真材食料 1 minute 2018年9月19日

六大秘訣烤出好牛肉

新加坡餐廳The Carvery執行主廚邱漢華分享如何烤出完美牛肉。

烤肉 技巧

新加坡餐廳The Carvery 每年的美食亮點毫無疑問就是The Great Meat Feast。在這期間,執行主廚邱漢華會烹調多種類高級牛肉和牛排任你享用。

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牛排也有等級之分。澳洲的但馬和牛共有三個部位── 嫩角間、前腿心和肩胛肉── 每種部位都會用不同的烹飪方式來突出其獨特的肉質,除此,還有來自主要出產國烏拉圭的Ana Paula黑安格斯牛肉,以及來自日本新潟縣的和牛,採用古法在雪室熟成,這種做法通過自然保持恆溫和高濕度,使得牛肉肉質柔嫩。

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在下面的影片中,邱漢華將示範將穀物飼養150天的Beef City黑安格斯牛肉戰斧牛排直接在熱炭上烤,賦予牛肉一股強勁的煙燻味。

六大秘訣烤出好牛肉

六大秘訣烤出好牛肉 

1. 從冰箱中取出肉,解凍至室溫。
這是很重要步驟,決定烹調時肉是否能均勻而快速受熱、不留下冷的部位。

2. 肉可以隨喜好調味,但不要過度調味。
一塊好肉只需用橄欖油和海鹽即可帶出天然風味。根據經驗判斷,一公斤肉需要大約半茶匙的鹽。邱漢華說:「調味不足好過過度調味,煮熟後還可隨時加入鹽和醬料。」

3. 購買肉類溫度計
肉類溫度計可確保每次煮出的肉火候剛剛好。一般來說,要把溫度計插在肉最厚的中間部位,但如果用帶骨牛排,則要插在近骨處可以得出較準確的溫度。三分熟牛排的溫度應該在52°C,五分熟的內部溫度應在57°C。

The Carvery推出多道配菜搭配牛肉 (圖片來源:Park Hotel Alexandra)
The Carvery推出多道配菜搭配牛肉 (圖片來源:Park Hotel Alexandra)

4. 切片前先讓烤肉休息
用一大片鋁箔蓋住牛肉,把烤肉放在溫熱處休息5至10分鐘。這樣,肉汁會均勻分佈,讓每個部位都多汁好吃。等烤肉稍冷後,逆著紋理切片。

5. 儲存和使用剩肉
剩下的烤肉可以用來做三明治、沙拉或湯。骨頭別丟掉,可以用來熬湯頭或醬汁。

6. 小菜和配菜的選擇
邱漢華在The Carvery餐廳推出多道配菜搭配烤肉。鬆脆的約克郡布丁是主打,其他包括烤蔬菜如黃南瓜、小紅蘿蔔和花椰菜。廚師建議用酸沙拉醬調配沙拉以解牛肉的肥膩感,而牛肉本身只需一點烤肉汁和海鹽提味即可。


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