Spiaggia 是芝加哥唯一一家擁有米其林星級的義大利餐廳，行政主廚 Joe Flamm 說，他們設計菜單的方式是根據地域性和季節性：「隨著天氣的變化，我們的烹飪重心會轉移到義大利不同的地區。」
菜單上有一道大蒜橄欖油義大利餃子（agnolotti aglio e olio），採用塞滿了帕馬森起司的發酵熊蔥（ramp）麵食，上桌時在桌旁配上卡拉布里亞辣椒油（Calabrian chile oil）。「aglio e olio」是「大蒜和油」，它構成了現存最簡單的義大利麵醬之一的基礎（許多廚師也會撒上一些辣椒碎以增添辣度。）所以這道菜的靈感來源顯而易見，但 Flamm 在麵團裡添加的熊蔥泥讓這道菜更加有趣。
下面，Flamm 將餐廳的大蒜橄欖油義大利餃子食譜改良，讓大家在家裡都做得到。
大蒜橄欖油義大利餃子 （Agnolotti'Aglio e Olio'）
食譜由 Spiaggia 餐館的行政主廚 Joe Flamm 提供
材料
製作熊蔥義大利麵：
- 4½杯 00 號通用麵粉，準備多一些用於撒粉用
- 20個 蛋黃
- 2個 全蛋
- ½杯 熊蔥泥 （Ramp Purée）（參考下方的食譜）
製作帕馬森餡料：
- 4杯 奶油
- 16盎司 磨碎的帕馬森起司
- 1個 蛋黃
製作辣橄欖油
- 4杯 橄欖油
- 1盎司 辣椒
- 1枝 百里香
- 1份 帕馬森外皮
- 1片 月桂葉
- 6湯匙（3/4條） 無鹽奶油，切塊
用於裝盤：
- 粗粒鹽
- 無鹽牛油
- 新鮮的微型蔬菜，如芥菜（mustard greens）、香葉芹（chervil）和紅酸模（red sorrel），用於裝飾
- 檸檬皮屑，用於裝飾
方法
- 製作熊蔥麵食：在立式攪拌機中混合配料，直到形成球狀。倒在有麵粉的操作台上，搓揉直至有彈性；蓋住麵糰，放在一旁 30 分鐘。
- 製作帕馬森餡料：用中火將奶油濃縮至一半。將奶油和起司加入攪拌機中攪拌至均勻；慢慢地攪拌並加入蛋黃。將混合物放入擠花袋中並冷卻。
- 製作辣橄欖油：將所有配料加入平底鍋中，用小火煮 45 分鐘；過篩。
- 上桌：將麵糰擀成 ⅛ 英寸厚，切成3英寸寬的條狀。每條麵食的長度放上 1/2 英寸的帕馬森起司餡料。將麵糰翻捲過來，在翻 1.5 次後，用拇指和食指在 3/4 英寸的地方捏住麵糰。使用槽式銑刀（fluted cutter）將義大利麵皮在距離餡料 1/2 英寸的地方直切過去，然後在餃子封口的位置垂直切過。在沸騰的鹽水中煮義大利餃子直至餃子漂浮在水面；然後放在平底鍋裡，與一些奶油和義大利麵水翻拌，加入一些辣橄欖油，用一些香草和檸檬皮碎裝飾。
熊蔥泥
- 將 ½ 杯熊蔥和 ½ 杯菠菜放入攪拌機中攪拌至均勻。 （無需添加任何液體。）
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本文由 Aaron Hutcherson 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。
