主廚Bryan Voltaggio可能有點偏心——身為掌管Voltaggio Brothers Steak House的兄弟檔之一，他特別鐘情於牛肉。「多少次你的桌上擺著火雞或者火腿，或一般大塊的肉？」他問道。「這太無趣了。」他建議在舉行晚餐派對時，用牛排當主菜。
很多人不太敢煮大份的牛排，不過Voltaggio要簡化整個過程，證明烹飪並不複雜，甚至比烹煮其他肉類來得更簡單。
選擇肉
為一大群人烹調牛排時，Voltaggio認為，與其選擇一人份牛排，並根據每個人的口味烹飪，不如選用大塊、厚切的牛排。選36到42盎司的牛肉，每人大約分配5到6盎司的肉。這樣，即使是12到14人的聚會，也只需要煮兩大塊牛排。
Voltaggio為多人烹調牛排時通常選用紅屋牛排（porterhouse）和帶骨肋眼牛排。和普通的菲力牛排不同，紅屋牛排和帶骨肋眼牛排需要更細緻的處理，但也正是如此，Voltaggio覺得結果更令人滿意。
買牛肉時，確保問對的問題。「考一考賣你的人，讓他對你刮目相看。」 Voltaggio說。以美國牛肉來說，購買時，從確認牛肉的USDA等級開始。這個分級是根據牛肉的細脂肪紋路和脂肪的總含量而定。USDA Prime是最高等級，只有百分之二的肉能獲評USDA Prime。但這也代表它價格不菲，一般都是預留給高級牛排館的。
Voltaggio認為，USDA Choice等級的牛肉也有很好的細脂肪紋路，不輸Prime，也更物超所值。「Choice的CP值非常高。」他說。
Voltaggio也建議找信任的品牌或是牧場。市場上的選擇很多，但他建議選擇人道飼養、沒有基因轉殖、也沒有添加荷爾蒙或抗生素的，而草飼和穀飼牛有著最好的細脂肪紋路和味道。他建議請牛肉販賣者現場切牛排，這樣就能買到理想的形狀和大小。
準備牛排
提前一天開始準備，能讓牛肉擁有豐富的味道。「很多人誤以為如果提早在肉裡添加鹽分，會讓肉類變老或產生其他不好的變化。」他說，其實，提前加鹽為牛肉提味，也讓烹煮更順利。
Voltaggio建議，在料理牛排的24小時前，將大量細鹽均勻地塗抹在牛排上。「我不用片狀鹽、馬爾頓海鹽或調味鹽因為它們無法真正地包裹牛肉，」他說。把抹了鹽的牛肉立在架子或者盤子上，然後放進冰箱裡，這樣肉就能接觸到更多流動的空氣。鹽會慢慢滲進肉裡，表面多餘的水分也會被去除。料理30分鐘前把肉從冰箱拿出來，置於常溫中。「這樣做你在烤或煎牛排的時候，肉汁就不會濺得到處都是，也比較不容易沾鍋，」他說。
「這不是唯一要加的鹽。只是開始調味的過程。把肉切片時，我們還要加一點點片鹽提味。」他補充。
烹調牛肉
雖然Voltaggio Brothers Steak House大部分都是用炭火，但Voltaggio說，用煎鍋也可以做出一樣好的效果。最好使用鑄鐵鍋，因為它能提供最均勻的熱源，這樣就不需要一直把牛肉移來移去。
開大火，加熱煎鍋，然後加一點燃點高的油，如菜籽油或米糠油，均勻地分佈在鍋底。「讓油溫升到接近發煙點，你會看到一點點油的光澤。」
這時，放進牛肉。「把一面煎熟，靜置牛排在鍋裡幾分鐘，不要移動。」他說。如果鍋子開始冒煙了，不要慌張，因為牛肉脂肪的燃點不同，煎的過程中會產生比較多油煙。
轉成中火，在煎成金黃後，把牛肉翻面。加入奶油、大蒜、迷迭香和百里香，然後持續舀起鍋裡的油澆在牛肉上，把每一面都煎成金黃色。
現在插入溫度探針，然後把整個煎盤放進烤箱，確保整塊肉被均勻地煮熟。（對流恆溫烤箱的溫度調至225˚F／約107˚C，若是常見的烤箱則調至250˚F／約121˚C。）
在低於理想熟度的5至8度時，把肉取出。比如說如果要五分熟的牛排，那就在122˚F 到 125˚F間（約50至51.6˚C間）取出。肉靜置在一旁時，餘溫會讓肉繼續達到五分熟（130˚F／約54.4˚C）。「以餘溫烹調就是料理一塊完美牛排的方法，」 Voltaggio表示。
取悅眾人
牛排煮好後靜置至少10到15分鐘，這樣切片的時候肉汁就不會流失。接著，Voltaggio建議把肉切下來，然後和骨頭一起擺盤，這樣看起來更美觀。最後撒上一些片鹽提味。
如果賓客們有各自的熟度喜好，那大塊牛排可以更容易地滿足每個人。「切片的時候，比較熟的肉給喜歡肉熟一點的人，然後中間的肉可以留給喜歡半生熟的客人。」Voltaggio說。「這樣，如果你需要把一些部分再放進烤箱裡稍微加熱也十分容易。」
最重要的是寧願做得不夠熟也不要做得過熟。因為如果不夠熟，還能放進烤箱裡加熱。「但最糟糕的是煮過熟了，那買牛肉的錢就都浪費了。」
照片由Voltaggio Brothers Steak House提供。
原文由Lani Furbank撰寫，並由陳淋翻譯，請於這裡閱讀原文。
