台北米其林一星餐廳山海樓，史無前例在臉書上公告，因為疫情關係，從 5 月 15 日一路停業至 6 月 8 日，主廚蔡瑞郎說：「從事餐飲 30 年來，從未遇見這種狀況，形勢非常嚴重。」
他補充，這次 COVID-19 有是無症狀感染者，擔心光靠量體溫或許也無法完全隔離病毒。「心情上真的蠻掙扎的，不營業就沒有收入，營業又有安全上的疑慮，做跟不做都很掙扎，最後餐廳還是決定以安全為要，比政府公告的時間還早宣布歇業。」（編註：台北市於 23 日宣布，自 24 日起餐飲業禁止內用）。
延伸閱讀：摘星那一天：山海樓的蔡瑞郎
山海樓雖然歇業，但集團內另一個事業體食物宅配的業績比過去好，蔡瑞郎要支援生熟食宅配的監製作業，並未因此閒下來。即使如此，他還是比過去多了休假時間，他說宅在家的日子就趁機打掃房子，已經晉身為阿公的他，還多了含飴弄孫的機會。「以前出門時，孫子還沒起床；回到家時，他已經睡了，現在有較多機會陪他玩。」
休假時，挑其中一天休假做一餐成了他多年來的習慣。他說，過去母親同住時，會煮母親愛吃的菜，例如：三絲封肉、五花肉燉花生，燜爛的高麗菜，那是自小熟悉的母親的味道，弟弟、妹妹也會帶家人一起來吃，算算有十多人，像吃團圓飯概念。自己因為工作關係，對辦桌駕輕就熟，因此煮一桌桌菜便成了習慣。母親過世後，家裡人口只剩夫妻兩人與孫子一人，就簡單吃個炒海鮮麵、什錦炒飯。
他推估這次的疫情對餐飲業的影響將持續到年底，對員工、業主的壓力與傷害都很大，外帶市場將是下半年的重點。他希望疫情過後，同業仍要互相勉勵。「大家加油，接續過去的活絡狀態，並把文化傳承下去。」他說。
延伸閱讀：更多餐飲業 COVID - 19 相關因應文章
馬鈴薯香菇燒雞（4 - 6人份）
這道蔡瑞郎在家中常做的菜裡，雞肉有蛋白質，而帶皮馬鈴薯含澱粉與多種維生素，既可吃到營養也可以吃飽，做法簡單快速，是一道成功率高的家常菜。
食材
主材料
生鮮雞肉塊 500 克（蔡瑞郎偏好使用帶骨雞腿，其他雞肉也可以。）
生香茹 80 克
馬鈴薯 200 克
調味料
沙拉油 30 克
蒜頭10 克
辣椒 5 克
醬油 30 克
鹽巴 7 克
糖 3 克
白胡椒粉 1 克
作法：
1. 備料：雞肉、馬鈴薯、香茹切塊、汆燙後撈起備用。
2. 將 1.放入鑄鐵鍋或陶瓷鍋中，加入開水。
3. 放調味，以小火煮 20 - 25 分即可。
4. 也可以把 3. 改成放到電鍋，外鍋加 1 杯半的水即可。
說明：
1. 在鑄鐵鍋或陶鍋煮跟電鍋煮的差別，前者的優點是湯汁較具濃稠度，後者的優點是能夠節省看顧的時間，火爐也可以同時用來烹煮別的菜。
2. 辣椒可以對半切，主要不是強調辣味，而是湯頭的層次感。
3. 這道菜的成敗關鍵在於甜鹹度的比例拿捏，太甜或太鹹都容易膩口而失去風味，因此精準調味顯得重要。
延伸閱讀：山海樓的古早味炒米粉
本文料理圖片由蔡瑞郎提供，蔡瑞郎照片由山海樓提供。
