美味尋真 1 分鐘 2018年6月11日

料理課室：雪室（Yukimuro）

雪室，即雪中熟成，是日本傳統貯存食物的智慧，為咖啡、清酒、野菜、和牛變化出不同的風味。

你也許聽說過濕式熟成、乾式熟成，甚至是威士忌熟成的牛肉。但最近，我們發現日本還有更特別的雪室熟成。

這種保存和熟成食物的方式並不新奇。已有 200 多年歷史的雪室（Yukimuro）是新潟地區的一種傳統技巧。新潟是日本積雪最多的地區，有「雪國」之稱，當地居民習慣了這裡的嚴寒氣候，並且把冬日積雪善加利用，建造雪室來保存食品。

覆蓋白雪的雪室（圖片來源：Echigo Yukimuro-ya 網站）

雪室是什麼？

雪室利用覆蓋著白雪的傳統雪屋，以天然方式保存和熟成食物。無論戶外天氣狀況如何，熟成過程維持穩定的溫度，大約攝氏0至5度左右，這個完全不受外部影響的狀態稱為「靜置」（seichi），可保存超過 90% 的濕度。因此，雪室熟成的食物一般口感較脆，味道較甜。

穀類如米飯與蕎麥、蔬菜類如紅蘿蔔與白蘿蔔，因糖化作用（saccharification）而變得比較甜。這過程中，咖啡與清酒中的複合式碳水化合物被化解濃縮，消除異味，而肉質可有效地完成濕式熟成。

雪室熟成和牛

Uoshoku 肉品公司總裁 Takashi Uono 最近到外地推介全球首創的雪室熟成和牛。

他也是越後雪室屋合作社成員，協助推廣完整系列的雪室熟成食品，從咖啡到清酒到蕎麥與蔬菜。

他從 2011 年起開發雪室熟成牛肉技巧：「我測試不同的熟成時期，10 天、20 天到 40 天，最後發現 30 天是最理想的。到了 40 天，牛肉就開始有點酸味。」

收藏在雪室裡濕式熟成 30 天之後，肉質變得細嫩濕潤，氧氣化解了纖維，隨著蛋白質被破壞，風味變得更濃郁，也釋放出更多胺基酸，提升了鮮味。

雪室熟成純血 A4 和牛

天然冷藏庫

隨著現代冰箱的出現，雪室貯藏的技巧漸漸被遺忘，越後雪室屋致力於保留這項傳統，提出雪室熟成的多項優點：

雪室保持穩定低溫、高濕度環境，更適合食物的熟成。
雪室帶來無壓力熟成，不受電器或發動機的震動，或因為開關冰箱門而影響光線與溫度。
積雪是穩定的可持續天然能源。使用1公噸的積雪，相等於10公升油和30公斤的二氧化碳排放。雪室每年使用大約400至700公噸的雪

雪室內部（來源：Echigo Yukimuro-ya網站）

產量有限，加上物流成本，雪室熟成產品一般比較昂貴。Uono 說：「肉品的價格高出大約 20-30%，咖啡更高。高價格不只是因為包裝或產量有限，也因為要把產品送到山區裡，運輸過程比較困難。」

Heidi Flanagan 的精心傑作。

雪室和牛，在新加坡香格里拉大酒店的 Origin Grill 餐廳可以享用的到。在其主廚 Heidi Flanagan 的巧手下，油花均勻的牛肉在口中美味融化。這裡一片 200 克雪室熟成純血 A4 和牛價格高達 126 新元（約 $2,800 台幣），雖然昂貴卻是物有所值，也是品嚐罕見的雪室傳統的難得機會。

本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。