Quando se anunciou o nome de José Diogo Costa na Gala do Guia MICHELIN Portugal como vencedor do prémio Jovem Chef de 2025, apresentado por Makro, toda a gente ficou à sua procura na plateia. Mas Costa estava a 6.400 quilómetros de distância da Alfândega do Porto, onde decorreu a cerimónia: encontrava-se em Chicago, a trabalhar durante alguns dias numa ação da Belmond e do Reid's Palace antes de regressar à ilha Madeira para comandar a cozinha do William, restaurante reconhecido com uma Estrela MICHELIN. “Eu não estava nada à espera. Quando soube da notícia, fiquei sem palavras, até tremi um bocadinho”, confessa o chef de 28 anos, que lamentou estar tão longe do palco naquele dia 25 de fevereiro.
José Diogo Costa, vencedor do Prémio Jovem Chef 2025 © William
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O começo de uma trajetória de sucesso
Ter uma Estrela sempre foi um sonho para Costa. "Nunca poderia pensar que viria já", diz. "Muito menos que, com ela, eu teria um reconhecimento como este", celebra, ainda com emoção na voz. Mas este prémio é, sobretudo, um tributo a uma trajetória iniciada cedo e que já conta com um vasto leque de experiências — muitas delas internacionais. O jovem cozinheiro começou a sua formação na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. "Gostava muito de cozinhar, mas não tinha muito claro o que queria fazer. O curso superou as minhas expectativas e mostrou-me que estava no caminho certo", relembra. Após uma nova formação em Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, surgiu a certeza de que esta carreira seria também uma forma de "absorver culturas, pesquisar, desenvolver", nas suas próprias palavras. Com passagens por restaurantes de renome na Noruega, Tailândia e Macau, Costa procurou sempre aprender ao pormenor sobre técnicas e ingredientes diferentes. "Tentei permanecer pelo menos um ano nos países por onde passei, para absorver o máximo possível. Essas vivências ensinaram-me muito e proporcionaram-me distintas visões da cozinha", afirma.
Para expandir os seus conhecimentos além dos tachos, Costa também estudou sobre vinhos, conquistando um nível 2 no prestigioso WSET (Wine and Spirit Education Trust), e trabalhou tanto na Agrícola Macatho, no Chile, como na Gut Oggau, na Áustria, uma das vinícolas pioneiras no movimento dos vinhos naturais no mundo. De volta a Portugal, estabeleceu raízes nos Açores, onde liderou a cozinha da Adega da Azores Wine Company, no Pico, durante dois anos, em estreita colaboração com o enólogo António Maçanita. “Tínhamos 10 lugares, fazíamos um menu de degustação e depois tínhamos também um menu ao balcão. A cozinha era aberta a 360°, algo que me permitiu estar à vontade com os clientes e interagir com eles, o que adoro”, conta.
O hotel Reid's Palace está situado no Funchal, entre a terra e o mar © Reid's Palace, A Belmond Hotel, Madeira
Gamba servida com soro de leite e funcho © William
À frente do William
O convite para assumir o William, o restaurante do luxuoso Reid's Palace, A Belmond Hotel, Madeira, com vista para a costa do Funchal, veio em 2023. Foi um regresso à ilha natal do chef, que, como ele bem sublinha, tem sido palco de novos projetos e acolhido outros cozinheiros dispostos a demonstrar que há muito mais do que bolo do caco, espetadas e ponchas para degustar no arquipélago. A Madeira tornou-se um destino internacional por conjugar bom tempo, paisagens estonteantes e excelente gastronomia. “Digo que a minha cozinha é uma fusão entre técnica, produto e até um pouco de emoção. Trabalhamos com os melhores ingredientes, respeitando a sazonalidade e a identidade da nossa ilha, a Madeira”, explica.O menu do restaurante não tem peixe-espada nem lapa, mas valoriza outros produtos madeirenses, como o funcho (que dá nome à cidade do Funchal), a pimpinela e peixes da costa. “O meu objetivo é criar uma experiência que vá além do paladar, que desperte memórias e sentimentos. Quero que cada prato conte uma história”, afirma ele, que, mesmo tão jovem, assume também o cargo de chef executivo de todo o hotel.
No seu trabalho no Reid's Palace, Costa diz que tem procurado elevar constantemente a experiência gastronómica dos visitantes, com respeito à tradição, mas também com novas interpretações e técnicas nos seus pratos. “Temos, de facto, feito uma aposta numa cozinha mais sustentável, na valorização dos produtos locais e em harmonizações não alcoólicas, que são algumas áreas em que tentamos marcar a diferença”, explica. “Acredito que o reconhecimento do Guia MICHELIN não se deve apenas à minha evolução como cozinheiro e chef, mas também ao trabalho de toda a equipa com a qual tenho a sorte de contar”, acrescenta.
José Diogo Costa no jardim do Reid's Palace © William
No William, Costa combina os produtos locais com técnicas modernas num ambiente clássico e elegante © William
Madeira: gastronomia em ascensão
O chef afirma ainda que se sente muito realizado por ver a Madeira a crescer gastronómicamente. “Estamos a oferecer um roteiro gastronómico espetacular. Tenho imenso orgulho em fazer parte disto e dos meus colegas que também receberam recomendações ou mantiveram as suas distinções no Guia. Eles continuam a ser uma inspiração para mim”, ressalta. Este ano, muitos restaurantes madeirenses entraram para a lista de Recomendados, como é o caso do Ákua, do chef Júlio Pereira, do Audax, de César Vieira, e do Avista Ásia, comandado por Rui Pinto.Quando conversamos com Costa, ele mal via a hora de voltar ao trabalho no restaurante. Com a renovação da cozinha do William e de todo o hotel, poderá explorar todo o potencial gastronómico que ainda deseja conquistar. “Quero que o William seja um espaço de formação e inspiração para as novas gerações de cozinheiros”, diz. Antes do regresso, o chef aproveitou a visita a Chicago para conhecer o máximo de propostas culinárias possíveis. A celebração da conquista do prémio à distância foi um jantar no Alinea, do chef Grant Achatz, estabelecimento reconhecido com três Estrelas MICHELIN.
O restaurante William oferece uma das vistas mais deslumbrantes da costa do Funchal © William
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Esta publicação é-lhe trazida em parceria com Makro
