真材食料 2 分鐘 2021年6月2日

食譜:山海樓大廚蔡瑞郎的馬鈴薯香菇燒雞

休假時,選擇一天煮一燉飯是大廚蔡瑞郎多年的習慣。這道他常做的家常菜,既可吃到營養也可吃飽,做法更是簡單快速,成功率高。

家庭 食譜 COVID-19

台北米其林一星餐廳山海樓,史無前例在臉書上公告,因為疫情關係,從 5 月 15 日一路停業至 6 月 8 日,主廚蔡瑞郎說:「從事餐飲 30 年來,從未遇見這種狀況,形勢非常嚴重。」

他補充,這次 COVID-19 有是無症狀感染者,擔心光靠量體溫或許也無法完全隔離病毒。「心情上真的蠻掙扎的,不營業就沒有收入,營業又有安全上的疑慮,做跟不做都很掙扎,最後餐廳還是決定以安全為要,比政府公告的時間還早宣布歇業。」(編註:台北市於 23 日宣布,自 24 日起餐飲業禁止內用)。

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蔡瑞郎 山海樓 Leo Tsai Mountain and Sea Hous.jpg

山海樓雖然歇業,但集團內另一個事業體食物宅配的業績比過去好,蔡瑞郎要支援生熟食宅配的監製作業,並未因此閒下來。即使如此,他還是比過去多了休假時間,他說宅在家的日子就趁機打掃房子,已經晉身為阿公的他,還多了含飴弄孫的機會。「以前出門時,孫子還沒起床;回到家時,他已經睡了,現在有較多機會陪他玩。」

休假時,挑其中一天休假做一餐成了他多年來的習慣。他說,過去母親同住時,會煮母親愛吃的菜,例如:三絲封肉、五花肉燉花生,燜爛的高麗菜,那是自小熟悉的母親的味道,弟弟、妹妹也會帶家人一起來吃,算算有十多人,像吃團圓飯概念。自己因為工作關係,對辦桌駕輕就熟,因此煮一桌桌菜便成了習慣。母親過世後,家裡人口只剩夫妻兩人與孫子一人,就簡單吃個炒海鮮麵、什錦炒飯。

他推估這次的疫情對餐飲業的影響將持續到年底,對員工、業主的壓力與傷害都很大,外帶市場將是下半年的重點。他希望疫情過後,同業仍要互相勉勵。「大家加油,接續過去的活絡狀態,並把文化傳承下去。」他說。

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蔡瑞郎在家常做的家常料理:馬鈴薯香菇燒雞。
蔡瑞郎在家常做的家常料理:馬鈴薯香菇燒雞。

馬鈴薯香菇燒雞(4 - 6人份)

這道蔡瑞郎在家中常做的菜裡,雞肉有蛋白質,而帶皮馬鈴薯含澱粉與多種維生素,既可吃到營養也可以吃飽,做法簡單快速,是一道成功率高的家常菜。

食材

主材料
生鮮雞肉塊 500 克(蔡瑞郎偏好使用帶骨雞腿,其他雞肉也可以。)
生香茹 80 克
馬鈴薯 200 克

調味料
沙拉油 30 克
蒜頭10 克
辣椒 5 克
醬油 30 克
鹽巴 7 克
糖 3 克
白胡椒粉 1 克

馬鈴薯香菇燒雞的主要食材。
馬鈴薯香菇燒雞的主要食材。

作法:

1. 備料:雞肉、馬鈴薯、香茹切塊、汆燙後撈起備用。
2. 將 1.放入鑄鐵鍋或陶瓷鍋中,加入開水。
3. 放調味,以小火煮 20 - 25 分即可。
4. 也可以把 3. 改成放到電鍋,外鍋加 1 杯半的水即可。

說明:

1. 在鑄鐵鍋或陶鍋煮跟電鍋煮的差別,前者的優點是湯汁較具濃稠度,後者的優點是能夠節省看顧的時間,火爐也可以同時用來烹煮別的菜。
2. 辣椒可以對半切,主要不是強調辣味,而是湯頭的層次感。
3. 這道菜的成敗關鍵在於甜鹹度的比例拿捏,太甜或太鹹都容易膩口而失去風味,因此精準調味顯得重要。

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本文料理圖片由蔡瑞郎提供,蔡瑞郎照片由山海樓提供。

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