即食新闻 7 minutes 2020年1月29日

《米其林指南法国 2020》出炉

本版指南见证 63 间餐馆加入星级行列,以及米其林推出全新图标,表扬在美食界实行可持续发展理念的大厨。

米其林指南 #MICHELINSTAR20 法國

《米其林指南》是一台扬声器,其使命是让大众看到最有天份的大厨。在《米其林指南法国2020》中获得餐盘、必比登和星星的 3,435 家餐馆,都由拥有实在知识的大厨所经营。长时间以来,米其林评审员只能够分享他们在餐桌上看到、验证到的资料。今日,米其林继续其使命,协助推广善用资源、支持生物多样性的大厨,让大众看见努力减少厨余,以及减少使用非再生能源的大厨。

为此,《米其林指南》今年推出全新图标,表扬致力于保护环境的大厨。所有获得餐盘、必比登、一星、二星、三星的餐馆均有机会获得此图标。此图标彰显了大厨们在日常工作中表现出的勇气和创造力,也让评级更完整。有了这个图标,食客可以更容易找到符合自己需要的餐馆 。

接下来的一年,米其林将透过不同平台创作的多元化内容,详细介绍首次获得这图标的大厨们所作的可持续发展举措。

对于这个新项目,《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 说:“我们的理想,是把大厨们所做的精明及良好的举措,放到镁光灯下,让更多人知道。这些厨师的想法、手法和知识,将启发整个行业,从而令食客和大众对可持续发展有更深的认识。”

米其林继续透过两个特别奖项来推广餐饮业。 Eric BEAUMARD 出色的工作,让他获得了米其林侍酒师奖。他热衷于他的专业,作为一位杰出的培训人员,他愿意为年轻一代的侍酒师提供支援,是他们的导师。 Eric Beaumard 具魅力,为人谦逊,这些令人印象深刻的特质,让他在每一次接触中,均与客人建立别具意义的关系。

Marie-Aude VIEIRA 与她担任大厨的丈夫 Serge Vieira 一起,在绍代艾盖(Chaudes-Aigues)的 Château du Couffour 古堡工作。她的服务低调而优雅,于无形中与客人交织出独特的联系,并引领他们走过不同的美食季节。她一直大方和团队分享知识,并致力关注她的客人,让她今年获得了米其林服务奖。

Christopher Coutanceau 餐馆环境
Christopher Coutanceau 餐馆环境

《米其林指南法国 2020》中新获星的餐馆,回应了大家对法国美食界的期望。三间获得米其林三星的餐馆,彰显了这些非凡厨房都有的共同点:把一刹那的情感转化为出色及令人难忘的美食。

“在城市、在山中、在乡村、或是在海边,法国处处都充满了让人惊艳的烹饪人才,《米其林指南》很高兴再次和食客一起发掘这些本地美食宝藏。为了追求更大的创作空间,不少大厨都开设新的餐馆,或把前人留下的技术巧妙地重新创作,展示他们的个性。因此,传统,创造力,分享和自由是这次名单的关键字,对每年都对我们的评审员投以信任的人来说,这次的名单保证将再次为大家带来美好时光。” Gwendal Poullennec 说。

在海浪声的伴奏下,Christopher Coutanceau 的美食为他位于拉洛歇尔(La Rochelle)的同名餐馆带来了米其林三星殊荣。作为一位大厨及渔夫,Coutanceau 非常重视保育海洋物种,在他的餐馆,所有供应的顶级海鲜都尊重海洋及其资源的循环。多得他的拍挡及侍酒师 Nicolas BROSSARD 的提议,让 Christopher COUTANCEAU 的菜色能充满活力及热情地从厨房来到客人桌上。餐馆的美食及美酒融为一体。菜式表达了海洋的力量和脆弱,在这里,大地与海洋不单是和谐并存,更是完美共生。

位于巴黎第一区、藏身于 Rue du Coq Héron 别有洞天的场地中的 Kei,获得了米其林三星。大厨小林(KOBAYASHI)曾向法国美食翘楚 Gilles GOUJON 和 Alain DUCASSE 学习。小林在 Kei 这个亲密的环境中,展示了他成熟的天份,以及对风味的掌握。大厨以他家乡日本的传统为基础,发展出富技巧的现代料理,他的创作力是准确、透彻和充满美感的。以他用爽脆蔬菜、烟熏鲑鱼、芝麻菜慕斯和柠檬乳液组成的花园为例,他的创作力与实在的技巧结合,确保每位客人都获得非凡的美食体验。

