做派時櫻桃用完了？不如以果膠和纖維素加水來取代。加入化學物質如花青素和 β-胡蘿蔔素，即可複製水果的暗紅色。得出的濃液看起來不像水果，但味道與櫻桃完全相同。
歡迎來到神奇的分子料理「note-by-note」烹飪世界，著名法國物理化學家 Hervé This 在 1994 年創造新詞「note-by-note cooking」，意思是以基本化學化合物組成食物，取代新鮮食物。
Hervé This 是法國巴黎高等農業學院分子料理國際中心總監，他在1988年共同開創分子料理科學研究，為世界各地的大廚開啟了在廚房裡結合科學的分子料理之路。換句話說，他就是分子料理之父。
他在接受《米其林指南》網站專訪時說，note-by-note 分子料理是未來食物的值得注意的方向。
這位頭髮銀白的 64 歲的法國教授熱切地說：「自從數年前的分子料理之後，就沒有看到新的食物概念出現。未來30年內世界上將會有100億人口，我們必須確保擁有可持續食物供應，來飽足全球人口。」
如同音符一樣組建食物
This說，食品業在科學與科技方面的發展，還需奮起直追。他以音樂來比較，傳統音樂過去多年來已發展成電子音樂，藉助科技如電子合成器來製造電子信號，再轉化為模擬傳統樂器（如鋼琴和笛子）的聲音，以及自然的聲音如海浪。他解釋：「50 年前，要製造合成音樂需要一整個房間的電腦，現在，上網就能購買電子合成器。但食物的科學進展卻停滯不前。」
他指出，note-by-note 烹飪方式也能減少食物浪費，節約能源。「水果有很大部分是水份，而我們花那麼多能源來運輸這些水份是很荒謬的。」
他指出，以化學成分取代食物「打開烹飪的所有可能性」。他說：「就像發現了新大陸。如今你可以自由控制食物的形狀、顏色、一致性、口感，完全決定食物的藝術。」
自從 note-by-note 的概念在 1994 年提出後，以歐洲為主的多家餐廳開始試驗這項烹飪技巧。在波蘭的米其林一星現代歐洲餐館 Senses，主廚 Andrea Camastra 與生化學家 Wiktor Faliszewski 在餐廳實驗室裡研發菜譜，使用科技用品如旋轉蒸發器來創造有味道的精油以及脫水的粉末等。
精緻餐飲的Note-by-Note料理
2006年，This與巴黎米其林三星餐廳 Pierre Gagnaire 主廚合作，創造甜品如 Note by Note No. 1。蘋果味的西米露配檸檬味的義式冰沙與細薄的焦糖酥，由維生素 C、葡萄糖、檸檬酸和麥芽糖醇調製而成。
This 教授最喜歡的一道 note-by-note菜色是法國 Ammerschwihr 米其林一星餐廳 Julien Binz 的一道人造綠色馬卡龍。他說：「大廚使用的如剛剛切割的青草，或是橄欖油與黃瓜的化學成分，它的酥脆度與膠狀口感比例恰到好處，達到完美的均衡與穩定。」
雖然有些進展，但 note-by-note 的分子料理並沒有在廚藝界普及化。他說：「人們需要很長的時間才能接受分子料理。以 note-by-note 烹調食物是很大的改變，一些廚師也許會擔心顧客流失。」
他坦言：「我並沒有從這裡賺到什麼錢。我也不管這能不能賺錢。這個想法在很久以前就已經提出，而我現在也已經夠出名了。」
進入分子料理界
身為物理化學師，This 如何對料理科學產生興趣？眼睛裡閃爍著光彩，他回想說：「1980年3月16日，我決定做一個洛克福起司舒芙蕾。對於青少年來說，自己下廚，並且邀請朋友，特別是女性朋友來，是一件大冒險。」
他的舒芙蕾做得不好，因為加入的雞蛋溫度超過了室溫。但這引起了他的興趣，開始收集和測試食譜，研究常見的烹飪問題。這些年來，他收集了法式烹飪的 25,000 項「料理精準度」，食譜來自名廚如 Paul Bocuse 與 Auguste Escoffier 等。
This 拿出筆記本電腦，裡面有數百則過去 20年 來收集的食譜文件。他也主辦 note-by-note 烹飪比賽，並主持每月探討會，分析烹飪步驟背後的科學原理。
不愛辣椒螃蟹
This有時也在自己的實驗室以 note-by-note 方式做菜，在食物中加入化學合成物。他說：「想像那一瓶瓶的合成物，就像廚房裡的調味料。」他最喜歡的一個做法是在威士忌裡加入五滴香草，提升風味。
他的味蕾敏感，對於嘗過的食物印象深刻。到新加坡時，他對最具代表性的辣椒蟹卻不特別喜歡。他說：「我可以改善這道菜。它的醬汁過於濃稠，含大量澱粉。當中的直鏈澱粉會把味道分子困住，讓菜餚失去味道。」
This 教授說：「正確研究食物是很重要的。我們需要優秀的科學發現，朝著獲得諾貝爾獎的夢想邁進。」
照片：Hidden Hear t甜品，含有以纖維素、鹽、油、糖製作的碎片，以及以蛋白粉、涼粉膠、雪葩與泡沫製成的蛋白霜白脆餅。照片提供：At-Sunrice GlobalChef Academy
