美味尋真 5 minutes 2019年12月12日

米芝蓮餐廳大廚如何支持可持續發展?

實行可持續發展,不僅是潮流,更是不少米芝蓮餐廳大廚願意扛起的責任——在炮製美食的同時,也設法為保護地球出一份力。以下是 10 個米芝蓮餐廳為支持可持續發展而正在做的事,你我都可以借鏡。

可持續發展 環保

在今日,可持續烹飪已成為餐飲界的一部分,不少大廚都會在炮製美食的同時,想辦法為保護地球出一份力。今年米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴,亦呼應米芝蓮對可持續發展的重視,以「善膳.續筵」為主題,除了在揀選食材時慎重考慮是否符合可持續發展的原則,亦採取了多項環保舉措,如採用天然稻殼托盤、場地佈置所用的竹子全部從新濠天地內採集,並會於活動結束後重新種植等。

而在不少米芝蓮餐廳,大廚們亦透過不同方法支持可持續發展,以下是 10 件他們正在做的事。

在米芝蓮二星餐廳 Amber 及其所屬的置地文華東方酒店均採用 Nordaq FRESH 濾水系統,自行製作樽裝水。(圖片來源:置地文華東方酒店)
在米芝蓮二星餐廳 Amber 及其所屬的置地文華東方酒店均採用 Nordaq FRESH 濾水系統,自行製作樽裝水。(圖片來源:置地文華東方酒店)

一、自家製作瓶裝水

瓶裝水的瓶很多時只作單次使用,而且若從歐洲運到香港,當中涉及的碳足印數字驚人。為解決這個問題,卻同時做到提供高質素水給客人,米芝蓮二星餐廳 Amber 於 2018 年和瑞典濾水系統 Nordaq FRESH 合作,在餐廳設立濾水系統。系統去除自來水的雜質及異味,同時保存水中的天然鹽份及礦物質,過濾後的水,餐廳自行以外型美觀的玻璃瓶裝瓶,從此餐廳不再需要依賴單次使用瓶裝水,也有優質的清水及氣泡水。米芝蓮一星 VEA 早前亦開始使用此系統。

二、使用本地食材

大廚都希望獲得最好的食材,而固有印象總認為入口食材比本地食材更優質,米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 希望改變這個看法。他說,因為香港農作物產量不多,不少大廚要找食材時,很自然會向外地購買,但他留意到近年愈來愈多廚師願意相信並「冒險」使用本地有機農場產品,Arbor 亦正在使用一本地有機農場種植的紅菜頭、洋葱、椰菜花。他的經驗告訴他,其實本地的農產品不但優質,有時甚至比外國貨好,因為新鮮度沒有因為運輸而流失,而且可以減少碳排放。

米芝蓮餐盤推薦 Petrus 新任大廚 Uwe Opocensky 亦正與本地的採集者(foragers)及農夫合作,尋找獨家、優質、時令的食材,好像他的紅菜頭前菜中的辣椒葉,便是這樣找來。他亦特別邀請大澳的二澳農作社,為 Petrus 種植時令食材。此外,Uwe 亦正籌備於所屬的港島香格里拉大酒店天台設立花園,為餐廳提供香草,做到零碳足印,稍後亦打算在酒店設立垂直花園。

米芝蓮餐盤推薦 Petrus 大廚 Uwe Opocensky 的紅菜頭前菜,當中的辣椒葉便是他和採集者及農夫合作的成果。(圖片來源:Petrus)
米芝蓮餐盤推薦 Petrus 大廚 Uwe Opocensky 的紅菜頭前菜,當中的辣椒葉便是他和採集者及農夫合作的成果。(圖片來源:Petrus)

三、精挑供應商

米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 來說,永續應該從選擇供應商時已經開始,因此,他見每一位供應商,他都會問「有沒有有機、可持續發展」的選擇?若沒有,便不會向那些供應商取貨。大廚 Bombana 指,這樣做既可保護環境,而以有機、永續方法生產的食材,水準通常都比較好,對食材質素把關也有幫助。無疑,要取有機、可持續發展的食材,成本是高的,好像餐廳現時用的 risotto 米便比一般選擇貴一倍,蔬菜也貴 30%,「我比較幸運,有資源能承擔這些食材,而我的客人也願意花錢享用我的菜式,所以我更應該要做。很多時大眾認為 fine dining 是浪費的,這是誤解,其實 fine dining 因為資源較多,反而可以做到更環保。」

而在米芝蓮一星 ÉPURE,大廚 Nicolas Boutin 在選擇供應商時,也非常注重他們對動物是否人道、蔬菜的種植環境是否良好。魚方面,餐廳只取小船以延繩法釣的魚,並要獲得 MSC 或 ASC 證書;用的法國帶子,亦規定六個月內,每天只可捕捉一小時;禽鳥類則只使用獲 AOP (Appellation d'Origine Protégée) 的。

