精湛廚藝 3 minutes 2020年4月29日

必比登推介:Cornerstone

餐廳創辦人 Shane Osborn 分享 Cornerstone 如何在簡約、日常食物中,表現出細緻,打動客人。

必比登推介 香港 酒館

最新一期《米芝蓮指南香港澳門 2020》見證三間餐廳首次獲得必比登推介,當中位於中環荷里活道的澳洲小館 Cornerstone,開業只短短半年即獲米芝蓮評審員注意,並被列入指南之中,是新獲必比登推介的餐廳中開業時間最短的一家。

問餐廳創辦人 Shane Osborn 對這好成績的感受,他的快樂溢於言表。「當我知道 Cornerstone 入選必比登時,我非常高興。我的首間餐廳 Arcane 花了數年才獲得米芝蓮的肯定,這次開業半年便有這成績,實在令人有點難以置信。」Osborn 分享他的喜悅。

(左起)Cornerstone 主廚 Neal Ledesma、創辦人 Shane Osborn 和侍酒師 Didier Yang(圖片:Dishtag)
(左起)Cornerstone 主廚 Neal Ledesma、創辦人 Shane Osborn 和侍酒師 Didier Yang(圖片:Dishtag)

開設小酒館

來自澳洲的 Osborn,曾於倫敦 L'oranger 和 Pied à Terre 擔任廚師,並於 2003 年帶領後者摘回餐廳曾經失落的米芝蓮二星。2012 年移居香港,加入餐飲業名人丘德威(Alan Yau)旗下的 St Betty 擔任大廚,讓他為香港食客所認識。2014 年他在中環安蘭街自立門戶,開設餐廳 Arcane,以 fine dining 形式提供現代歐陸料理,餐廳於《米芝蓮指南香港澳門 2018》首次摘下米芝蓮一星。

他萌生開設 Cornerstone 的念頭,是由於他在營運 Arcane 期間,於 2018 年參與了極具話題性的烹飪比賽節目《The Final Table》,憑出色手藝,成為決賽選手。因為 Arcane 和比賽的成功,增強了 Osborn 的信心,加上他也希望為 Arcane 團隊提供更多發展空間,他遂落實計劃數年開設多一間餐廳的想法。為了挑戰自己,他刻意選擇新餐廳要走和 Arcane 完全不一樣的路線, Cornerstone 由是於 2019 年 7 月開幕,為中環食客提供一個享受簡單食物、氣氛輕鬆,而且全日營運的現代小酒館。

Cornerstone 的招牌菜「經典和牛三文治」(圖片:Cornerstone)
Cornerstone 的招牌菜「經典和牛三文治」(圖片:Cornerstone)

澳洲菜的不拘一格

看看餐單,簡而精的一頁紙上,六道前菜、六道主菜和三道甜品,菜式均不拘一格:用澳洲和牛做的三文治、全日英式早餐、法國酒館常見的牛肉他他、意大利燉飯…… 來自澳洲的 Osborn 指 Cornerstone 供應的是澳洲菜,而這種不拘一格反映了這種菜系的特色。

「澳洲在發展過程中,吸納了很多移民,澳洲菜因而是不同飲食文化的融合。」Osborn 說。「澳洲菜是無邊界的,讓我們有很大的自由度去使用適合的食材、烹調方式,以及定義味道。」

他以餐廳的招牌菜「經典和牛三文治」(Steak Sandwich)為例,「澳洲有一道國民美食 Steak Sarnie,在當地既有很多餐廳供應,各人也各師各法——有的會用烤牛肉,有的用牛扒,有的會加洋蔥、酸瓜等。」而在 Cornerstone,他們也有自己的演繹:鮮味濃郁的澳洲 Rangers Valley 產和牛煎熟後,配上烤至香脆的意大利拖鞋包(ciabatta)、火箭菜和芥辣蛋黄醬享用,吃的是把優質食材用心做好的一份心意。

甜品「朱古力米布丁」(Chocolate Rice Pudding)也反映澳洲菜的融合特質。「這道甜品由日本米混入朱古力焗製而成,最後放上血橙啫喱、芒果和米通享用,當中用上很多亞洲食材——只要適用,我們不限國界。」與 Osborn 在 Arcane 工作多年、現為 Cornerstone 主廚的 Neal Ledesma 說。

甜品「朱古力米布丁」由日本米混入朱古力焗製而成,最後放上血橙啫喱、芒果和米通享用(圖片:陳佳男)
甜品「朱古力米布丁」由日本米混入朱古力焗製而成,最後放上血橙啫喱、芒果和米通享用(圖片:陳佳男)

此外,Cornerstone 也透過挑選出色食材,打動客人。好像主菜「雞生蠔肉」(Chicken Oyster),用上每隻雞只有兩小塊、位於脊骨與上腿間的肉,煎熟後淋上鯷魚汁而成。此部位除了數量少,還極嫩。「Cornerstone 的食物簡約、日常,但要在這些菜式中表現出細緻,贏得客人稱讚,有時比復雜的烹調、擺盤來得更困難,但我樂意面對這個挑戰。」Osborn 說。

貴精不貴多的酒品

美食以外,作為小酒館,餐廳也用心經營酒單。貫徹餐單貴精不貴多的方向,酒單只有 50 支瓶裝葡萄酒,但當中不乏採用較少人知道、由獨特葡萄品種釀製的酒品。同樣從 Arcane 調任至 Cornerstone 的侍酒師 Didier Yang 最自豪的酒品選擇,包括中國天塞酒莊的 Skyline of Gobi 紅酒,和日本葛蕾絲酒莊的 Gris de Koshu 白酒。前者採用來自戈壁沙漠的馬瑟蘭葡萄釀製,帶柑橘和蜜瓜香。後者以日本獨特的甲州(Koshu)白葡萄和烏拉圭的 Tannat 紅葡萄釀製,同樣富果香。

「澳洲菜味道濃郁,適合配果味澎湃的葡萄酒,以平衡味道。這兩款酒均有鮮明果味,而且產量不多,是我最常推薦給客人的酒品。」Yang 說。

Cornerstone 的裝潢走簡約風格,牆上掛上的,是 Osborn 欣賞的韓國攝影師 Boomoon 的作品(圖片:Cornerstone)
Cornerstone 的裝潢走簡約風格,牆上掛上的,是 Osborn 欣賞的韓國攝影師 Boomoon 的作品(圖片:Cornerstone)

中環區難得的寫意

呼應餐單和酒單的簡約,Cornerstone 的裝潢也走相同風格。用餐區以灰白色為主,配上數盞粉綠色的吊燈,當中一幅橫跨整面牆的山水照片,是 Osborn 欣賞的韓國攝影師 Boomoon 的作品,拍攝的是韓國麟蹄郡(Inje County)的風景,景色怡人,讓人心情不期然平靜下來。餐廳門外,設有一個小陽台,放上椅桌,讓人在半露天的環境下享受美酒,滲出一份中環區難得的寫意。

對於餐廳獲得必比登推介,負責餐廳日常營運的 Ledesma 認為這只是開始。「當我們知道餐廳獲得必比登那天,我感覺像身在夢中。我一直夢想能有一間自己主理的餐廳,Osborn 將 Cornerstone 交給我們打理,完成了我的夢想,我一定會繼續全力以赴。」Ledesma 感恩地說。

= 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
時尚歐陸菜
= 米芝蓮必比登美食推薦 • 具品質且經濟實惠的美食
ò 頗舒適
中環荷里活道49號, Hong Kong,

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