Carlos Teixeira: Herdade do Esporão - Fundindo Natureza e Sabor
Carlos Teixeira, chef da Herdade do Esporão, partilha a sua perspetiva acerca da conquista da Estrela Verde: "É o culminar do nosso esforço e dedicação. Dar frutos de uma forma tão natural como esta, deixa-nos muito felizes. É muito gratificante termos este reconhecimento num tema como a sustentabilidade, que nos importa e diz muito".
A importância da Estrela Verde MICHELIN, na opinião de Carlos Teixeira, é de realçar, uma vez que credita que esta distinção promove e valoriza um trabalho urgente que precisa de ser feito. Comentando: "As práticas sustentáveis têm de estar mais presentes na gastronomia e este reconhecimento vem trazer o tema para o centro da mesa, para que se saiba mais sobre ele".
A Herdade do Esporão adota práticas sustentáveis de forma integrada na sua cozinha. A agricultura biológica é uma prioridade, com três hortas que fornecem ingredientes frescos e locais. Só trabalham com “produtores nacionais que apostam na agricultura regenerativa.” Carlos Teixeira destaca: "O nosso conceito não é a sustentabilidade, mas a sustentabilidade faz parte do nosso conceito. Passa por uma agricultura biológica nas nossas três hortas, da utilização de “pragas” locais, do aproveitamento dos animais na sua totalidade, da utilização de técnicas de preservação, como a fermentação". Aqui “fazemos compostagem com a ajuda das nossas galinhas.”
No entanto, existem desafios. Teixeira menciona o HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) como um desafio devido ao uso de plástico, bem como a resistência à mudança por parte de alguns fornecedores. Continua, realçando que a natureza é um parceiro exigente: "O facto de trabalharmos com produtos biológicos torna-nos muito dependentes da natureza e dos seus ritmos, o que por si só é um enorme desafio".
A Estrela Verde MICHELIN impactou os clientes da Herdade do Esporão, gerando interesse e diálogo em torno da sustentabilidade. Carlos Teixeira afirma: "Não conseguimos precisar em números, mas há muitos clientes interessados no tema, que vêm ter connosco e perguntam sobre a Estrela Verde. Penso que esse interesse está em crescimento".
A Herdade do Esporão tem muitos mais objetivos relacionados com a sustentabilidade. Para além das várias metas alcançadas nestes cinco anos, Carlos Teixeira destaca a constante procura de novas soluções. “Dois objetivos pelos quais trabalhamos todos os dias são: a redução do lixo, ter uma cozinha zero desperdício e aumentar a produção interna, tanto de horta, como de animais” e acrescenta, “Estamos sempre em contacto com os nossos fornecedores no sentido de aplicarmos soluções sustentáveis, principalmente na redução de plástico e embalagens.” Sempre que participam em palestras, convidados por escolas de hotelaria, ou recebem no seu restaurante estagiários para trabalhar, ou alunos das escolas da região, partilham o seu conhecimento e as práticas de sustentabilidade que aplicam. “Estamos envolvidos em alguns projetos com colegas da área da gastronomia e que têm como objetivo partilhar conhecimento e soluções sobre sustentabilidade para serem aplicadas na restauração.”
Na opinião de Carlos Teixeira, o papel dos restaurantes Estrela Verde na consciencialização sobre a sustentabilidade junto de outros restaurantes e da sociedade em geral é “crucial, na transmissão da mensagem, na aprendizagem e inspiração. Continua a haver muito desperdício e o caminho é longo, mas este reconhecimento é um começo.”
Benoît Sinthon: Il Gallo d’Oro - Um Compromisso com o Local e o Sustentável
Benoît Sinthon, chef do Il Gallo d’Oro, expressa a honra de ser um dos primeiros restaurantes de duas Estrelas MICHELIN a conquistar a Estrela Verde em Portugal. Benoît vê o reconhecimento como um impulso para a cultura de sustentabilidade dentro do seu restaurante: "O reconhecimento do trabalho feito por uma equipa genuinamente envolvida em todo este projeto acrescenta ainda mais responsabilidade ao nosso percurso".
Benoît Sinthon acredita que a Estrela Verde MICHELIN tem um papel fundamental na promoção da sustentabilidade, como nos explica: "Num mundo cada vez mais consumista, é importante que a gastronomia seja também um exemplo para outras atividades, no que diz respeito à sustentabilidade".
A aplicação do conceito de sustentabilidade no Il Gallo d’Oro é evidente nas suas práticas quotidianas. Neste restaurante priorizam produtos locais e de produção própria, com uma horta biológica e um pomar de frutas. Benoît Sinthon confessa: "Partilhamos com o cliente esta cultura de cuidado com o meio onde estamos inseridos agindo localmente, pensando naquilo que é o nosso papel na nossa casa comum".
