食话实说 2 分钟 2017年1月6日

用鼻子体验Eric Lanlard设计的下午茶

法国糕点师Eric Lanlard设计的下午茶(Afternoon Tea),你用舌尖体验还不完整。他说:“必须用闻的。”

法国 糕点师 主编专访

法国明星糕点师、也是烘培书作者兼电视节目主持人(Channel 4 为他制作电视节目系列Glamour Puds 及Baking Mad with Eric Lanlard)的Eric Lanlard,他设计的下午茶(Afternoon Tea),倘若你只是用舌尖品味,可能还无法完全领略所有的美感。

建议你用鼻子——闻。

“有一次,我们在客人开始享用前喷了伯爵茶香精油,让空气弥漫这芬芳,让人有片刻的时间,感受它的香气。另一次,我在空气中喷了香橙花(orange blossom)。”

一听就知道——这不是一般的下午茶体验。

Eric Lanlard笑了。他这么钟情下午茶,也是有原因的。

“我生长在法国的布列塔尼,妈妈是个英国迷,任何和英国有关的东西妈妈都很喜欢。我记得到了夏天,妈妈会特地带我乘夜船到伦敦,就为了品尝下午茶。”走红伦敦的这名法式糕点师说。

这名乐于分享烘培乐趣的法式糕点师也是糕点书籍作者,他还是大明星的御用糕点师,Madonna和Guy Ritchie 婚礼上的 泡芙出自他手。除此,他也为 Elizabeth Hurley、Claudia Schiffer制作婚礼蛋糕。贝克汉姆的儿子Brooklyn Beckham的第一个蛋糕也是他的作品。王母太后(Queen Mother)也是他的顾客,她101岁寿辰,他用自己的手艺参与。

Eric Lanlard,或者Cake Boy的精品咖啡座——Cake Boy位于伦敦西南部,就在由泰晤士河边。他本周来新度假,也为本地瑞吉酒店设计下午茶。他周二在瑞吉酒店受访时说:“也许和我的个性有关,我不太善于跟别人说不。经常有客人要我做这做那,我都一口气说,好!回到厨房让大伙儿知道了,他们都说是不可能任务,但我就是这样走过来的。客人挑战我们,让我们可以突破,创造高峰。”

曾是法国海军厨师的他,在1989年赴英国与Albert及Michel Roux共事,1995年,Eric Lanlard 22岁时开创自己的烘培生意Laboratoire 2000,2005年再由Cake Boy取代。

“烘培是一个和化学息息相关的程序,在法语里边,烘培厨房就是Laboratoire。我自己就是爱上烘培过程中对精准度的要求,或者说——艺术。”

他十岁就确知自己要当糕点师。

“我深深爱上上糕点屋的感觉,你花15分钟选购糕点,然后花30分钟看店员包装,包括如何系上丝带等细节,然后你心满意足挺胸抬头步出糕点屋,那感觉和女人从路易威登走出来,是一样的。糕点就是能够派发一种奢侈感。我喜欢这点。“

尽管如此,他并没有把Cake Boy打造成高高在上的精品店。

“我的糕点屋并不是像法国巴黎的糕点屋那样,那样让人走进去的时候,要秉着呼吸。Cake Boy的气氛让人放松,与此同时,Cake Boy也是烘培学校,我喜欢与人分享烘培的点滴,我写的书,(《Master Cakes (Hamlyn), 《Home Bake, Tart It Up!》 、《Chocolat》 以及去年6月推出的《Afternoon Tea》, 里头的烘培食谱容易得让大家能够在家尝试动手做。可能有喜人觉得烘培太复杂,但只要你肯花点时间和心思,很简单的食材,比如面粉、鸡蛋、糖,可以在烘培之后变成一件美事。再说,烘培真的也很适合一家大小去做。”


Eric Lanlard十多岁的时候在家乡最著名的Le Grande学艺,之后到卢森堡Arens-Scheer当学徒。 “我虽然钟情糕点,但我实在不爱吃甜!我享受的是糕点制作的过程,也喜欢围绕糕点制作的欢愉气氛,它是为了庆祝而生。而且餐馆厨房一般比较热闹,但烘培厨房里一片宁静,没有吵杂声,让人可以专注,整个烘焙过程是非常写意轻松的。“

你不会在他的作品尝到很甜的糕点,相反,咸味创作反而很多,比如柠檬烟熏鲑鱼马卡龙、牛肝菌菇与布里奶酪法式糕点泡芙等。

“我喜欢巧克力,特别是一些稀奇的可可豆制成的巧克力,它蕴涵奢华的感觉。我也钟情柑橘风味,我在糕点中引用日本的柚子的时候,还没有人知道那是什么。”

旅游带给他灵感,让他保持灵动的创作力,让他接触更多食材,并以自己的方式实验、组织各种趣味性搭配,棕榈糖就是他在旅游时发现的,现在也走入他的糕点。

至于2017年,糕点界会出现哪些潮流?

他说:“潮流来来去去,不过在我看来,法式糕点泡芙(choux)下一个可能会大热,另外,大家越来越重视健康,所以低糖甜点应该会受落。现代人有各种敏感,免过敏原糕点比无麸质类也会走俏。”

瑞吉酒店将在Brasserie Les Saveurs呈现Eric Lanlard的下午茶体验(至本月8日),电话65066860。

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