在普罗旺斯的阳光下,L'Oustau de Baumanière 于今年获得了《米其林指南》的最高荣誉。位于莱博镇(Baux-de-Provence)的一家酒店内,这间传奇餐馆曾一度由在法国美食历史占一席位的 Jean-André CHARIAL 主理。由布列塔尼大厨 Glenn VIEL 带领,Oustau de Baumanière 的料理为餐馆的传统菜式添上了另一层次。大厨的天份体现在他能轻松地把超卓的食材化为出色的菜色。来自 Baumanière 花园的有机蔬菜,还有羊肉、鸡肉及猪肉,所有当地丰富的食材,均在大厨手中找到了它们的意义及真正的味道。

Racine 的菜式
Racine 的菜式

今年,11 家餐馆获得米其林二星。

在图卢兹(Toulous)的中心,图卢兹人 Pierre LAMBINON 是一位充满创作力的大厨,在他的餐馆 PY-R,他的菜式以祖母的烹调为灵感,并于过去六年结合大自然的时令食材,打造出大胆创新的料理。在那邦尼(Narbonne), Maison Saint Crescent 的创作型大厨 Lionel GIRAUD 正重整他的厨房。在这个源自中世纪的古老场地中,客人可以享用根据当地市场食材而制定的丰盛美食。

位于 Ramatuelle 的 La Voile,大厨 Éric CANINO 以味道表达他对家乡 Var 的敬意。透过他的巧手,他把橄榄油、西红柿、茄子和来自他的花园的新鲜香草,做成充满地中海风味的轻巧平衡菜式。位于阿尔卡雄盆地(Arcachon basin)的 Skiff Club,大厨 Stéphane CARRADE 以阿基坦地区(Aquitaine)的丰盛食材入馔。当烤龙虾或烤来自庇里牛斯山的羊出炉时,香气先注满这 1930 年代巴斯克风格酒店的餐室,再满足客人的味蕾。

位于梅杰夫(Megève)的白朗峰中心,La Table de l'Alpaga 大厨 Anthony BISQUERRA 为山区美食带来了赞誉。大厨与当地的匠人合作无间,确保为每位客人带来难忘的经历。在大厨 Kazuyuki Tanaka 于兰斯(Reims)开设的法日餐馆 Racine,所有精心挑选的食材都经细心处理。料理中用上的蔬菜及香草水准超卓,让人惊喜。

在被白雪覆盖的谷雪维尔(Courchevel),K2 酒店的 Sarkara 在去年获得米其林一星后,今年晋升至米其林二星。在这首间美食甜品餐馆,客人可以在面对山景的温馨环境中,享用大厨 Sébastien VAUXION 的独特创作。厨师打破固有规则,将蔬菜、水果和其他食材做成口味清淡的甜点。在这里用餐的体验是独一无二的,肚子再饱也让人无法抗拒。

在巴黎,大厨 StéphanieLE QUELLEC 在充满顶级餐馆的 Rue de l´Avenue Matignon 的 32 号开设了 La Scène,采用高贵及被遗忘的食材炮制美食。菜单的编排犹如戏剧的章节,带出由才华洋溢的女英雄精心安排的美食。在 Pavilion Ledoyen 的 L'Abysse,大厨 Yannick ALLÉNO 和他的厨师 Yasunari OKAZAKI 的日本料理,瞬间把客人带到了世界的另一端。在这一流的寿司台前,您可以品尝到握寿司或厨师发办(omakasé),清酒在菜单上占重要位置,精彩地配合菜式的味道。

在大厨 David BIZET 的带领下,位于巴黎第八区的传奇餐馆 Le Taillevent 获得米其林二星。大厨与侍酒师 Antoine PETRUS 合作,不但重新设定了菜单,亦改良了巴黎最漂亮的酒窖,从而准确地提升菜式。多得大厨 Thierry KARAKACHIAN 和他的团队,在 Atelier Joël Robuchon Étoile 中,提供约 60 款建基于 Joël ROBUCHON 食谱的菜式。这些菜式分为不同份量,均以时令及最精确的精神制作。

La Flibuste-Martin's 的菜式
La Flibuste-Martin's 的菜式

今年,49 间餐馆首次获得米其林一星。这些餐馆散布在法国不同地区,均代表着这些有天份的厨师,满怀热情踏上新的旅程。在两年内,米其林评审员透过给予 117 间餐馆米其林一星的殊荣,丰富了法国美食界,也证明法国美食界地正健康及多元地发展。

在普罗旺斯、阿尔卑斯及蔚蓝海岸地区,今年有三间餐馆首次被列入米其林一星行列。曾于 Hotel Crillon 担任厨师的 Christopher HACHE,和他的拍挡 Delphine 于 Eygalières 开设 Maison Hache,编写他们的美食故事。在这里,富个性和大胆的料理,味道怡人,保证客人有一个忘却时间的体验。于莱拉旺杜(Port of Lavandou),大厨 Yorann VANDRIESSCHE 亦编写他的乐章。他曾于法国北部的 l'Arbre à Gruson 担任厨师20 年,2019 年,他与妻子 Bénédicte 开设了 L'Arbre au Soleil。在这间传统餐馆,食谱展示了大厨的敏感度及善于采用大地和海洋食材的特点。La Flibuste-Martin's 则位于天使湾(Marine sur la Baies des Anges)的入口。在这里,大厨 Eugénie BEIZAT 采用当天的海产及当地食材,炮制出震撼人心的美食。作为厨房的领导耆,大厨在过千个食谱中游走,出色的菜肴,每每让客人心花怒放。

