延展開的餅皮上，都一處第二代掌門人徐翰湘抹上豬板油、鋪上滿滿三斤多的蔥花，先是蔥綠，再是蔥白，蔥滿得幾乎看不到下面的餅皮。然後，他仔細把極薄的餅皮從外而內捲成長條，再兩頭捲起，交疊成餅，最後送上鍋。厚而扎實的蔥油餅，足足要烤上 40 分鐘。因為加的蔥太多，這款招牌「老爹蔥油餅」不能用桿的，只能用壓的，而且很要求手工與經驗，才不至於在包的時候讓餅皮破掉，或是讓蔥露出來。
「做東西要特別。厚一點、蔥比較多，吃起來會比較好吃，外酥裡軟，」徐翰湘說。「我們做的蔥油餅外面沒有辦法模仿，因為技術比較難。」
做東西有所堅持、夠特別，是徐翰湘（右圖，謝明玲攝）秉持的原則。他的父親徐繼聲帶著一家五口在 1949 年定居高雄時，在鹽程區大溝頂建立了「都一處」，供應北方麵點小吃。而徐繼聲繼承的，是曾任清廷御廚的表叔的手藝。五個兄弟姐妹中排行老二的徐翰湘 1969 年舉家來到台北，也把品牌帶來，「都一處」的品牌從高雄算起已經 70 年，台北算起也半世紀了。
來到台北的都一處在當時引起轟動。「我在報紙報頭下最好的位置登廣告，說『高雄北平都一處』餡餅遠征台北。」徐翰湘笑說，當時他還不到 30 歲。創業至今，都一處陸續吸引了許多名人來訪，包括孫運璿、老布希、畫家張大千等，都曾是座上客。
都一處講究實在的北方口味，用料講究。一道合菜戴帽捲餅，放上金針、豆芽、木耳等八種料，也可以再加上都一處的招牌醬肉，醬肉不加色素，以老湯熬製，肥瘦交錯，口感軟嫩。不少客人則喜歡以炭火爐烤的芝麻醬燒餅包醬肉吃，脆香餅皮搭配香甜醬肉，口感又是不同。
另一道酸菜白肉鍋（首圖，取自都一處臉書），則講究以山上來的大白菜自然發酵做成，搭上凍豆腐、粉絲、螃蟹等豐富湯料；而有名的「褡褳火燒」，名字取自老一代經商人背的包袱，是在麵皮中放入餡，兩頭折起後油煎。徐老爹的版本，餡料內除了韭黃、豬肉，還一定要放進兩條蝦，一咬下餡料扎實多汁。
「有時候客人不理解我們用的東西的品質，會覺得好像我們的東西比別人貴。但其實我們利潤沒有比別人好。」徐翰湘說。
儘管現在已經由老師傅管控品質，但老經驗的徐翰湘只要出現在店裡，還是如同以往的嚴格檢驗。訪問當天，合菜戴帽的蛋不夠厚、醬料上得不夠快，他都立刻出聲「提醒」。「每個員工都知道我很兇，你做錯事，我第三次就會罵人。」徐翰湘說。
目前品牌共有仁愛路與內湖兩家店。今年四月，信義店獲得必比登推介，徐翰湘說，是家人通知了他才知道。對品質要求的他，雖然許多人要求他多開幾家分店，但他始終遲疑。「店內我隨時可以看得見。有時候東西從我前面一過，我就可以看得到、聞得到，馬上跟他們說。」他說，透露寧可少做，也不願意隨便與失去品質的用心。
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