美味寻真 1 minute 2017年12月21日

技巧星期四:美国南方炸鸡 好吃到吮手指的烹调秘诀

炸出肉嫩多汁黄金脆皮的炸鸡,窍门在此。

美国 技术

你或许听说过某快餐连锁店的崛起推广了美国南部风味炸鸡,但抱歉,那绝对不是它真正的起源。

据研究显示,炸鸡在最早期首先由苏格兰移民引入美国,而在黑奴贸易时代期间来到的美国的非洲人,带来了调料和香草,经过改良演化,成为我们今天所熟知的美味脆皮炸鸡。

是什么赋予了美国南方炸鸡如此与众不同的味道?除了使用的调料和香草之外,选择对的鸡肉种类、正确的面粉和油、最佳腌制方式,每个环节都很重要。

正如美国 Yardbird Southern Table & Bar 的创始人兼首席执行官 John Kunkel 所形容:“制作好吃的南方炸鸡,没有单一的关键食材。” 集团位于迈亚密的人气餐馆 The Bird 早前首度走出海外,第一家国外分店就在新加坡的滨海湾金沙。

Kunkel 透露:“烹调有三大要素,首先把肉腌好,这非常重要,因为这个过程是让每一块鸡肉保持鲜嫩美味多汁的关键。

接下来是撒粉,把调味好的面粉均匀覆盖整片鸡肉。再来是油,等到油沸冒烟的时候才将肉下锅,就可以炸出外皮香脆又不烧焦的鸡肉。”

其他特色炸鸡

炸鸡的面糊配方,并非都一式一样。例如泰式炸鸡在油炸前,会在鸡肉上铺一层加入酱青和鱼露调味,薄薄的米粉面糊;制作南方风味炸鸡时,面糊可加入芹菜籽和辣椒粉等不同香料,最后的味道和外皮的质感有很大不同。

Kunkel 也指出了美国南方风味炸鸡与现今流行的日式炸鸡、韩式炸鸡翅三者之间的差异:“在日式炸鸡食谱中,多使用姜和其他传统亚洲式食材,而我们使用的是秘制香料,加入水、醋、糖和盐来腌制鸡肉。”

韩式炸鸡通常外层会均匀覆满辛辣的韩国辣椒醬(Gojuchang)。而 The Bird 的鸡肉会浸入事先调味的面糊,炸好后脆脆的表皮上带有些许香料味。

在 The Bird,南方炸鸡的佐料是清爽的西瓜和可口的松饼。
在 The Bird,南方炸鸡的佐料是清爽的西瓜和可口的松饼。

南方之最

南方炸鸡最常见的配搭,是可口的松饼和波本枫糖浆。 对 Kunkel 而言,南方炸鸡是一种早、午、晚餐都可以享用的美食。“南方炸鸡是适合任何场合的料理,把它作为午餐,你可以蘸辣椒醬,配生菜和一些自制腌菜;作为晚餐,你可以搭配美味的蔬菜和芝士通心粉。”


本文由 Meryl Koh 撰写,并由 LY 翻译。于这里观看原文。

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