食話實說 1 分鐘 2018年8月26日

摘星那一天:D.O.M. 的 Alex Atala

D.O.M 是巴西第一家米其林二星餐廳,其大廚 Alex Atala,一直孜孜不倦地把巴西料理重新演繹,一起來聽聽他知道餐廳摘星後,有什麼感想。

巴西 摘星那一天 廚師訪問

說到對巴西美食的支持,也許沒有其他廚師能比得上 Alex Atala。

生於巴西,他年僅 19 歲就前往比利時著名的 École Hôtelière de Namur 展開廚藝事業。之後又轉到法國 Jean Pierre Bruneau 的米其林三星餐廳,在 Hotel de la Cote D’Or 與大廚 Bernard Loiseau 一起工作。

Atala 在 1994 年回到聖保羅,在多家餐廳工作,1999 年開設 D.O.M。2015 年第一本《巴西米其林指南》發行時,D.O.M 是巴西第一家,也是唯一的米其林二星餐廳。

從那時起,Atala 就孜孜不倦地把巴西料理重新演繹,開設提供傳統巴西菜餚的鄉土風格餐廳 Dalva e Dito、主打肉食的 Açougue Central,2017年四月開張的餐廳 Bio,提供巴西莓果碗(Acai Bowl),把巴西美食介紹給更多人認識。他也參加了 2017 年瑪格麗特河美食樂園(Margaret River Gourmet Escape)的世界最佳廚師餐桌,為期四天的西澳美食美酒盛會上,由知名廚師帶領賓客進行獨特的美食之旅。

在此,我們請 Atala 分享 2015 年 D.O.M. 摘下米其林二星的心情。

你第一次接觸米其林指南,是在什麼時候?
進入美食界不可能沒聽說過米其林指南與米其林星星,我在進入這行很早時候就聽說過了。

什麼時候第一次獲得米其林星星?
2015 年,米其林指南第一次推出巴西版。

摘星之後如何慶祝
D.O.M. 是巴西唯一榮獲米其林二星的餐廳,我們一舉就摘下二星,並付出很多努力,至今保留這兩顆星。

大廚Alex Atala 深入研究巴西食材 priprioca,並把它使用到鹹和甜的料理之中。
大廚Alex Atala 深入研究巴西食材 priprioca,並把它使用到鹹和甜的料理之中。

米其林如何改變餐廳的方向?
沒有改變,也不會改變。它令餐廳揹起更大的責任,來自如此權威性指南的星星,對任何人都有這樣的力量。但我們的宗旨不變,繼續以巴西的豐富食材,製作創新、大膽的巴西料理。

對你而言,米其林星星代表什麼?
它令人自豪,但更重要的是,很高興看到如此備受尊敬的指南來到巴西。這裡的卓越餐廳與大廚們都需要獲得肯定。

我想給有意摘星的年輕廚師的建議是……
在廚房裡工作了 30 年之後,最令我興奮的是,我已經越來越肯定,這是一條沒有盡頭的道路。每天上午穿上制服,都讓我意識到這條道路有無限的可能,比我想像中更為遼闊。記住這點:這條路沒有盡頭,摘星後依然如此。

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本文由 Meryl Koh 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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