年僅 28 歲,現任臺北文華東方酒店行政西點副主廚,法國籍的 Guillaume Coulbrant,將為首屆臺北米其林指南 2018 晚宴創作甜點。
雖然進入烘焙學校時還懵懵懂懂,Guillaume 卻記得第一天入學就被吸引:「當我踏入烘焙學校時,看到有人正在製作糖,我覺得非常有趣,而且是一個不可思議的技術,我立刻向老師說:『那是甚麼?我想先學。』老師笑說:『那是糖。你要先學會做蛋糕,才有可能駕馭糖。』」
廚藝學校畢業之後,Guillaume 到了巴黎近郊楓丹白露區(Fontaine Bleau)的甜點坊,向藝術蛋糕大師 David Ramet 學習甜點的製作,將基本功練得更加札實。
更大的舞台
「David Ramet 是我的啟蒙老師,他教導我製作甜點的所有技術。」他在大師身邊待了兩年半,工作得十分愉快,倒是主廚看到 Guillaume 身上的潛力,有天對他說,你畢業了,我已經沒有更多東西能教導你,你值得到更大的舞台去發揮。於是將他介紹到巴黎歷史悠久的甜點坊 Pâtisserie Gérard Mulot。
在 Pâtisserie Gérard Mulot 工作半年後,有個工作跟他招手,是一個全然陌生又遙遠的國度--泰國清邁。清邁德拉德威度假酒店(The Dhara Dhevi Chiang Mai)主廚 Fabrice Leblus 與 Guillaume 是舊識,邀請他前往泰國一起工作,擔任酒店甜點副主廚。
從未想過到亞洲工作,對於清邁也一無所知的 Guillaume,在考慮了幾天之後,他慨然答應。 「當時與我感情很好的母親過世了,我希望自己在方方面面都能迅速成長,證明給她,也證明給自己看。」於是他接受了這個挑戰,一句英語也不會說,隻身到了清邁赴任。
探索亞洲
主廚 Fabrice Lebuse 雖然嚴厲,卻給予了 Guillaume 充分的空間創作、學習與訓練團隊。在語言不通的情況下,Guillaume 幾乎所有事情都是親自示範,手把手地教導廚房團隊達到標準,一開始儘管痛苦,但卻因此與團隊建立了情感。
問 Guillaume 一個甜點主廚最需要具備的條件是甚麼?「團隊合作、樂於教導。」他說,清邁主廚 Fabrice Lebuse 的行事作風,是他最好的榜樣。「他不是揹著一雙手,來嚐你的東西,告訴你該怎麼做。凡事他不直接告訴你答案,而是與你一起解決問題,解釋原理,親手操作後得到答案,因此他教會你的事,你會記得一輩子。」
在清邁的工作告一段落之後,Guillaume 發現自己竟不急著回到祖國,反而想繼續探索陌生國度,感受亞洲其他國家的人文風情、生活步調和美食。他來台將近一年半,對台灣的食材和文化依然十分好奇,每回品嘗特殊的水果、夜市小吃,都會思考如何融入法式甜點,台灣在地的芋頭、椪柑、烏龍茶、紅心芭樂都曾出現在臺北文華東方酒店的點心房。
在即將舉行的臺北米其林指南 2018 晚宴中,Guillaume將與被媒體稱為「亞洲流行天后」的著名華語流行音樂女歌手蔡依林,攜手創作一道甜點。
一向以其不斷創新的舞曲音樂及百變形象為人所熟知的蔡依林,對蛋糕創作藝術展現不凡天賦與熱情,更對強調造型的翻糖蛋糕情有獨鍾,不斷以各種創意的作品帶給大家驚喜,並成立蛋糕工作室「皇后陛下」(YOUR MAJESTY)。
工作之餘蔡依林持續參加各種工作坊,與不同的蛋糕藝術大師學習,以期在蛋糕藝術領域上繼續精進。
在這次的晚宴中,蔡依林與Coulbrant合作,以法式甜點的技法,以臺灣多變的山脈地形與涼爽氣候為靈感,味道如何?大家拭目以待!