真材食料 2 minutes 2017年9月6日

食材库:姜

姜是华人厨房里不可或缺的调味料,在娘惹、印度菜肴里也相当常见,一起去认识不同的姜。

食材 食材库 养生

姜,不论在西方还是东方都是拥有悠久历史的药材和调味料。在中国最古老的草药书《神农本草经》中就有对姜的记载。据说神农姓姜,所以将有药性且救其一命的姜,命名为“生姜”。姜逐风湿痹,不仅能治病还是养身良品,古人也说姜能“去秽恶”、“通神明“,故此孔子对姜爱不释口。在《论语》中就记载孔子说过:“不撤姜食,不多食。”也就是说孔子每顿都离不开姜,但也不多吃。姜的养身之效与孔子能够活到70多岁不无关系。

在西方文化中,姜最早出现的形式是院子古罗马时代的点心姜饼(Gingerbread);在印度黄姜被制作成印度香料茶(Masala Chai);日本文化中,有寿司必有清洗味蕾的姜丝;在南洋文化中,良姜更是娘惹等土生文化中常见的调味料。一起去认识不同的姜。

生姜 Ginger

华人传统中的姜,大多是生姜。王安石说:“姜能强御百邪,故谓之姜。初生嫩者,其尖微紫,名紫姜,或作子姜;宿根谓之母姜也。”不管是子姜或是母姜,在中华料理和中医传统中都占有一席之地,姜的根、皮、叶均可入味入药。

生姜的使用分成生、干、煨、炮四种。生姜就是未经处理的姜,味道辛辣,在中医中有止咳、止风寒等用处;干姜是用火烘干后的姜,多用于腹痛呕吐等症状;煨姜则是将生姜以草纸包裹后用小火煨至烤熟,多用于脾胃不适;炮姜则是把干姜炒至微焦,有止血等功效。

料理上来说,人们很早就发现生姜有去腥以及为海鲜去毒的功用,所以姜丝和鱼蟹一起上桌。姜本身的味道独特,所以除了搭配鱼肉,也有自成一味姜母鸭等料理。干姜则是用来粥、熬汤等,有一定药性,属药膳料理。

在中国依据地域也有不同特色的生姜品种,例如来自广西的南山姜、四川的竹根姜、山东的面姜等。

黄姜 Turmeric

黄姜是生姜的近亲,多生长与南亚和东南亚国家。黄姜有药性,在印度医书《阿育吠陀》(Ayurveda)就有对黄姜的记载。黄姜也是印度美食咖喱的主要成分。在印度,黄姜除了可以当成美食食用,也是一种外敷药,对于消炎、止血等有一定效果。在新加坡,黄姜是南洋娘惹料理的重要一部分,除了根部可以入馔,黄姜的花蕾、花蕊亦是调味料。

良姜 Galangal

在东南亚土生料理中常常用到良姜,泰国餐中的东炎汤、椰汁鸡汤用的都是良姜。在越南、老挝、印尼等地的美食中也总有良姜的身影。

良姜外形与生姜相似,但是味道和味道却有所不同。良姜总体来说味道偏凉,带有木香味。比起生姜的土地气息,良姜更有南洋热带雨林的湿润气味,辣度则比生姜更为呛口,偏辛辣。

茗荷 Myoga

茗荷属于姜类,在日本相当盛行,多取花蕾食用,被当成一种蔬菜,收获的季节为秋季。在日本茗荷的料理方法很多,因其独特的香气,亦可凉拌、爆炒、酢渍等。与其他姜类植物一样,茗荷也有药性,有镇咳祛痰等效果。

手指姜 Fingerroot

手指姜的外形像极了人的手,是一种在东南亚地区流行的姜类品种,特别是在印尼爪哇的地方料理中很常见,在当地被称Temu Kunci。与良姜一样,这种手指姜在其他东南亚其他料理中也很收欢迎,比如在泰国它被称为Krachai。手指姜的味道比良姜的要温和,常被腌渍成小菜。

沙姜 Sand Ginger

沙姜的个头比较小,而且切面是粉状的纯白色,沙姜的味道不如生姜辛辣,比较温和,所以在料理方面,不能像生姜一样有能为海鲜去腥的功效,反而更常作为一种调味料,比如作为“五香”的其中一味来烹调肉类食材。沙姜与鸡肉的配搭特别常见。

真材食料

继续阅读您可能会感兴趣的文章

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事