Portugal está a testemunhar uma transformação na sua cena gastronómica com a ascensão dos restaurantes premiados com a cobiçada Estrela Verde MICHELIN. Esta distinção marca a liderança da revolução sustentável da gastronomia portuguesa desde 2020. A atribuição desta Estrela, em forma de trevo, e de cor verde, personifica o empenho dos chefs na combinação de excelência com responsabilidade ambiental e respeito pela terra e pelo trabalho dos agricultores e produtores. A aplicação destas práticas é cada vez mais comum entre os chefs do nosso país, que para além da criatividade, têm demonstrado consciência ecológica, implementando de forma crescente processos e atitudes sustentáveis no seu dia a dia na cozinha.
Desta vez, entre esses estabelecimentos, iremos destacar o Restaurante Ó Balcão, localizado em Santarém, e o Restaurante Malhadinha Nova, situado na Herdade da Malhadinha Nova, em Albernoa, Beja, uma vez que são os dois novos restaurantes Estrela Verde Michelin em 2024.
Restaurante Ó Balcão: paixão e orgulho pelo Ribatejo
Situado em plena cidade de Santarém, o Restaurante Ó Balcão cativa pelos seus pratos requintados, assim como pela sua abordagem inovadora e sustentável à culinária. Sob a liderança do talentoso Chef Rodrigo Castelo, o restaurante conquistou recentemente a tão desejada Estrela Verde MICHELIN, um testemunho do seu compromisso com a excelência culinária e a preservação do meio ambiente.
Para Rodrigo Castelo, a obtenção da Estrela Verde foi um verdadeiro marco na história do restaurante, e uma validação do seu compromisso com a comunidade e o ambiente. "É um reconhecimento do nosso esforço em privilegiar os produtos locais e reduzir o nosso impacto ambiental", afirma o chef, entusiasmado. "Estamos orgulhosos do caminho que percorremos e de ver o nosso trabalho reconhecido desta forma."
“No Ó Balcão a sustentabilidade é mais do que uma preocupação ambiental! É uma filosofia que permeia todas as facetas do restaurante. Desde a cuidadosa seleção dos ingredientes até à gestão dos resíduos, cada decisão é tomada com o objetivo de minimizar o impacto ambiental e promover um estilo de vida mais sustentável.” O chef Rodrigo Castelo acrescenta ainda: “o restaurante orgulha-se de trabalhar com produtores locais e adotar práticas como a redução do uso de plástico e a compostagem de resíduos orgânicos. Procuramos trabalhar com o lema “quilómetro e desperdício zero”, tanto pela sustentabilidade, como também pela paixão e orgulho pelo Ribatejo, o que nos leva a explorar a potencialidade que a região tem para oferecer.”
“No Ó Balcão assumimos também o papel de produtores, desde a origem do produto, até ao desenvolvimento e conceção. Temos o nosso próprio azeite, vinho, legumes e vegetais.” explica o chef Castelo. “Como exemplo, trabalhamos o peixe do rio com os pescadores locais, com técnicas de cura, secagem e fumagem, técnicas ancestrais para aproveitar o peixe na sua globalidade. O toiro bravo, o malhado de alcobaça, em parceria com a Escola Superior Agrícola de Santarém, o capado da região dos Amiais e as hortícolas e vegetais, no pulmão do ribatejo.” Na cozinha do chef Rodrigo Castelo os produtores e produtos locais são extremamente valorizados, “com o objetivo de reduzir a pegada de carbono causada pelo transporte, e promover a economia local, privilegiando a sazonalidade dos produtos.”
Em termos de inovação relacionada diretamente com a sustentabilidade, encontra-se em fase de implementação o “Projeto Spin – Sustainable ProteIN”, promovido pela já referida Escola Superior Agrária de Santarém, no qual o Rodrigo Castelo é membro consultor, e que tem como objetivo a obtenção de proteína saudável e sustentável, que permita contribuir para o desenvolvimento de novos produtos e acompanhar as novas tendências de consumo, nomeadamente farinhas de inseto, chícharo e grão de bico, carne de Siluros glanis (peixe-gato-europeu) e carne de bovino produzido em modo regenerativo.
Mas a abordagem sustentável não vai ficar por aqui... Rodrigo Castelo conta-nos mais: "Sou consultor em parceria com o professor universitário Jorge Cancela, do projeto “RestáguAS”, promovido pela empresa municipal Águas de Santarém, que visa a poupança de água e o combate ao desperdício no sector da restauração, e atribui um selo de qualidade focado na sustentabilidade. É assim um dos objetivos a curto e médio prazo, implementar os fatores de sustentabilidade e combate ao desperdício definidos para atribuição do selo de “restaurante sustentável”. À semelhança do que temos vindo a desenvolver com o peixe do rio, e na sinergia entre a cozinha e a investigação científica, vamos agora focar-nos também na caça, e como podemos contribuir para o equilíbrio do ecossistema e promoção da biodiversidade".