O restaurante também enfrenta desafios, especialmente ao lidar com os recursos limitados de uma ilha. No entanto, a criatividade e a inovação são cruciais para superar estes obstáculos. "Estamos obrigados também por isso a ser mais criativos, testando as capacidades e competências da equipa, inovando, testando, etc.".
Quanto às práticas sustentáveis adotadas no seu restaurante, Benoît Sinthon destaca “A redução de desperdício utilizando ao máximo todos os componentes dos produtos; dar preferência a produtos de origem local e da época; reutilização de todas as partes dos produtos verdes/frutas que usamos minimizando desperdícios inerentes; recolha e separação diária de resíduos, minimizando assim o nosso impacto ambiental e incentivando a equipa com formação na área. Nós próprios, temos uma horta com produção de cerca de 10.000 quilos anuais de legumes e frutas, em modo orgânico.”
Na opinião de Benoît Sinthon, a gastronomia e a Estrela Verde podem ser um exemplo motivador. Desta forma a Michelin dá “cada vez mais notoriedade aos que fazem diferente, aos que, com exemplos muito práticos e reais, “fazem acontecer””.
Diogo Rocha: Mesa de Lemos - Da Terra à Mesa com Responsabilidade
Diogo Rocha, chef do Mesa de Lemos, sublinha o aumento da responsabilidade que a conquista da Estrela Verde traz para o seu restaurante: "Aumenta ainda mais a nossa responsabilidade e mesmo sabendo que não fazemos tudo bem, dá-nos ainda mais força e vontade para melhorar todos os dias".
Para Diogo Rocha, a Michelin desempenha um papel importante na consciencialização sobre a sustentabilidade, com uma influência positiva na preocupação com o impacto em restaurantes, referindo: "Sabemos que com o seu envolvimento irá despertar maior interesse e preocupação aos chefs e às suas equipas".
A Mesa de Lemos incorpora a sustentabilidade em várias vertentes da sua operação. A partir de uma horta biológica de dois hectares, de um pomar composto por 160 árvores biológicas de fruto e de uma exploração própria de animais ao ar livre distribuídos ao longo de 7 hectares, minimizam o desperdício e priorizam ingredientes locais e sazonais. Com os compostos orgânicos gerados no restaurante é feita a compostagem para fertilizarem terrenos da sua horta e quinta. Diogo Rocha destaca: "Sentimos a necessidade de fazer bem ao território que nos devolverá reciprocamente em qualidade e autenticidade contribuindo para um melhor resultado na nossa cozinha e no Meio em que vivemos. Até o vinho e o vinagre que é consumido e vendido no restaurante é de produção própria.” E o azeite também, “em regime Biológico, respeitando a tradição e as variedades da região.” E acrescenta: “Compramos aquilo que não conseguimos produzir junto de produtores locais, biológicos e respeitando a sazonalidade, sendo importante pelo sabor assim como pelo reduzido transporte e baixas emissões de CO2. Também a nossa sustentabilidade financeira é melhorada porque nos permite comprar mais barato.”
Com a conquista da Estrela Verde MICHELIN “Sentimos que passámos a ter clientes com maior conhecimento sobre o que é a sustentabilidade e também notamos um aumento de clientes do norte da Europa que parecem estar muito sensibilizados para este tema. Este destaque que o Guia MICHELIN nos atribui também faz com que outros restaurantes saibam que os podemos ajudar a melhorar no que diz respeito à sua sustentabilidade, seja ela ambiental, financeira ou social”.
Diogo Rocha refere ainda que esta distinção “já está a incentivar a adoção de melhores práticas sustentáveis. Estou certo que de ano para ano irão aparecer restaurantes com maior consciência sobre a importância deste assunto e com a ajuda do Guia na informação e formas de o fazer será certamente mais rápido.”
Incentivar a mudança e inspirar o futuro
Os restaurantes distinguidos com a Estrela Verde MICHELIN em Portugal estão a liderar uma mudança notável na cena gastronómica. Ao unir a inovação culinária com a responsabilidade ambiental e social, estão a inspirar outros restaurantes e também a sociedade em geral, a adotar práticas sustentáveis.
A Michelin desempenha um papel crucial nesta aposta, incentivando à consciencialização e à adoção de práticas sustentáveis em toda a indústria gastronómica. Com os seus esforços em destacar restaurantes com compromissos ambientais, a Michelin está a trabalhar num caminho para um futuro mais verde, onde a sustentabilidade é, muito mais do que uma escolha, uma necessidade urgente.
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