食話實說 1 minute 2018年10月21日

摘星那一天:Mingles 的姜珉求

Mingles 餐廳成立三年就摘星,在新出版的《米其林指南首爾 2019》中,Mingle s更由一星躍為二星。這位年僅 34 歲的大廚,料理大膽而創新,且不忘向傳統韓國風味致敬。我們邀請他分享摘星的喜悅。

摘星那一天 韓國 廚師訪問

韓國大醬(doen jang)烤法式布蕾、湯醬油(gan jang)加山核桃果、辣醬(gochu jang)粉加黑米及香草冰淇淋——熟悉韓國傳統食物傳統的人都知道,這道「醬料三重奏」(Jang Trio)將大膽突出、香氣十足與辛辣的韓國發酵醬料,變換成迷人的甜點。

韓國大醬是黃豆醬發酵,湯醬油則是韓式醬油,而辣醬則是由黃豆和大麥麥芽製成的辣味發酵醬料。這三項醬料組成了韓式料理的骨幹,在大部分的傳統韓食中都能看到。

這道創意十足的料理,是韓國現代料理餐廳Mingles主廚姜珉求(Kang Mingoo)的作品。

今年新獲頒二星的Mingles的料理:鵝肝醬白泡菜捲。
今年新獲頒二星的Mingles的料理:鵝肝醬白泡菜捲。

「餐廳的名字『Mingles』就代表了我的目標:融合對比的元素,創造和諧。」他說。「創新的過程中,我不會犧牲與妥協韓國味道的精華。」

這樣對料理的態度,讓他在《米其林指南首爾》首版出爐時就摘下一星,更在剛剛出爐的第三版指南中,由一星躍升二星。「 在Mingles你永遠不會覺得無聊。在這裡,各種不可能的食物與味道組合,創造各種可能。」米其林評審員說。

延伸閱讀:《米其林指南首爾2019》出爐

即便如此,這位主廚還是感覺自己什麼都還沒達成。「這個計畫持續進行中。」他說。「有一天,我希望能成為其他有抱負廚師的榜樣。」

Mingles的鮑魚粥。
Mingles的鮑魚粥。

你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
青少年的時候我第一次知道《米其林指南》。中學的時候,我開始夢想成為一位主廚,也發現成為主廚的方法。在那個時候,我遇到了《米其林指南》,對我造成很大的影響。但一直到我20歲中時,我才有機會在星級餐廳工作。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
那時,Mingles才剛開幕三年。我們一直很努力,我很確信如果我們持續努力,一定會有更棒的成果。當我們最終真的成為一家好餐廳時,那結果會更令人開心。

主廚姜珉求。
主廚姜珉求。

你們如何慶祝?
在韓國,有許多被低估的餐廳。當然,我們總是投入全力,但同時,我也覺得我們很幸運。我們很感激能獲得肯定,整個團隊小小慶祝了一下。

《米其林指南》對你的事業有何影響? 
我總是景仰米其林星級餐廳的廚師,能獲得米其林星星對我來說是非常大的的光榮。但它也帶來壓力。在Mingles獲得一星後,多了許多外國客人。我覺得很榮幸能介紹我們的料理給非韓國人,因為我希望Mingles能達到許多人的期待,並獲得他們的支持。

對有意摘星的年輕廚師,你有何建議?
米其林星星對所有的主廚及餐廳都是很卓越的成就。然而,你不該以獲得米其林星來打造你的事業。獲得星星是結果,不是目標。如果你夠努力,並在位子上全力以赴,當時機成熟,星星就會自然到來。


本文由Azimin Saini撰寫,謝明玲翻譯。原文請見這裡

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