四、物盡其用

可持續發展習慣環環相扣,在米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana,便因為食材水準高,他們才可以物盡其用,例如洋葱皮、番茄皮會用來為醬汁、湯底調校顏色,減少廚餘。同樣,在米芝蓮一星 Arbor,大廚 Eric Räty 會用蘋果皮熬湯,他認為此舉不但減少廚餘,也能為菜式增加味道,是炮製美味菜式的簡單方法。而在米芝蓮一星 VEA,他們從不叫外賣,而會善用剩下的食材準備員工餐。

五、設廚餘分解機

米芝蓮一星 VEA 近日在餐廳引入了一架廚餘分解機,把廚餘分解成堆肥,用回餐廳的花園中。「分解機小小的,並不佔很多地方,我們把它放在 29 樓,給廚餘第二生命。」行政總廚及老闆鄭永麒說。

米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 選用的 risotto 米,採用環保方法生產,成本貴,但他認為既然餐廳能承擔這個費用,他們更應該為環境出一份力。
米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 選用的 risotto 米,採用環保方法生產,成本貴,但他認為既然餐廳能承擔這個費用,他們更應該為環境出一份力。

六、廚餘循環再造

廚餘可以是垃圾,但若加以處理,循環再造,便可以轉化成有用的東西。以米芝蓮二星欣圖軒為例,餐廳 2012 年起把蔬菜廚餘送到新生農場,轉化為堆肥,而種出來的植物,又為欣圖軒使用,成就一個循環。至於蔬菜以外的廚餘,則會運到香港首個有機資源回收中心 O · PARK1,轉化為生物氣,以作發電。用過的食用油,亦會回收轉化成生物柴油。生物柴油可以如化石柴油一樣使用,或與柴油混合使用於柴油引擎。

在米芝蓮一星 VEA,團隊也會讓 Nespresso 回收用過的咖啡粉囊,進行鋁材及咖啡渣分類,而分隔出來的咖啡渣,將被送到香港有機資源再生中心,經過處理轉化為堆肥,種植蔬菜。現時至 12 月 14 日,餐廳送給客人的果醬,便是用以咖啡渣種出來的洛神花製作。

米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 會物盡其用,如以蘋果皮熬湯,減少廚餘。(圖片來源:Arbor)
米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 會物盡其用,如以蘋果皮熬湯,減少廚餘。(圖片來源:Arbor)

七、挑選飲管

塑膠飲管是地球十大海洋垃圾之一,不少餐廳都響應無飲管運動,不主動提供飲管。如米芝蓮一星 Rech,只在客人要求下,才提供可以分解的澱粉飲管。米芝蓮一星明閣亦一樣,只供應可分解的飲管。

延伸閱讀:重新認識飲管

八、教育下一代

在教導新一代廚師烹飪的同時,不少大廚都會讓他們了解實行可持續發展的重要性。例如在米芝蓮一星 VEA,大廚鄭永麒會請廚師們把用過的咖啡粉囊帶回餐廳,集中回收;每天的簡報會,也會問廚師們今天是否有減少使用膠製品、是否有把所有可以的東西循環再造?「我們會獎勵做得好的廚師,不是金錢上獎勵,而可能是讓他們早點下班等,鼓勵他們繼續這些好習慣。」行政總廚及老闆鄭永麒說。

米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 也說,善用廚餘,是他教年輕廚師的第一件事。此外,他也希望透過他的食物,把這個訊息帶給他的客人,感染更多人支持可持續發展。

很多餐廳在餐期時會讓水喉一直開着,但米芝蓮二星天龍軒會要求廚師在不用水時關掉水喉,在細節着手保護環境。
很多餐廳在餐期時會讓水喉一直開着,但米芝蓮二星天龍軒會要求廚師在不用水時關掉水喉,在細節着手保護環境。

九、由小事做起

勿以善小而不為,在米芝蓮二星天龍軒,大廚劉秉雷便在細節上支持永續。例如,就算只是午餐和晚餐之間的落場時段,廚房的冷氣及燈都會關掉。點心廚房亦會於 5 時後熄燈關冷氣,不會讓地球資源白白浪費。很多餐廳在餐期時會讓水喉一直開着,但天龍軒會要求廚師在不用水時關掉水喉,餐廳也會調校水喉的出水量,在很多人忽略的細節上用心。煮食方面,除了爐頭因為要做到鑊氣要用氣體煮食爐,其他如炸爐、蒸爐都用電能,支持環保。

十、滲透日常生活

對很多大廚來說,實行可持續發展不只在廚房中,也是一種生活態度。米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 便認為,我們這兩代人對地球予取予求最嚴重,我們應該扛起責任,把一個健康的地球留給下一代。所以,他每天堅持走路上班,減少使用車輛;他亦只買自己需要的東西,「買需要的,不是想要的」,減少浪費。他亦強調我們買衣服或其他生活所需時,其實都有永續選擇,我們都應該多留意。他亦希望以身作則,薰陶子女,但他指其實他在英國上學的 14 歲女兒 Emma 比他更精明,時常提醒他關冷氣等,令他愈來愈環保。

美味尋真

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