米其林二星餐馆誉珑轩总厨谭国锋说，粤菜最独到精深之处，可以“不时不食”概括。
在粤菜的料理当中，厨师配合四时物产——无论是蔬菜、海鲜或者肉类，衍生出一套处理方式和调味。谭国锋举例说：“因为天气转变，譬如春夏之间比较潮湿，我们会煮煲汤祛湿，对身体有保益的作用。夏天，我们用消暑食材如冬瓜、荷叶或者薏米，秋天则需要润肺的食材。冬天并不只是广东人，大家都相信、需要可以让身体强壮或者温暖的食材如羊肉或者野味。这些食材会很自然的出现在市场上，我们可以加以取材，将其融入在我们的菜色里面。”
也是澳门新濠天地厨艺总监的谭国锋，是中餐大厨中少数和大学草药部有合作的厨师。
他的菜单中融入许多养生元素，比如养身保健汤水。至于为何与大学草药部合作，谭国锋说：”很多时候都会出现这种情况，菜单中一些菜，从中医师的角度来说，他们会给一些特定的药材或者搭配，但出来的味道不能让客人满意，有基于此，我想到和澳门科技大学的中草药研发部合作，发展出养身汤水的理念。”
谭国锋累积超过30年的深厚经验，他曾在中国、泰国、香港等地工作，经常获邀为世界各地领袖制作精巧菜肴，更曾多次款待泰国、日本、尼泊尔的皇室成员以及一众国家元首与政界要员。
他优秀的中式厨艺让誉珑轩一路晋级，谈到入行经历，谭国锋说：“我们这一辈的厨师，可以说没有现在年轻一辈的厨师这么幸运。我们都不是经过一个有系统训练或者培训而入行的。大部分厨师都由亲戚或者朋友介绍入行的，我就是其中一个。我爸爸的小学同学在一间老牌酒店的中菜部里面做总管，我就是从那边由清洁做起的。 ”
他对烹饪有浓厚兴趣，中学时期便在咖啡室打散工，做三文治或者煮面之类的工作。入行后，由清洁的工作开始，继而学习发干货、水台、砧板等，然后从煮给同事吃…… 他对烹饪的知识，就是这样在一点一滴中累积起来的。
成全一桌子的美味
谈到烹调风格时，谭国锋用了一个非常有趣的形容词，他说： “我用'成全'来形容我的烹调方式，这也是很传统的烹饪手法。
身为广东菜厨师，像炒镬、蒸煮炖这样的烹调方法，我们会成全将他发挥到最好的标准，但是食材要依据四时的特色食材来做，选取最优质的食材去融入我们的菜，除了成全，也不要忘记去创新。 我们每一天都有机会去创作，创作中，符合菜色合理性的理念去发挥。 “
有鱼才意体面
对广东人来说，鱼是一餐饭当中很重要的元素之一。
谭国锋指出：“很多人都说，没有鱼就不是完整的一席菜，或者没有鱼，一餐饭就不够体面，而所谓体面，就得包括一整条、新鲜的鱼。
就我个人来说，鱼处理得当之后能够成为超级美味，是家里老少咸宜的食材。”
谭国锋拿手的骨香龙脷鱼球堪称一绝，龙脷鱼油炸出金黄色，在空中弯曲的姿态，盛起鱼球。料理这道菜时，可以依据不同时节发挥，借助搭配不同的调味料或者配菜，让骨香龙脷鱼球呈现不一样的风味。
对那些喜欢清鲜嫩滑原味的食客，谭国锋会将金边龙脷拿去油泡再加少许的韭黄配搭时令蔬菜，譬如笋或者芥蓝。有时也将少许橄榄搅碎或者以豆豉、豉汁调味。
坚持野生鱼
谭国锋坚持在誉珑轩供应野生鱼，为此坚持，他努力争取到各种港澳新鲜鱼货，在对的季节比如秋天，让各种肥美的鱼，比如黄腊鲳、海腊、龙脷“游”进誉珑轩菜单。
他说：“我们长期保持货源供应也不简单，必须跟不同供应商联络，也直接接触渔民，事实上我们的鱼有一部分由渔民直接供应，中间不经供应商，所以鲜度保持得更好。“
也是澳门新濠天地厨艺总监谭国锋说：“假如你尝过野生鱼，你肯定不会忘记。下次吃鱼，一定倒回来。”
一次，和谭国锋跑一趟澳门下环街市，由他亲自挑出各种野生鱼，比如澳门龙脷、凤尾鱼、狮头鱼、百花鱼……跟着回到他主理的誉珑轩配菜治鱼，不过三十分钟，即摆出一场全鱼宴。
澳门炙手可热的野生鱼，经谭国锋巧手治理，成就最轻柔细致的滋味，让人每一口都领会到鲜活之美，尝到粤菜精髓。
谭国锋说：“鲜活就是粤菜最重要的元素。”
真的，因为那番鲜活，是鱼儿自由自在、在大自然中驰骋，换回来的生命力。尝过它的可贵，绝对如谭国锋所说——是不可多得的美味。
谭国锋即将在本月29日参加《米其林指南新加坡》星级典礼，欲知更多，请点击此处。
