精湛廚藝 2 分鐘 2018年4月14日

想想廚房：新舊家鄉間的奇幻漂流

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生，就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

南京東路素有「台北華爾街」稱號，一路上跨國公司、銀行、商場與酒店櫛比鱗次、遇小巨蛋演唱會的傍晚更是摩肩擦踵。與南京東路呈垂直交會的巷弄間，則藏著許多負責滿足眾多口腹之欲的食肆。作為唯一一間獲得首屆必比登推薦的印度餐廳，「想想廚房」主廚 Joseph Elias Vaz 以他的經驗與創意，還有來自家鄉的獨門醬汁，在台北安身立命。

以香料連結的兩個家鄉

「開店，是想重拾在爐火前與食物共處的美好時光；更重要的是，我想有更自由的工作方式，與家人多相處。」入行超過 30 年的 Joseph，攤開經歷足以震懾許多人。來自印度南部果阿（Goa）的他，18 歲入行，他的廚師腳步踏過印度、中東、南亞及歐洲，還隨著郵輪「煮」遍地中海，從西式自助餐、法國菜到燒烤都難不倒他。2001 年落腳台灣，一路做到頂級酒店行政主廚，也一路在台灣建立家庭。台北已然成為他的新故鄉。

Joseph 回憶，2014 年籌備開餐廳時，未預先設限餐廳的概念，直到找到這個位於松江路巷弄中的地點，所有元素頓時到位：「這裡的納客量不比五星級酒店，如何將成本發揮到最高效應？印度料理不啻為能發揮的好選擇。」

在北印料理選擇多的台北，Joseph 自小習得的南印料理正好突圍而出，從一開始僅有夫妻兩人胼手胝足，慢慢將只有 32 個座位的餐廳做出名號。餐廳正中立著一面裝滿瓶瓶罐罐的香料架，Joseph 總在這裡以記憶組合出驚喜本地味蕾的菜餚，印度與台北這兩個他的家鄉，也藉著香料的魔力與情感的記憶，緊密連結起來。

爐烤雞肉串。（攝影：陳威文）

南印料理與本地食材共演

「我的料理傳承自三位女性。」從小在廚房裡「偷師」的 Joseph，自母親與孟買的兩位鄰居伯母習得正統南印菜，特別是門格羅爾（Mangalore）、馬爾萬（Malwan）與家鄉果阿（Goa）等地的特色菜，為菜單打下基礎；而在 Joseph 眼中，台北是各種食材薈萃之地，更有許多在地好食材，加上他的西廚背景，讓想想廚房從菜色到擺盤，都宛如主廚簽名般有著高辨識度。

雙醬布拉塔起司沙拉（攝影：陳威文）

想想廚房的前菜，多半是 Joseph 解構傳統印度菜，再加上個人詮釋重新呈現的創意作品，加上南印素食人口多，蔬菜與香料的混搭運用能力自然不在話下。雙醬布拉塔起司沙拉（Green Masala Burrata Cheese Salad）的發想便來自以 Papad 脆餅綴上各式香料蔬菜的 Masala Papad，再加上產自台灣手工布拉塔起司搭配濃綠的香菜松子醬與豔紅的甜菜根醬，Baby 生菜的鮮脆與水嫩起司，再撒上揉碎的 Papaddam 脆片相得益彰，是非常受歡迎的前菜。

延伸閱讀：首屆《米其林指南臺北》必比登推介美食完整名單

果阿的鮮魚咖哩（攝影：陳威文）

台灣人熟悉的坦都燒烤這裡也不缺，爐烤雞肉串（Badami Chicken Tikka）以獨家 Masala 綜合香料、薑、蒜、檸檬油，夏多內白酒醋與杏仁碎醃漬無骨雞腿肉，以坦都烤爐燒烤上桌，肉質柔軟多汁令人錯覺是以舒肥手法（sous vide）製作。

想想的咖哩強調經典原味與層次，由於靠海的南印料理大量使用海鮮，香料使用講究平衡圓潤，辣味過後仍有明顯香氣尾韻。以阿禾師（王坤禾）以自然生態養殖的龍膽石斑搭配印度鳳果（Kokum），以及包含超過 10 種香料與蔬菜配方咖哩所特製的「果阿的鮮魚咖哩」（Goan Fish Curry），濃郁中有清甜香氣，更依照南印飲食習慣搭配米飯上桌，成了店子的招牌菜。

營造溫暖家庭感的想想廚房。（攝影：陳威文）

不斷進步的想望

獲得必比登推薦後，Joseph 坦言生意更上層樓，對自己的要求也提高：「台灣人天生有很好的味蕾，懂得感受料理層次，也有很多好食材，能夠發展更多食譜。」在他眼裡，印度菜是這個世紀的美食潮流，他將以更具創意的菜單呈現印度菜的藝術。

採訪這天，Joseph 正在設計下一季的新菜單，看似經典法式檸檬塔的菜色，卻是暗藏玄機的前菜。餐廳名為「想想」，其實含義很多，可以對照英文的 Think（思考）、Believe（相信）、Wish（想望）、Want（想要）與 Miss（想念），從命名的思考，不難看出 Joseph 對餐廳的想法，與對自己的期待。

文中大廚 Joseph Elias Vaz 的照片，由王大吉拍攝。