我們在位於中環的米芝蓮一星餐廳 Arcane 進行採訪的那天，香港天氣陰霾潮濕，但對於大廚 Shane Osborn 而言卻是特別的一天。
首先，他決定繼續留在現址，並剛與業主恒基兆業地產簽了一份為期三年的新租約，繼續為香港食客提供城中最有水準和最有口碑的用餐地點。
其次，那天是他的生日——不是任何一個生日，而是 50 歲大壽。他選擇與他的忠誠廚房團隊一起度過這個人生重要里程碑，下班後一起吃薄餅、喝冰凍的啤酒。他的太太和兩個孩子住在法國西南部，因此，Arcane 的團隊就更像是他的家人一樣，尤其是禁止出境、他無法隨心所欲地飛到法國的日子。
談起自己出色的事業，他總是很謙虛。他的事業從澳洲柏斯的家鄉開始，之後到倫敦發展，加入當時極具代表性的米芝蓮二星餐館 Pied à Terre，並成為第一位把餐廳帶領到獲得一星、再晉升至二星的澳洲藉廚師。他的名氣在這英國首都建立起來。
2011 年起他移居香港，多年來用心營運米芝蓮一星餐廳 Arcane，吸引美食愛好者不斷回頭光顧。 2019 年他開設第二家餐廳：位於中環的澳洲休閒小館 Cornerstone，開張六個月後即獲得必比登推介。
Osborn 分享，他的一道「馬鈴薯丸子配烤塞文山洋蔥、香菇醬（duxelle）、巴馬臣芝士與黑松露」是他的招牌菜，特別為香港而製作，不會出現在倫敦 Pied à Terre 的菜單上。
延伸閱讀：必比登推介：Cornerstone
“「馬鈴薯丸子是我從未真正喜歡過的食物，我覺得它很沉重。身為澳洲人，我喜歡把事情扭轉，因此我們做出一道非常輕盈的馬鈴薯丸子，並簡單把它煎香，使它外層酥香，內裏蓬鬆。」”
Osborn 說：「我不會在倫敦推出這道菜。Arcane 不是要嘗試證明什麼或者表現什麼，只想在一個美好的環境中，以專業的服務，提供美味的食物。一道簡單的美食，不需要很精妙的技藝，也能讓每個人都能開懷享用。」
說得輕描淡寫，但無可否認，正是這道美食頻頻吸引食客反覆光顧。
「自 2014 年開張以來，這道菜就一直都在菜單上，是其中一道廣受客人喜愛的菜式。我們知道香港人很愛吃意大利料理與麵食，但我們不想只是推出像扁麵條之類的傳統麵食。」
Osborn 製作任何一道菜品，都有一個顯著而簡單的重點：美味。
Arcane 在午餐或晚餐的單點菜單上推出的時令現代歐州料理，選用來自英國、法國和日本的最佳當季食材。
餐館環境寧靜高雅，以現代藝術品裝飾，迴盪著美妙音樂（Osborn 把歌單上載到 Spotify），加上最精緻高腳杯、銀餐具、亞麻餐巾，成為鬧市中安靜舒適的角落。餐館的戶外陽台不只提供不一樣的用餐氛圍，也種植了超過 30 種香草、水果、蔬菜等等，用到菜式當中。
當然，讓這道招牌菜更出色的是醬汁與配料：大地氣息交織著幼滑口感，香甜溫和。「塞文山洋蔥非常甜美，我們把它整個烤香，切成小片，風乾一整晚，客人點叫後，再在烤架上烤成微焦。」Osborn 說。「所以，你可以嚐到洋蔥既微焦又香甜。我們還配搭了來自法國的乾羊肚菌、香港本地香菇、少許的紹興酒和加入馬德拉酒的蔬菜湯頭（nage）。」
延伸閱讀：什麼是 Nage？
Osborn 說：「最後一步是加入刨巴馬臣芝士和任何當時當造的黑松露，現在用的是來自澳洲的冬季黑松露。」身為澳洲人，他的最愛品種又是什麼呢？
“「當法國松露當造時，我們也會用它，但我更喜歡澳洲松露——為我的家鄉高舉旗幟！我真的認為它們的品質更穩定，遇到好的產季更是絕佳的物產，如這一季才過了幾個星期，但它的品質已非常卓越。」Osborn 說。”
這道菜式偶爾也會有些許的調整，以反映季節的變化或廚房裏的不同心情，所以，餐廳裏有時會改用野生大蒜、烤松果和蠶豆來點綴裝飾。
不過，原來的版本始終最受歡迎，雖然這令 Osborn 不斷想要把它從餐單中移除。
「我們想在松露季結束時把它從菜單上取下。我們喜歡稍微調整菜單，所以這道菜時有時無——不過，只要提前通知，菜單上沒有這道菜的時候，還是可以接受預訂。」
這道馬鈴薯丸子反映出 Osborn 對料理的理想與態度，避開他所說的「架床疊屋」，因為「它不需要披上華麗彩裝，因為它本身就是一種宣言。」
同樣，Arcane 本身就是一種宣言，反映大廚對他的料理的完整性、質素與穩定性有着低調卻明顯的自信。
一星：優質烹調，不妨一試！
延伸閱讀：米芝蓮評審員對 Arcane 的評價
原文由 Chris Dwyer 撰寫，黃匡寧翻譯，請於這裏閱讀原文。
