食話實說 3 minutes 2019年11月22日

頤宮大廚的順德之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在旅行中再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請頤宮陳偉強、陳泰榮兩位主廚,談談他們年中到順德的拜訪之旅,有著怎樣的新發現。

廚師 探索之旅 粵菜

廣東佛山的順德物產豐饒,以河鮮、點心、蒸炒菜色等聞名;那兒的廚師,也喜愛變化,善於融合各地菜色的影響,推陳出新各種菜,讓當地從以前到現在就有各種與美食相關的盛名,如「廚出鳳城(順德古名)」、「粵菜故鄉」等。

圖說9-頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮 copy.jpg

台北米其林三星餐廳頤宮的兩位大廚:出身香港的陳偉強,以及出身澳門的陳泰榮(右圖,頤宮提供),也各自都有與順德的回憶。陳偉強從年輕約 30 歲開始,每一、兩年就會去一次順德,走走看看,學一些新菜,至今也有八到十次;而陳泰榮則是因為乾媽住在順德,七、八歲開始,每到寒暑假,就會到順德住個十天半個月。「我乾媽也是在廚房做事,乾爹是做點心的,之前常回去看他們。」他說。

延伸閱讀:摘星那一天:陳偉強、陳泰榮,台北君品酒店頤宮行政主廚

順德有名的菜色不少。「有名的例如炒鮮奶,又滑又鮮,還有河魚魚生,放上檸檬葉、鹽巴、薄脆、花生油等。」陳泰榮說,其他還有例如白胡椒豬肚湯、以木炭滾一上午、加了鹽巴就上桌的老鴨湯等。「那兒擅長以手邊的食材做家鄉菜。許多我喜歡去的店,十年前賣的東西,十年後還是一樣,且人潮一樣多,還是客滿。」

四月中,兩位大廚與雲朗集團的同仁,一同啟程了一趟美食探索之旅,他們先到馬來西亞考察肉骨茶起源,並邀請當地奇香肉骨茶的傳人來台客座。之後他們又轉往順德,在當地考察了四、五天的美食,品嘗在地店家的特色菜:例如華記燒鵝、了能私房菜館(兩字需加上口部,音念「溜愣」)、豬肉婆餐廳、品嘗粥水火鍋等,是回味,也是尋找靈感。

我們特別與他們聊了聊這次的旅程,分享透過一位主廚的眼睛,看到怎樣的在地文化與飲食啟發。

頤宮兩位大廚在順德拜訪的了能(加上口部)私房菜。
頤宮兩位大廚在順德拜訪的了能(加上口部)私房菜。

能否談談這一次為何會到順德去拜訪?對當地的印象是什麼?

陳偉強:30 幾歲開始,每一、兩年我就會到順德去一次,去那邊學一些新菜。那兒的氣候好,食材多,很多家鄉菜,當地食材多,廚師也都很年輕,有研發嘗試的精神,常有新奇的東西。換大菜單的時候,我有機會就會去走走看看,這次也是我提議可以去那兒考察。剛到君品來時,我也去順德,順德的河鮮讓我印象最深刻,例如他們把河鮮「鯪魚」連骨頭打成漿,做成丸子後煮湯或是炸;我在這兒也同樣做過,以大頭鰱魚肉、冬粉、馬蹄片等熬成魚羹。
陳泰榮:從七﹑八歲開始,我寒暑假就會到順德去拜訪乾媽乾爹,直到出社會工作,才比較少回去。那裡是魚米之鄉,河鮮、農作物、肉類都很多。他們擅長用手邊的食材作家鄉菜,店內十年前賣的東西,十年後還是一樣,保持原味。有很多有名的菜色,例如白胡椒豬肚湯、老鴨湯等,許多店家一打開就是排隊,直到現在也是一樣。和小時候相比,那兒的餐廳多了,選擇多了,其他都沒什麼變。

煎焗魚嘴。
煎焗魚嘴。

這次去順德,去了哪些地方,有哪些事情印象深刻?

陳偉強:這次去了一些店家。例如華記燒鵝、了能私房菜館(兩字需加上口部,下同)等。在了能私房菜印象深刻的一道菜是用竹腸做的,先醃漬過後炒辣椒、薑、蔥、紅蘿蔔等,竹腸不過熟過老,又脆又夠味。回來後我有嘗試想看能否做這道菜,但做這道菜的竹腸需要十到十二公分一節,味道才好,台灣找不到那麼大的。另外,用麵粉去煎、再灑上椒鹽的煎魚嘴也讓我印象很深刻。
陳泰榮:這次拜訪了許多餐廳,如了能私房菜館、豬肉婆餐廳等。有許多印象深刻的料理,例如煎魚嘴、過橋魚片、白糖糕、炸辣椒(辣椒挖空裡面塞肉再炸)、祿鵝等等。也品嘗了一些魚生的小店。

頤宮在年中推出的順德菜「春花捲」。(圖片:頤宮提供)
頤宮在年中推出的順德菜「春花捲」。(圖片:頤宮提供)

到順德看到的東西,是否對頤宮的菜色研發有所影響?

陳泰榮:七月那段時間,我們就呈現了幾道順德限定菜色:例如炒花生苗。回來後我們特地在苗栗找人去種,再和醬油、辣椒、芹菜一起大火快炒;另一道呈現的是春花捲,用珠五花、雞肝、韭菜、五香粉做餡,再用網皮包起去炸;還有順德粥水肥牛盅,那兒是用煮米的水做底,再用來煮火鍋,我們則用牛骨、香蔥、胡椒粒等熬成湯,再煮米過濾,加上鹽巴後涮牛肉片。

圖說8-頤宮中餐廳行政主廚陳偉強 copy.jpg

在構想菜單時,您總是會「到現場」嗎?您多久會「到現場」一次呢?

陳偉強(左圖:頤宮提供):我通常還是在辦公室想,思考這道菜應該配什麼味道、食材,然後隔天就準備材料、自己嘗試一次,得過得了自己嘴巴才會提供給客人。當然也會到四處走走吃吃看看,基本上以吃中餐餐廳為主,但有時候也會嘗試西餐餐廳,讓做菜的靈感歸零。例如我現在有一道「蝦醬雞煲」,就是用萊姆酒去嗆的,是有一次我在一家義大利麵吃到的體驗。
陳泰榮:通常想菜單時,我會去和香港澳門業界的前輩,也很多米其林星級餐廳的廚師聊天,看看他們最近在做些什麼。當然有時間就會去走走,例如順德、上海、新加坡、香港等等。

探索一個地方時,您一定會做的一件事是什麼?

陳偉強:一定會問計程車司機他們早餐吃什麼、午餐吃什麼,然後照著去吃。
陳泰榮:一定會去吃餐廳,通常會點自己沒吃過、沒做過的來嘗試。

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