乾式熟成牛肉曾是高級餐廳的專利，不過現在在許多休閒餐廳、食材鋪也能見到。
乾式熟成的原理
肉鋪中，一排排的牛肉陳列在玻璃櫃中，牛肉在受氣候控制的空間中熟化（又或者說，腐化），陳放時效為 14 至 28 天，上述過程讓牛排的味道更濃郁，廚師把這種技術稱爲「乾式熟成」。
乾式熟成背後的原理非常簡單：自然酶素把牛肉中的蛋白質、脂肪和碳水化合物分解，釋放出氨基酸、脂肪酸和肝醣，其中一種被釋放的氨基酸名爲谷氨酸，也就是人工味精中讓食材增添 Umami（鮮味）的主要化學成分。
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這種過程讓肉質變嫩，而空間中的低濕度能將牛肉中的水分逼出。在這三種過程的影響下，牛肉變得更美味，甚至有人把它的味道形容成一種類似陳年乳酪的層次感。
據了解，乾式熟成這門技術需要極高的精確度，一般的熟成櫃必須保持在攝氏度 0 至 3 度和 85% 的濕度。溫度如果太高，牛肉便可能生菌，不宜食用了。
在乾式熟成過程中，保存時間也是重要的關鍵，一般都會讓牛肉熟成 14 到 28 天，更長則可能導致過度腐化。
Eater 編輯 Nick Solares 就曾做過一項實驗，同時試吃了五塊分別熟成 42 至 420 天的牛排。他對熟成 420 天的牛排的評價如下：「這絕對不是一種享受。牛排太鹹了，或許熟成的過程太長－－遠遠超出了最適當的時機。」
傳統技術再度流行
雖然乾式熟成技術近幾年才登陸亞洲，但它絕對不是新技術。數年前，紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 就開始將這門古老技術發揚光大。
至於乾式熟成到底有多古老？
有資料顯示，它數百年前已經存在。在發明電冰箱之前，肉類風乾後便以掛起來的方式保存。倫勃朗（Rembrandt）在 1655 年畫的名畫 「被屠宰的牛」 （The Slaughtered Ox）當中，更充分形容了這種過程。此外，歷史悠久的美國屠宰場爲客戶提供乾式熟成服務超過 90 年，並有客戶資料爲證。
到了 1970 年，電冰箱的發明逐漸導致「濕式熟成」 （將牛肉密封再由屠房送到超市保存）取代乾式熟成爲主流。
事實上，酶在沒有乾式熟成的影響之下也能發揮作用，這能讓超市以更高價格賣出牛肉。而乾式熟成牛肉愛好者須注意的是，牛肉在熟成過程中會縮小將近兩成，牛肉的表層也會硬化，食用前必須將這部分切除。
乾式熟成雖然費時，但到最後牛肉以美味回饋，向我們說明——美食是絕對值得我們去等待的。
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