O Ó Balcão está também empenhado em inspirar os seus clientes a adotar um estilo de vida mais sustentável. "Acreditamos que a gastronomia pode ser uma ferramenta poderosa para promover a consciência ambiental", afirma Castelo.
Restaurante da Malhadinha Nova: uma experiência gastronómica no coração do Alentejo
No coração do Alentejo, encontra-se o Restaurante da Malhadinha Nova, um verdadeiro oásis gastronómico que combina a tradição local com uma abordagem moderna e sustentável à culinária. Sob a direção de Rita Soares, CEO e Proprietária da Herdade da Malhadinha Nova, o restaurante tem vindo a conquistar admiradores de todo o mundo com a sua cozinha única e compromisso com a sustentabilidade.
A obtenção da Estrela Verde MICHELIN em 2024 é vista como um marco importante na caminhada da Malhadinha rumo à excelência e sustentabilidade. Para Rita Soares, a distinção é um testemunho do trabalho árduo e da visão de longo prazo da equipa. "Estamos extremamente felizes por receber este reconhecimento", diz a proprietária. "É um testemunho do nosso compromisso com a sustentabilidade e com a promoção de um estilo de vida mais consciente."
No Restaurante da Malhadinha Nova, a sustentabilidade é mais do que uma preocupação ambiental, é uma parte integrante da identidade do restaurante. Boa mostra disso é o facto de, atualmente, na Herdade existirem 610 hectares de terra dedicados à produção biológica, procurando ser autossuficiente em vinho, azeite, mel, cereais, vaca alentejana, porco preto e ovelha merina branca e preta. Todas estas raças possuem Denominação de Origem Protegida e são criadas em regime extensivo. Na Malhadinha, os legumes e as frutas caminham também para a autossuficiência.
A aposta em produtores locais e em relações sólidas de longa data, de que são exemplo a Padaria Inácio, em Entradas, o Arroz Ronaldo, de Alcácer do Sal - uma espécie em extinção e recuperada - o Açafrão do Lagar do Clavijo em Nisa, a Queijaria Soares, em Albernoa, ou ainda o Sal Marinho, de Castro Marim, são apenas alguns exemplos da interação feita pela Malhadinha Nova com os seus fornecedores.
Assim, desde a utilização de ingredientes locais e sazonais até à implementação de práticas de gestão de resíduos, cada decisão é tomada com o objetivo de preservar o meio ambiente e apoiar a comunidade local. Rita Soares explica que “O conceito de sustentabilidade é no projeto global Malhadinha aplicado a todas as áreas, económica, social, cultural e ambiental. As fortes relações com produtores biológicos locais refletem a enorme consistência na qualidade da nossa oferta. Tal como a longa colaboração com os nossos chefes executivos Joachim e Cintia Koerper, os projetos plásticos zero e a compostagem natural são também aspetos de enorme importância que estão neste momento em processo de implementação.”
Rita Soares não quer ficar por aqui e continua a apostar no crescimento da vertente verde do seu espaço: “para além de várias certificações já obtidas tais como, a Unesco Travel Pledge, PSVA, programa de sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo, Biosphere, Estrela Verde MICHELIN e em processo a B-Corp certification, o objetivo para o futuro do restaurante é o crescimento na autossuficiência, naturalmente empregando mais mão-de-obra local e desenvolver, ainda mais, a nossa própria produção”.
Além disso, o restaurante está também empenhado em fazer passar a mensagem aos seus clientes sobre as questões ambientais, promovendo assim um estilo de vida mais saudável e sustentável. "Queremos que os nossos clientes se sintam parte de algo maior", explica Rita Soares.
Uma nova era na gastronomia portuguesa
À medida que a consciência ambiental continua a crescer, os restaurantes premiados com a Estrela Verde MICHELIN estão a liderar o caminho para uma nova era na gastronomia portuguesa. Com o seu compromisso com a sustentabilidade e a excelência culinária, estes estabelecimentos inspiram uma mudança positiva na forma como pensamos sobre alimentação e ambiente. A gastronomia pode ser uma forma de arte, mas também pode ser uma forma de ativismo. Cada garfada é uma oportunidade de fazer a diferença.
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