食話實說 2 minutes 2019年7月28日

摘星那一天:林正植,首爾 Jungsik 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 首爾 紐約

不論新派還是傳統風格,韓國料理近年在世界各地,都愈來愈受歡迎。而在這潮流當中,最值得留意的大廚之一,肯定包括林正植(Jungsik Yim)。

林正植生於韓國,畢業於美國烹飪學院(Culinary Institute of America),他的廚藝,在他在軍隊中服役的日子,已經顯現。當時,他的長官對他的烹飪非常滿意,就把他晉升為私人大廚。之後,林正植於紐約的米其林二星餐廳 Aquavit、名廚 David Bouley 的餐廳 Bouley,以及西班牙 San Sebastian 地區、獲得米其林三星殊榮的餐廳Akelaŕe 及米其林一星餐廳 Zuberoa 工作,不但吸收了不同文化、風格的養份,也累積了非常扎實的廚藝。

2009 年,他自立門戶,在首爾開設名為 Jungsik 的餐廳,以當年屬於嶄新的分子料理手法,烹調韓國食材,並以精緻餐飲(fine dining)方式待客,是當年首間如此演繹韓國料理的餐廳,為他贏得「新韓國料理之父」的稱號,雖然他當年只有 31 歲。 

延伸閱讀:現代韓國料理新風貌

不過要數他在國際廚壇大放異彩的重要時刻,是他於 2011 年於紐約開設同名餐廳,並於《米其林指南紐約 2013》中,首次奪得米其林一星,並於 2014 版本中,晉升至二星。而他於首爾的餐廳,也於首本《米其林指南首爾》中,奪得一星,之後更晉升至二星。

他還在首爾仁川國際機場,開設了一家氣氛輕鬆、共有 150 個座位、提供南北韓菜色的餐廳。

「餐單包羅了南韓和北韓的食物--很多人聽到北韓食物,都露出驚訝的表情,其實我們常吃的冷麵,就是北韓食物。而我也非常喜歡北韓的菜式比較清爽、少辣少酸,吃下去是非常舒服的。我認為北韓食物就像水一樣,是可以每天吃也不膩的食物。」

現在來聽聽他和《米其林指南》之間的故事。

Jungsik 的 Gimbap,紫菜炸得香脆,包鮪魚飯,伴上松露醬,是韓國人外出必備的手捲小吃的創新演繹。
Jungsik 的 Gimbap,紫菜炸得香脆,包鮪魚飯,伴上松露醬,是韓國人外出必備的手捲小吃的創新演繹。

第一次接觸《米其林指南》,是在什麼時候?

是我在美國烹飪學院的時候。《米其林指南》在當時的韓國,並沒有太多人認識,不過我差不多每天都在紐約的報紙讀到這指南的消息。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?

我記得收到消息時,我在韓國的家,當時是晚上。我興奮極了!腦中一直在說:「我終於做到了!」之後我得到兩星,那真是非常好的感覺,因為有很多餐廳獲得一星,但兩星令我感覺有一點與眾不同。我在想:「或許我真是做得不錯呢。」

你如何慶祝?

那時其實是我們餐廳一個頗艱難的時期:當時我紐約店的主廚因為簽證問題,突然要離開美國,但我當時又因為答應了別的工作,要留在韓國。雖然如此,我還是和我在首爾的團隊,喝了好幾瓶香檳慶祝!

招牌菜「Octopus」的章魚,以高湯煮好再烤香,配章魚蛋黃醬,是 Jungsik 餐廳最受客人歡迎的菜色。
招牌菜「Octopus」的章魚,以高湯煮好再烤香,配章魚蛋黃醬,是 Jungsik 餐廳最受客人歡迎的菜色。

《米其林指南》對你的事業有何影響?

影響非常大。獲得米其林星後,所有人看你、談論你、介紹你的方法,都不再一樣。可以說米其林已成為我的官方頭銜的一部分。

給有意摘星的年輕廚師的建議是什麼?

專注於你現在做的事。你要集中精神做好你的工作,而不是想如何去奪星。如果你做得夠好,星星自然會找上你。

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