食話實說 2 minutes 2019年8月19日

大廚招牌菜:阿一海景飯店行政總廚梁兆明的佛跳牆

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮一星阿一海景飯店行政總廚梁兆明,談談他的招牌菜佛跳牆。

湯品 中餐 大廚招牌菜

米芝蓮一星餐廳阿一海景飯店,因「鮑魚大王」楊貫一之名,與溏心鮑魚譽滿全城,但其他馳名菜式也不可忽視。一哥招牌砂鍋炒飯、龍馬精神及紅酒醬燜牛尾有口皆碑,但近年驅使行政總廚梁兆明師傅花更多心思的,偏是佛跳牆這道近年愈來愈少人做的舊式湯餚。

梁師傅對傳統中菜,一向有份古早情懷。「七十年代開始在新同樂魚翅酒家工作,烹煮不少鮑參翅肚珍饈百味,還有當時還合法的野味,因此保持舊菜味道,早成為喜好習慣。」

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一哥招牌砂鍋炒飯,是飯店名菜之一。(圖片:黎樹基)
一哥招牌砂鍋炒飯,是飯店名菜之一。(圖片:黎樹基)

起源無從稽考

佛跳牆,讓人聯想起「引得連和尚也翻牆」這典故,追溯其來源,卻已是無從考查,又眾說紛紜,比較可信是始自清朝光緒年間的閩菜。據擁抱着閩南菜記憶長大的台灣作家林文月於《飲膳扎記》撰載,佛跳牆的素材相當多,卻沒一定的規格:「大體而言,不可缺者為:魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗。」梁師傅補充,材料隨潮流及廚師喜好更替,早期除以上這些材料,還有雞肉、雞子、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、乾元貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、山瑞裙和白菜等,惟逐漸因製作時間成本,材料漸次遞減,但挑選優質陶甕與深鍋隔水蒸煮的烹調原理,仍然保存下來。

梁師傅征戰大江南北多年,集各地菜系大成於一身。(圖片:阿一海景飯店)
梁師傅征戰大江南北多年,集各地菜系大成於一身。(圖片:阿一海景飯店)

材料逐漸演化

佛跳牆來到梁師傅手上,材料也有變換:瑤柱、蹄筋、鮮鮑,魚翅、花膠、松茸,先各自熬煮,依序層層叠叠裝進陶甕,然後摻進預早浸發了一半的遼參,放適量薑片中和海味腥味,再注進豬肉、火腿和雞熬成的高湯,旺火燒沸後,改以文火慢煨三至四小時即成。

到上桌時揭開陶甕蓋,一陣鮮香混着酒香撲鼻來。這道菜餚精萃,在於將許多分別煮過的山珍海味,再匯集蒸煮而成,和將同樣材料集於一鍋燴煮出來,味道層次更豐富。而材料各自烹製再匯煮而成,也方便因材制宜,梁師傅說例如換上雞腳,湯同樣「起膠」,簡化了過程,食味變清爽;又換上松茸菌,食味清香,肉質嫩滑,菌柄爽脆。梁師傅不諱言,為讓湯餚香氣更豐盈,還下了花雕:「用上 20 年陳年花雕點綴,兩滴花雕酒,酒精滲化湯裏,燉成時只餘酒香。嗅到嗎?這需要一點技巧。」

梁師傅的佛跳牆,以清淡風格為主調。(圖片:黎樹基)
梁師傅的佛跳牆,以清淡風格為主調。(圖片:黎樹基)

由濃烈變清淡

回流香港前,梁師傅在中國廣州、長沙、上海、杭州、北京逾 20 多年的工作經驗,集南番順、杭州菜系精萃大成,處理湯餚汁醬在濃稠清淡之間,漸次發展出他的演繹方式。「佛跳牆感人感覺滋補,很適合冬天,但夏天天氣暑熱,食客均想清爽一點,就在想能否由濃烈變輕盈版?」梁師傅解釋,為迎合市場和本地食客年輕化趨勢,湯餚就從濃烈改為清淡。或許,刻下各式燉湯風行之際,梁師傅的優化清爽版佛跳牆,在古早賣相包裝下能夠走更遠的路。

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首圖由阿一海景飯店提供。

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