在 Paul Bocuse 学院内,Saisons 在大厨 David TISSOT 的指导和他充满朝气的年轻团队的努力下,表现出色,菜式和谐,令里昂在精选的菜单上翩翩起舞。

在奥弗涅(Auvergne)的中心,年轻大厨 Adrien DESCOULS 在离 Issoire 不远的 Broc 开设了Origines。辽阔景观让餐馆散发独有气氛,来这里的客人,都可尝到由季节所引领而制作的美丽菜式。在希望撰写自己故事的大厨心中,布列塔尼(Brittany)亦占有特别位置。在 Hôtel de Carantec 的 Nicolas Carro 餐馆中,同名大厨从 Patrick JEFFROY 接过厨房,并以海洋及当地食材设计的美食餐单,延续场地所象征的意义。在特雷伯尔当(Trébeurden),在粉红花岗岩的岸边,Manoir de Lan-Kerellec 就位于这美得不可胜收的环境当中。年轻大厨 Anthony AVOINE 对和谐和平衡有着强烈的触觉,是布列塔尼的瑰宝。

大厨 Jérôme DALLET 于圣特斯(Saintes)开设自己的餐馆 Le Dallaison,菜式结合当地味道以及大厨孩童回忆而成,回归基本。在萨利尼亚克埃维盖(Salignac-Eyvignes)一个位于多尔多涅(Dordogne)的农舍内,曾接受 Joël ROBUCHON 训练的大厨 Adrien SORO 开设了 La Meynardie,提供精美的菜式。在勃艮第、Buxy 附近,大厨 Maxime KOWALCZYK 开设了 L'Empreinte,菜式处处见细节。

L'Oiseau Bleu 餐馆环境
L'Oiseau Bleu 餐馆环境
在索洛尼(Sologne)的中心,位于罗莫朗坦朗特奈(Romorantin-Lanthenay)的 Le Grand Hôtel du Lion d'Or 获得米其林一星。在他的厨房,大厨 Didier CLÉMENT 把他的风土带到餐盘上:包括鹿子甚至黑野兔等野味,与蔬菜及其他时令食材结合成美味的菜肴。

在卢米奥(Lumio)的科西地区(Corsican region),年轻大厨 Romain ROLAN 在他位于 Hotel Chez Charles 的餐馆 A casa di Ma 中,毫无顾忌地利用大地及海洋赋予的丰盛食材,创作他的招牌菜,打造展现地中海不同面貌的料理。

在波尔多,三间餐馆首次获得一星殊荣。在 Soléna,充满热情的大厨 Victor OSTRONZEC 在尊重大自然的前题下,创造出精彩的菜式。在 l'Oiseau Bleu,餐馆老板 Frédéric LAFONT 和大厨 François SAUVETRE 不单选用当地最优质的食材,亦把家禽和蔬菜当成主角,提供犹如美食交响曲的当代西南美食。在波尔多市中心,Giovanni PIREDDU 在他的餐馆 Tentazioni 提供意大利美食。他的菜式都是依波尔多市场有什么食材而定,味道浓郁。

在巴黎第九区的 Rue de la Tour d'Auvergne 中,只相隔两个号码的两间餐馆,均获得米其林一星。第一间是 ASPIC,餐馆的年轻大厨 Quentin GIROUD 为客人带来美好体验。独一无二的餐单上所有菜式,都由厨房团队送上,分享美味时光。第二间餐馆是由才华洋溢的二人组 Anne LEGRAND 和Clio MODAFFARI 主理的 L'Innocence。这里的料理都依市场及当日的心情而设计。最后,大厨 Jacques Faussat 的同名餐馆坐落在第 17 区,餐馆的菜式把当地口味和现代感和谐融合。

总结,本版指南罗列了 934 间酒店及旅馆,以及 3,435 间餐馆:

  • 628 星级餐馆,包括: 
  • 513 间米其林一星餐馆,当中 49 间为新上榜
  • 86 间米其林二星餐馆,当中 11 间为新上榜
  • 29 间米其林三星餐馆,当中 3 间为新上榜 
  • 567 间必比登食肆,当中 72 间为新上榜
  • 2,240 间餐馆获米其林餐盘推荐

搜寻米其林 2020 星级名单公布典礼的相片,以及有关《米其林指南法国 2020》的资料,可到:https://contentcenter.michelin.com/mtp/2020/index.jspz


本文翻译自米其林新闻稿,李明洁翻译。于这里阅读原文。

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