「很多餐廳聽完我們的供貨流程都不會再有下文。」當 Farmhouse Productions 創辦人 Chunling Fong 被問到她和其他餐廳洽談時的經驗說。
這其實並不讓人意外，因為 Chunling 的供貨流程真的和一般餐廳習慣的很不一樣。首先，她不能保證能長期穩定地提供一定數量的同一款食材，而且她亦只可以一星期前才落實食材清單，有時甚至一天前供貨表仍會有變動。Chunling 說，香港大部分餐廳都習慣全年什麼食材都有，他們供貨上的不穩定，令很多大廚卻步。
然而這不穩定是有原因的。Chunling 位於錦田的 Farmhouse Productions 農場三年前開始營運，場內實行再生農業（Regenerative Agriculture）方式，藉由增加土壤中的有機物，改善土壤健康，令種出來的農作物更為美味和營養。
這代表農場完全不用化學品和農藥，種植完全跟着大自然走。有時天氣太熱，農作物的產量便會減少，甚至有一年因為暴雨早至，一顆荔枝也未能收成。和 Chunling 合作，代表要和她緊密聯絡，了解食材狀態，亦要準備隨時改變菜式以應付食材上的變動。
Feuille——香港那 0.5% 的餐廳
這無疑增加了廚師的負擔。但在那 99.5％ 的餐廳以外，還有 0.5％ 餐廳不但不介意，還非常支持，於今年首獲米芝蓮一星和綠星的 Feuille 便是其中之一。
位於中環的 Feuille 由於巴黎擁有米芝蓮二星餐廳的大廚 David Toutain 開設。於法國諾曼第出生的 Toutain 一直相信飲食應該持負責任和認真的態度，因此他多年來一直支持採用本地食材，其巴黎餐廳也自 2020 年起獲頒綠星殊榮。
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秉承這個宗旨，Feuille 亦支持永續烹飪，從一開始便決定要和本地農業合作。為此，Toutain 特別找來和餐廳理念一致的大廚 Joris Rousseau 擔任行政總廚。Rousseau 在法國巴黎出生，小時候因常和父母在位於盧瓦雷省中北部 Chambon-la-Foret 的家中花園種植，令他對農業有份莫名喜愛。他亦曾於名廚 Guy Martin 和 Yannick Alléno 麾下工作，烹飪技術扎實。
二人於 Feuille 開業前曾來到香港尋找食材生產商，其中便參觀了 Farmhouse Productions 的農場。Rousseau 回憶，他對農場能種出種類繁多的食材感到驚訝，但他印象最深刻的，是不但 Chunling 對自己所做的事極具熱情，她的團隊也同樣投入和專注，加上其他大廚朋友的推薦，餐廳和 Farmhouse Productions 便於半年前開始合作。
就如 Chunling 所說，她的供貨是不穩定的，二人需要每星期通訊數次，提供食材最新資訊。對比和一些供應商一問一答的關係，Rousseau 說，他更享受和 Chunling 的緊密聯絡，這種一起向同一個目標前進的感覺。（左圖：大廚 Rousseau 在餐廳開業前曾到訪不同本地農場了解食材。相片：Feuille 提供）
隨食材改變菜式
對 Rousseau 來說，他在法國工作時已習慣隨食材而改變菜式，但對他的廚師團隊，這需要時間適應。對此，大廚 Toutain 會鼓勵團隊們要保持開放態度，Rousseau 也會提醒他們是未來的大廚，要變得更強。同時， Rousseau 也會做一些規劃，令創作過程更為流暢。例如他會製作食材年曆，好像通常 12 月至 4 月會有紅菜頭，他便事先研究好食譜，像紅菜頭做汁、皮可以發酵等，當食材來到時便有章可循，讓運作變得有系統。Rousseau 也會和團隊做實驗，讓他們體會和本地食材供應商合作是值得的。「我們曾以一公斤來自商業農場的巨型蘿蔔，和一公斤 Chunling 的蘿蔔做汁。前者是沒有味道的，相對 Chunling 的味道香甜，分別明顯。團隊嘗過，也就知道這樣做當中的意義了。」Rousseau 說。
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另一道名為 Green Pea - Scallops - Fig Leaf 的菜式，用上南中國海的帶子，加入忌廉和蛋白做成類似 quenelle 的香滑帶子蓉，並加入鱒魚籽和一系列時令蔬菜包括青瓜、青豆和馬鈴薯而成。汁醬則先以魚湯烹煮時令蔬菜，再加入牛油、白酒煮至濃縮而成。（左圖：菜式 Green Pea - Scallops - Fig Leaf 相片：Feuille提供）
餐單的結構也有意思。分為四部分：Grains & Seeds（前菜）、Leaves, Stems & Roots（主菜）、Flowers & Fruits（甜品）和 Origins（餐後小點），以代表植物的生命過程。
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餐廳亦實行零浪費。芫荽莖製成芫荽醋，用來做成凍膠。蝦殼粉則是以蝦殼烘焙後磨粉而成，有豐富的蝦香。現時餐廳也只推出一份餐單，以更精準控制食材數量。
合作間的挑戰
合作這段時間，Feuille 和 Farmhouse Productions 面對的最大挑戰是農場因為天氣影響而突然無貨供應。此時，Rousseau 會到蔬菜統營處購買蔬菜，有時亦會向日本、台灣和法國等地入口食材，既維持餐廳運作，又以這些後備方案來支持餐廳繼續使用本地食材。
對於餐廳獲得綠星，Rousseau 認為農場功不可沒。
「有次 Chunling 來吃飯，我忍不住要向在場食客介紹她，說若你今晚吃得好，都是因為她，她才是這裏的明星。」大廚 Rousseau 說。
對此，Chunling 回應得非常踏實。「我沒有救世主症候群，也不是氣候激進主義分子， 我營運農場只不過是喜歡吃，希望種出的食材有它應該有的味道。」她說。
透過和 Chunling 合作，Rousseau 對高級餐飲（fine dining）的看法也有改變。「高級不再關乎松露、魚子醬，而是食用到真正的蔬菜和魚。Chunling 的食材是有限的，在這層意義上，那才是真正的高級。」他說。
談到未來，Feuille 和 Farmhouse Productions 已有更進一步的合作計劃。「我母親來自加勒比海，我很喜歡當地的 Piment Vegetarian 辣椒，它的辣味非常獨特。我已把種子交給 Chunling，我們會一起等待收成的一天。」Rousseau 充滿期待地說。
