太厚,就不會那麼好吃;重覆一直沾的話,外型也不會漂亮。」

循著以下步驟,你也可以在家製作這一道充滿錯覺趣味的甜點。(右圖由麥立心拍攝)

小籠包 × 鳳梨酥
Verde蔬食餐廳甜點主廚劉隆昇 提供 
份量 (約20顆,20g/顆) 

一、鳳梨內餡
食材:
A)土鳳梨果餡
土鳳梨 110 g
葡萄糖漿(也可用麥芽糖替換) 5.5 g
冰糖 22 g

B)金鑽鳳梨果泥
金鑽鳳梨 262 g

作法:
1. 將土鳳梨去皮,切成兩公分立方的小塊,放入平底深鍋。加入葡萄糖漿與冰糖,以中小火煮至鳳梨水收乾,變成質地濃稠的果餡狀。
2. 用果汁機或食物調理機,將金鑽鳳梨打成細緻的果泥狀。
3. 將土鳳梨果餡與金鑽鳳梨果泥以1:2.5 的比例,用食物調理機慢速攪拌,攪拌均勻後,擠入小籠包造型的矽膠模具中抹平,放入冰箱冷凍室。
註:也可使用球形或花形模具取代小籠包造型模具。使用矽膠模具較容易脫模。

二、外皮

食材:
可可脂 200 g

作法:
1. 將可可脂加熱至攝氏50度,待融化為液狀後,再放涼,讓它降溫至攝氏35- 40 度。
2. 將冷凍成型的鳳梨內餡脫模,在其底部插上竹籤。快速浸入液狀的可可脂中,完整沾裹可可脂後,隨即取出。

三、焦糖八角糖漿

食材: 
細砂糖 50 g
水 25 g
蘭姆酒 2.5 g
八角粉 0.5 g
飲用水 等量 (見下)

作法:
1. 將細砂糖煮成焦糖,再加入水與八角粉,煮融成糖漿。
2. 待涼,加入蘭姆酒。
3. 加入與煮好的糖漿同等份量的飲用水,拌勻。冷藏備用。

四、仿薑絲

食材:
金鑽鳳梨 5 g 

作法:
將鳳梨切成 0.2 公分的薄片,再切成細絲。 

五、呈盤
1. 將仿薑絲捲成球狀,放入小碟中,加入適量的焦糖八角糖漿。
2. 選擇適合的容器,放入熱水,再架上蒸籠與小籠包,倒入液態氮。也可在容器中放入乾冰取代液態氮。即可上桌。

首圖由 Verde 提供。

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