Receber uma Estrela Verde significa ser um dos pioneiros de uma gastronomia mais sustentável, e é precisamente isso que o restaurante Encanto se tornou este ano. O reconhecimento é fruto do trabalho do chef José Avillez, do empenho do chef residente João Diogo Formiga da Silva e de uma equipa dedicada, aliada a produtores que semeiam, cultivam e colhem os verdes utilizados na ementa com o cuidado e o carinho que merecem.
A seguir, um dos nossos inspetores conta-nos, na primeira pessoa, as suas sensações e experiências durante a sua última visita anónima a este estabelecimento.
Cogumelos com alho francês e massa folhada © Grupo José Avillez/Encanto
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Um refúgio quase bucólico em pleno Chiado
“Aterrizo em Lisboa num dia ensolarado de outono, com a famosa luz de Lisboa tingindo as ruas de dourado. O meu jantar promete ser, no mínimo, interessante: esta é a expectativa que tenho ao reservar mesa num restaurante já detentor de uma Estrela MICHELIN. Trata-se do vegetariano Encanto, a proposta mais verde do renomeado chef português José Avillez, que, mesmo ao lado, também defende as duas Estrelas MICHELIN do Belcanto.Para chegar ao meu destino, estaciono o carro no Bairro Alto, passo pela emblemática Praça de Luís de Camões, observo as paragens dos icónicos elétricos e desemboco no Chiado, uma das zonas mais vibrantes de Lisboa. Apesar de o restaurante estar localizado neste bairro tão central, encontra-se diante de uma praça muito agradável, numa rua surpreendentemente tranquila, quase isolada do burburinho turístico.
A fachada é imponente, mas discreta, com uma grande janela cujas cortinas pesadas preservam a intimidade do interior. Para entrar, devo tocar à campainha, um gesto que confere uma certa aura de exclusividade à experiência. Uma hostess recebe-me com um sorriso acolhedor e, desde o primeiro instante, percebo que esta casa entende o verdadeiro significado de hospitalidade.
Ao cruzar a porta, vejo-me rodeado por um espaço contemporâneo que reflete essa mesma ideia de privacidade e conforto. Com uma iluminação ténue, tons de verde-azeitona e madeira, a sala alongada do Encanto dispõe de mesas individuais de ambos lados, bem como de um pequeno balcão, onde é possível comer de maneira mais informal. Uma estante, em forma de U invertido, desde o chão até ao teto, emoldura o recinto. Repleta de objetos decorativos com motivos da natureza, parece dar uma pista sobre a proposta gastronómica”.
Interior do Encanto, contemporâneo e aconchegante © Grupo José Avillez/Encanto
Os vegetais como protagonistas
"Acompanhados por vinhos biodinâmicos, cervejas artesanais ou mesmo kombuchas confecionadas na própria casa, os pratos que começam a chegar à minha mesa deixam-me claro o foco do Encanto: os vegetais, que geralmente são usados como guarnições, brilham como estrelas no menu de degustação, sempre sob a lente da alta cozinha. E o que significa essa abordagem? Uma bela apresentação, um jogo de sabores e um contraste de texturas que fazem de cada garfada uma autêntica delícia. Com nuances crocantes ou macias, salgadas ou doces, não se sente falta de nada. Se conseguir este equilíbrio em pratos com proteína animal já é um desafio, alcançar tal sofisticação numa proposta vegetariana é ainda mais notável.Esta excelência, assinada por Avillez, é defendida todas as noites, de terça a sábado, pelo chef residente João Diogo Formiga da Silva, cuja trajetória é um sinal de que esta história vai muito mais além. Formado em Biologia Marinha, em Aveiro, aplica todo o seu conhecimento sobre o mundo vegetal à gastronomia. Mas não só isso. Com o apoio de Avillez, dedica grande parte do seu tempo à pesquisa de ingredientes, à descoberta de produtores e ao estudo de práticas sustentáveis, sempre visando otimizar cada produto e reduzir o desperdício".
Caril verde | Legumes verdes | Citrinos verdes, de Encanto © Grupo José Avillez/Encanto
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Sustentabilidade à mesa
"Enquanto provo os primeiros bocados, quem me conta mais sobre este comprometimento é a jovem equipa do restaurante, que parece estar ali não apenas para oferecer um serviço impecável, mas também para partilhar, com convicção, a filosofia que permeia cada aperitivo, cada prato e cada sobremesa servida.Aqui, tudo tem um propósito. O leite e os ovos (as poucas proteínas de origem animal utilizadas, junto com os queijos), são orgânicos. Os vegetais? São sempre sazonais, servidos no auge do seu sabor. Muitos vêm de pequenos produtores locais, outros são cultivados na herdade Casa Nossa, propriedade de Avillez no Alentejo. Nada é desperdiçado: a casca de um vegetal num prato pode reaparecer transformada noutra criação. Intensificadores artificiais de sabor, conservantes, produtos processados? Não entram na cozinha do Encanto. O que dá um toque especial aos sabores mais suaves de alguns legumes são as especiarias trazidas de diferentes partes do mundo, combinadas com uma precisão técnica que extrai o melhor de cada ingrediente.
E a preocupação vai além do prato. O restaurante otimiza o uso de água e energia, evita embalagens descartáveis e respeita o tempo da natureza".
Entradas © Grupo José Avillez/Encanto
Alguns dos pratos degustados hoje
Curgete | Amêndoa | Manjericão
"Aqui, a curgete brilha em diferentes criações, sempre acompanhada pela delicadeza das amêndoas. Destacam-se um minitaco crocante, recheado com uma salada de rebentos de curgete e amêndoa crua; uma meia curgete baby grelhada e uma flor de curgete servida com um creme de alho branco aveludado. É um conjunto harmonioso, que explora ao máximo todas as facetas de um ingrediente simples como a curgete".Cozido de legumes de outono | Folha de figueira
"Um reconfortante guisado de legumes, preparados de diferentes formas para criar um contraste equilibrado de sabores e texturas. O nabo, a cenoura, a couve e a beterraba combinam-se num caldo aromático, ao qual o feijão-branco adiciona suavidade. O pão de espelta assado com folha de figueira dá um toque rústico a este prato delicioso".Arroz carolino de cogumelos selvagens | Salsa | Pera | “Vieira” de cogumelo
"Cremoso e envolvente, assim se define este prato de arroz. Apresenta cogumelos selvagens preparados de diversas formas: chanterelles salteados ao redor, um dado de boletus em conserva caseira e uma delicada espuma de caldo de cogumelos. Ao lado, um puré de salsa confere contraste e harmoniza o conjunto. Uma proposta digna de Estrela".Pinhão | Shiso | Chocolate | Limão
"Uma sobremesa vegan para finalizar o menu de degustação em grande estilo. Sobre uma base de creme de pinhão, encontramos gelados de chocolate, tanto negro como branco, acompanhados de um sorbet de pinhão refrescante. Para decorar, uma folha de shiso mergulhada em cacau derretido e pinhões tostados. Oferece um jogo de contrastes irresistível".Para terminar a noite: o encanto do Chiado
"Após sair do restaurante com a alma e o corpo satisfeitos, não há nada melhor do que regressar ao charme do Chiado e deixar-se contagiar pela sua vida noturna. Boémio e tradicional ao mesmo tempo, este bairro histórico, repleto de monumentos, lojas e bares, oferece diversas opções para terminar a noite em grande estilo".Subscreva a nossa newsletter para receber novidades do Guia MICHELIN, artigos, receitas exclusivas e muito mais.
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Foto de capa: Merengue | Creme de Pinheiro | Kumquat © Grupo José Avillez/Encanto
