面對面

前一星餐廳 T+T 大廚古俊基（Kei Koo）回到台灣，在一星餐廳 de nuit 開始新篇章。向來以法菜為他廚藝生涯根基與眷戀的他，希望在新舞台展現出現代法國菜的另一種面貌與風格。

對大廚 David Yárnoz 來說，創作講究順應自然、以及食材與廚藝的平衡，而更重要的，是客人必須在用餐過程中，無論從怎樣的細微的地方，體驗到「感動」。

去年 11 月接掌台北米其林一星餐廳 de nuit 的邱彥凱，希望在現代與在地情境中，找到法式經典另一種表現的方式。

在侯布雄集團 10 年，松尾洋平帶有濃厚的侯布雄 DNA，對優質食材要求、創作菜色遵循純粹不複雜的哲學，也擁有追求完美和不斷求進步的信仰。但在他的菜色中，又可以觀察到他日本出身的細膩與巧思。

暌違將近一年再回到台灣，大廚高山英紀對菜色、對人生、對美食，都有了不同的想法。

在日本和牛進口滿三年、大腕連續三年拿下米其林一星的此刻，我們與主廚黃一洪聊了聊，經營大腕的這幾年，經歷各種市場變遷，他的思考與觀察、他的變與不變，以及未來的計畫。

兩個看似完全不同的兩位主廚，卻同樣對火著迷。

他因為憧憬江戶前壽司而踏入料理世界，卻從未當過一天壽司店學徒。在這位在大阪米其林二星餐廳大廚的壽司檯前，有著另一塊無界限的創意空間。

大廚 Yannick Alléno 與他在首爾的團隊都認為，不是只有進口或法國的食材，才能表現法國菜。在首爾 STAY，蘿蔔水泡菜、冬蟲夏草等都能入菜；韓國泥烤鴨、海帶湯也能融合進料理中，傳遞另一種令人驚喜的法式美味。

五年來持續尋找老師傅求教、耕耘復興精緻台菜的山海樓，這次找到人稱「辦桌文化活字典」的「阿燦師」林明燦，復刻五道經典菜色。對他們而言，台菜在新時代可以更精彩多元，但對味道的堅持不能改變。

在亞洲 14 年，曾在香港、上海、台北等餐飲快速發展的三地待過的台北侯布雄餐廳新大廚，與我們分享她對亞洲餐飲以及新職的想法與期待。

被稱為「鬼才」的甜點大廚成田一世與我們分享他他如何思考味道與食材，以及他所關心的未來甜點。

這位擁有多家餐館的法國大廚，九月才在新加坡萊佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）開設新的餐廳 BBR By Alain Ducasse。他相信「休閒」將是餐飲未來走向。

阿美族廚師陳耀忠希望傳遞與保留的，不只是食物美味，更是快速流失的部落飲食文化與傳統生活方式。

顧瑋是傳遞風味的橋樑。COFE 所做出的吃的精品咖啡與吃的台灣茶，希望傳遞出「精品」的概念——不是高貴，而是風味與品味。

曾獲 Diageo World Class 調酒競賽台灣區冠軍的鄒斯傑，以亞洲首創的 cocktails on tap 的新穎觀念在香港開設Draft Land。他說，離吧台愈坐愈遠後，看見更寬廣的世界。

連續10年以串燒獲得米其林一星，對社長坂井康人來說，串燒一點都不簡單。

從澳洲到倫敦在回到曼谷，Bo與Dylan這對夫妻檔因為對泰國菜的熱愛走在一起。他們想傳遞真正道地的泰國味道，更透過嚴選食材、瞭解農夫的種植理念，傳遞泰國菜的細緻。