「摩」主廚蔡明輝去年也身在《香港澳門米芝蓮指南》星級名單的公布現場。他還記得當時看到米芝蓮一星餐廳 Hansik Goo 主廚李相根（Steve Lee，現已離職）上台接受「年輕主廚大獎」時，1991 年出生的他心中也憧憬過：我會不會有一天也能得到這個獎？
想不到一年後便由他踏上頒獎台。《米芝蓮指南》年輕主廚大獎由友邦香港及澳門（AIA）鼎力支持，體現了 AIA 向來鼓勵年輕人發揮潛能，即使面臨挑戰亦能克服，實現目標。這個大獎旨在肯定在指南餐廳中，展現出卓越才華以及潛力的年輕主廚。蔡明輝指他事前完全沒有收到消息，就算到了台上親手接過獎項，還不能相信這是真的。問他得獎最大的感受，他認為這是對他過去十年努力的認同，也肯定了他當初放棄土木工程轉當廚師的選擇，「更肯定那決定是對的」。
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土木工程轉跑道
於香港土生土長的蔡明輝和很多香港的學生一樣，從小就以努力讀書，考上好大學，找份好工作為目標。但隨着慢慢成長，心態也有改變，他開始不想只跟隨父母的期望，而希望找到自己想做的事，而這契機就在一次旅行中出現。
那時蔡明輝已考入香港大學的土木工程系，在大學最後一年，他和朋友一起前往印度等地旅行，他們住的地方需要自己準備早餐，他才發現自己連炒蛋也不會。「我看到其他人都懂得煮食，才發現自己連這基本生存技能也沒有，便決心學習下廚。」
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開始時，他一邊看 Youtube、讀 Gordon Ramsay 等名廚的書，一邊在家跟着做，發現煮食方法多變，對烹飪興趣漸濃。後來他趁學期還未開始時跑到中環海鮮餐廳 Dot Cod 做學徒，踏上廚師之路的第一步。
作為新人，蔡明輝形容他在 Dot Cod 的日子每天都很刺激。他記得餐廳逢星期三是生蠔之夜，他一個晚上便要開 200 隻生蠔，卻完全不覺辛苦。他又記得學做甜品時，很好奇為什麼蛋白蛋黃分開後又要重新混合在一起。「每天都學到新知識，每天放工都覺得非常滿足。」他回憶。
就是這份滿足感推動他一直走下去。 Dot Cod 後，他曾在主張使用本地食材的 NUR 工作，也加入過 Shane Osborn 的米芝蓮一星餐廳 Arcane 和美式意大利餐廳 Carbone。及後他又花了兩年時間以工作假期簽證在倫敦米芝蓮一星餐廳 HIDE 和 Roganic London 工作提升自己，隨後回到香港 Aulis 擔任主廚三年。此時，他發現自己在大廚 Simon Rogan 麾下學習已四年，是時候尋找新挑戰。
成為「摩」主廚
這一次，他刻意想尋找和之前工作不一樣的餐廳，並留意到「摩」。「我覺得『摩』很有潛力——餐廳裝潢精緻，也位於一條很故事的街道上，其可持續哲學和以豆為主題的方向也很有發揮空間。」
於是他便聯絡餐廳創辦人劉韻棋（Vicky）。兩人在餐廳見面，Vicky 認為蔡明輝過往選擇投身的餐廳均非常注重本地食材和可持續發展，證明他在這方面的熱情和決心，和「摩」的宗旨非常一致；而蔡明輝在傾談過後，了解到餐廳在柴灣設有工場自製大豆和豆腐食材，認為 Vicky 非常認真，更加強了他對「摩」的信心，在 2023 年 2 月正式加入成為主廚。
位於上環有古董街之稱的摩羅上街的「摩」，是一間以豆腐、豆漿等大豆製品為菜式主題的中法餐廳。除了在去年獲得米芝蓮綠星肯定外，也在今年首次獲得米芝蓮一星。蔡明輝在掌管廚房以外，也與 Vicky 一起研發菜式，不定期為餐單換上新菜。
蔡明輝指為「摩」設計菜式並不簡單，既要展現本地元素，也要用上大豆製品，亦要確保味道賣相均出色。他過往資歷以西餐為主，因此加入「摩」後即不時走到士多、街市、海味街，用心學習各種傳統食材，包括現時餐單中有使用的酸梅、欖菜、本地麻油和菜脯。他在香港長大，豆腐、豆漿對他來說並不陌生，但加入「摩」後他更認真研究大豆不同產品，除了豆腐豆漿，現時他也採用腐皮、普寧豆醬和八丁味噌等。
「加入後我先做資料搜集，把所有大豆食品羅列出來，再每個食材研究如何烹調、搭配。」蔡明輝舉例指過程中他會以奶製品為借鏡，幫助自己研發豆漿菜式。好像現時餐單的開胃菜「腐皮餡餅」中，便用上以豆漿製作的乳清芝士（ricotta）。他又留意到大豆欠缺脂肪，因此他在帶子意大利餃子和馬友烏魚子飯兩道菜式中會分別加入意式豬油膏（lardo）和雞油，令菜式既彰顯大豆的可塑性，也不缺豐腴感。
至於哪一道菜最能代表他的風格？他說是「雞肉豆腐捲」。「這道菜用上本地的三黃雞，做法靈感來自三杯雞：以辣椒、乾蔥等烹調，加上滷水豆腐，是非常中式的味道，但又配上黃酒醬汁，是西式的配搭手法。此外，這道菜是零浪費的：雞脾和雞皮用在菜式中，至於雞骨、雞翼等則用來熬汁。君達菜的菜葉用來包裹雞捲，而莖部則加到汁醬之中。」他分享。
給年輕廚師的建議
對今年 32 歲的蔡明輝來說，「年輕」在廚房中是一個優勢。「 別人看到你年輕，都願意教你。」此外，他認為年輕時包袱較少，選擇自由度大，希望嘗試的東西都可以放膽嘗試。
現時他掌管「摩」的廚房，連他在內僅三人，其他兩位廚師都比他年輕。展望新一代，他希望對年輕廚師們說什麼？
「低頭努力工作。」蔡明輝語氣肯定地說。「找到你想做的事，然後活在當下，專心用心做就對了。」在這方面，蔡明輝承認他是幸運的，因為他很早便找到自己想做的事，過程中當然也有辛苦的時候，例如他曾腰痛得站不起來，但他從沒想過放棄。「永遠記着你追求的是什麼。」他說。
