《香港澳門米芝蓮指南 2025》剛剛公布，Amber 在十六年維持二星肯定後，終於晉升三星。在目前全球一萬多家入選米芝蓮指南的餐廳中，只有 35 家餐廳擁有三星加上綠星的最高肯定，亞洲更只有四家。
Amber 在香港精緻餐飲圈風格獨樹一幟。在維持餐飲水準的同時，他們持續挑戰自己，打破傳統法餐的樣式，巧妙融合可持續美食。「創新是他它最獨樹一格的地方——又有人文關懷，又有未來的視野，是先鋒的餐廳 。」一位米芝蓮評審員如此感動地說。
我們獨家訪問了米芝蓮評審員，與我們分享他多年來造訪 Amber 的經歷與感受，觀察團隊如何堅持翻轉與創新，走出與眾不同的一條路。
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抵達餐廳
位於置地文華東方酒店七樓的 Amber 緊鄰酒店的另外兩家星級餐廳：三星餐廳志魂與一星餐廳割烹凜 。
「一步入 Amber，就能感受到和外面中環喧囂截然不同的感受。餐廳在 2018 年才翻新，之前是非常高雅奢華的風格，現在則極簡內斂而現代————把傳統的白桌布去掉了、華麗的吊燈去掉了，多了弧形的牆面、香檳米白色的溫潤色調，打造出精緻的空間感。」
「我們是在平日夜晚過去用餐的。餐廳當晚滿座，卻不覺得擁擠。挑高的格局、天然的裝飾材料、溫潤的燈光，立刻能把你從工作中的緊張感中帶出來，準備享受美食。」
餐點
現在在 Amber，無論是午餐的簡短套餐 ，到晚餐的六道式或八道式菜單，或是素食餐單，都不含乳製品 （dairy free ）。
「我們點的是八道式的 full experience 餐單。其中最讓我印象深刻的，是在主菜前的海鮮是在 Amber 的廚房裡享用的。你會穿過用餐區、走過長廊，看見長廊上主廚 Richard Ekkebus 與世界名廚的合影。 來到廚房，牆面上有一隻手繪的甘鯛（Amadai），團隊告訴我們，大廚深受日本料理的影響，很喜歡這個多變的食材。」
「在廚房裡，用餐的高枱就正對著主廚負責叫單的位置 。我們先喝了一杯氣泡茶，然後是一個以海草烤的麵包，盛裝著帶殼、蒸烤過的諾曼第扇貝，配上榛子黃油以及鹽烤的根芹泥，再刨上黑松露。一打開扇貝香味就迎面而來，扇貝甜美軟嫩而多汁，黃油給予足夠的豐厚香氣與口感。」（右圖©MICHELIN）
「榛子黃油是植物性。就連邊角料也不浪費，扇貝裙邊被用來製作魚露取代鹽——這些做法體現了餐廳與大廚的烹飪理念，卻不犧牲餐點風味與質素。例如，如果你不告訴我這是植物性的黃油，我也不會發現。它潤滑綿密的程度，與進口的動物奶油並無分別 ，同樣令人心滿意足。」
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「而招牌菜海膽、龍蝦、椰菜花和魚子醬，以藍龍蝦泥、魚子醬搭配北海道海膽，一如既往的經典細緻，足夠呈現團隊的烹飪技巧。而這道菜經過實驗與努力，最終能放在無奶的框架下實現，令人印象深刻。」（右圖 ©MICHELIN）
團隊
廚房裡，緊挨著米芝蓮牌匾，可以看見廚房的宣言（ manifesto） ，激勵著團隊。七個標語分別是：熱情（Passionate ）、追求進步與創新，尊重傳統 （ Progressive）、 重視食材質素與源頭（ Provenance ）、對環境的友善與良知（ Conscience ）、精熟的技巧與專業（ Mastery）、打造全面改造的體驗（ Transformative），以及尊重顧客與同事 （Collaborative）。（下方右圖 ©MICHELIN）
「第一線待在廚房裡，可以感受到年輕廚師的活力與熱情 ，各式裝有發酵食材的罐子與調料品整齊標示與置放，出餐系統更是精密嚴謹。可以明顯感覺這無庸置疑的是一個米芝蓮三星餐廳的團隊。」
結語
「多年來，Amber 一直都是香港精緻餐飲的代名詞，多次造訪，都可以感受到餐廳一直維持很好的水平。」
「這次重新回到這家餐廳，可以感受到這個團隊為創新與蛻變做了很大的努力，一直努力尋求成長與突破，從經典的法式餐廳，轉向提供更輕盈、更健康，卻同樣高級精緻的料理，例如醬汁減少奶與奶油，用更多植物性的替代品；菜單安排減少肉類，而是更多的海鮮與蔬食料理等。」
「雖然他們做出這樣的轉變已經是好幾年前，但初期還無法平衡創新與味道。 去年開始，我們發現他們持續的進步與改變，在貫徹理念與呈現風味上，實現了很完美的平衡——突破迷思與矛盾，讓食物既輕盈，卻又能傳遞深邃的味道，他們長時間的努力，終於開花結果。」
評審員獨家小建議
如果真的來到 Amber，建議一定要點完整的套餐，因為它包含很獨特的廚房用餐體驗，即便是常吃精緻餐飲的人，也不見得能親臨廚房，目睹料理過程與出餐，值得一試。
首圖：©Amber
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