Rodrigo de la Calle – El Invernadero, Madrid, Espanha
“Uma dieta vegana tende a ser mais sustentável do que aquelas que incluem carne ou peixe, devido à menor demanda de recursos naturais e ao menor impacto ambiental durante a sua produção. No entanto, é crucial distinguir entre sustentabilidade e dieta vegana.
Por vezes esquecemos que se um produto vegano tiver viajado pelo mundo, já não é sustentável. A origem e os métodos de produção de cada ingrediente são muito importantes. Além disso, existem muitos produtos ultraprocessados que, mesmo sendo veganos, podem ter um grande impacto ecológico. Para além das preferências individuais, é importante optar por produtos frescos, locais e sazonais”.
Brian Wawryk - Traube, Efringen-Kirchen, Alemanha
“Para nós, a sustentabilidade consiste em questionar tudo o que fazemos. Por isso, é difícil responder se ser vegano é sustentável: teríamos de avaliar isso de várias perspetivas. Do nosso ponto de vista, devemos sempre nos concentrar na fruta e nos legumes locais para uma dieta saudável e equilibrada. Infelizmente, na Alemanha nem sempre é possível encontrar todos os produtos que permitam uma dieta vegana equilibrada. Assim, ser vegano não é sustentável, tendo em conta o impacto ambiental do transporte e da produção de certos alimentos (por exemplo, do abacate).Se seguíssemos uma dieta vegana apenas com ingredientes de origem local, isso contribuiria certamente para reduzir o impacto ecológico. Admiramos as pessoas que seguem um estilo de vida vegano. No entanto, também apreciamos um pedaço de queijo, um peixe acabado de pescar no Reno ou um corte de carne do nosso fornecedor local, o Sr. Meier. No nosso restaurante, concentramo-nos na fruta e nos legumes, mas sem a intenção de criar uma abordagem totalmente vegana. Apreciamos a complexidade que a mãe natureza nos oferece, com opções de carnes, peixes e vegetais”.
Jake Jones – Forge, Middleton Tyas, Reino Unido
"No Forge, procuramos tirar o máximo partido da nossa quinta de 80 acres — que inclui um pomar, canteiros elevados e estufas — para criar pratos veganos com os sabores frescos e caseiros dos nossos próprios ingredientes. Esta abordagem não só garante qualidade, graças ao trajeto mínimo que os alimentos percorrem, mas também demonstra o potencial da cozinha vegana para ser sustentável e excecional.
Embora seja difícil para a maioria de nós ser totalmente vegano em todos os momentos, é evidente que uma dieta baseada em ingredientes de origem vegetal é crucial para enfrentar desafios alimentares globais. Promover o veganismo é um passo em direção à sustentabilidade e é por isso que oferecemos alternativas veganas em todos os nossos menus de degustação. Assim, aproveitamos ao máximo o que a quinta nos dá e proporcionamos uma oferta equilibrada, sustentável e diversificada”.
Nicolas Decloedt – Humus x Hortense, Bruxelas, Bélgica
“Seja qual for o ponto de vista, ser vegano é mais sustentável do que trabalhar com carne ou mesmo peixe. Ao ritmo com que os oceanos estão a ser esvaziados, é cada vez mais difícil encontrar peixe sustentável, apesar de existir algumas iniciativas como a NorthSeaChefs, que encoraja a utilização dos peixes capturados acidentalmente e que são muitas vezes descartados.
Desta forma, quem baseia a sua alimentação em produtos de origem vegetal tem um comportamento mais sustentável, mas cabe a cada um escolher até onde quer chegar neste sentido e qual a importância que dá à origem de cada ingrediente. Por um lado, há quem não se importe com a procedência dos produtos que consome: se vêm do agricultor da aldeia vizinha ou de avião do Japão. Por outro lado, há pessoas como nós, que trabalham exclusivamente a nível local e, por exemplo, optam conscientemente por não colaborar com agricultores que aquecem artificialmente as suas estufas no inverno.
Não podemos continuar a comer da forma como nos alimentamos atualmente. O planeta já mostrou que é forte e que vai sobreviver, mas também temos de pensar em nós e nos problemas que criamos para nós mesmos. Penso que a nossa tarefa é dizer a verdade. E é por isso que repito: ser vegano é mais sustentável do que comer carne ou peixe”.
Pietro Leemann – Joia, Milão, Itália
“Não há dúvida de que uma dieta à base de plantas é mais sustentável. No entanto, preferimos não utilizar a palavra “vegano” em italiano: está desatualizada e não exprime bem aquilo sobre o que estamos a falar. É mais apropriado chamar as coisas pelo seu nome correto, uma vez que, em última análise, os nomes englobam o verdadeiro significado de algo.
'Sustentabilidade' é uma palavra complexa e demasiado utilizada. Na nossa opinião, precisa de ser investigada de um ponto de vista mais contemporâneo. Em muitos sentidos, este termo requer uma nova definição que responda ao seu alcance semântico. A palavra “sustentável” refere-se a algo que pode ser mantido economicamente ou, mais simbolicamente, a um peso que pode ser carregado ou suportado. É também frequentemente utilizada como parâmetro para um projeto ou atividade, seja no futuro ou no presente.
Não seria maravilhoso transformar os campos onde se cultivam cereais e leguminosas para a alimentação animal em hortas de vegetais saborosos e coloridos? Na nossa opinião, sustentabilidade significa calibrar cuidadosamente o que escolhemos colocar no prato. Os vegetais estão em harmonia com o ambiente, são sustentáveis, respeitosos, artesanais... e cheios de sabor! São também uma mina inesgotável de alegria e de possibilidades que aponta decididamente para o futuro”.
