2026年1月29日
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對於香港米芝蓮二星意大利餐廳 Octavium 的大廚 Giuseppe de Vuono 來說，他的烹飪哲學就像水一樣純粹。
暱稱 Pepe 的 Octavium 大廚 Giuseppe de Vuono 2021 年起任職米芝蓮三星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 主廚一職，深受 Chef Bombana 啟蒙。2023年他接手 Octavium，持續維持二星肯定至今。
Octavium 是三星米芝蓮餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 的姊妹店。Octavium 取自於拉丁文第八的意思，呼應總店。餐廳於 2017 年開業，不足一年已獲得米芝蓮一星殊榮， 2022 年更晉升二星，在年輕有魄力的 De Vuono 帶領下，餐廳的個性越見鮮明。
他謹從 Bombana 的教導，貫徹意大利的飲食哲學：尊重自然、遵從意大利文化、克制的烹調，炮製出簡約而不簡單的意大利美饌。
De Vuono 的菜式，往往只有兩三個重點的元素，卻能展現出無比的自信，叫人印象深刻。譬如他們的招牌主菜之一，澳洲和牛西冷扒配意大利朝鮮薊，便是一例：西冷扒慢火炭烤，控制温度，才能做出粉紅嫩滑的肉心，再遵循意大利南部的做法，搭配炸得酥香的朝鮮薊，味道甘苦，帶點薄荷的味道，能夠消除和牛的油膩。
「栗子，柑橘，牛奶巧克力」則只用三種主要食材，但是 De Vuono 不馬虎，連柑橘果汁也細心用蒸的手法擷取，避免苦味。對於一間只有四個廚師的米芝蓮二星餐廳，雖然細節繁重，但是 De Vuono 樂在其中。
純粹但不簡單的料理哲學
他的菜單靈感主要源自對傳統意大利料理的深刻理解，每道菜的背後都是一段故事。當談到創作菜單的過程時，主廚強調食材的選擇通常是先行的，而具體的概念則是在試驗和探索中逐步發展出來的。
「我的烹調哲學很簡單，就是以最純粹的優質食材，用適當的烹調手法，擷取它的鮮味。我討厭慢煮，也討厭使用一些無關的烹調技巧改變食材的完美。」De Vuono 分享。「純粹地頡取食材的精華，看來簡單，但每個步驟和食材都經過深思熟慮。」
食材中，水的純淨是料理的靈魂。它不僅提升味道，更是連接食材和烹調的橋樑。許多顧客可能會忽略水的質量，但水的選擇對於整體風味至關重要。
De Vuono 來自意大利南部西西里，小時候經常和爸爸一起驅車到山頂，就為了擷取最乾淨的山水，那種甘甜味，他至今難忘，所以他對水有非常高的標準。特別是，因為他不喝酒，水就是他日常生活最重要的飲料。（右上圖 ©Meck Chan）
Octavium 目前使用的是 Evian 的水，他認為比起其他品牌和產地， Evian 的水是他飲過最舒服，最容易消化的水，清爽而甘甜，礦物味適中。「我們使用 Evian 水，不僅因為它的純淨，更因為它能增強我們菜餚中的風味。」De Vuono說。（左圖 ©Meck Chan）
菜色風味的無形關鍵
菜單上現在有兩道菜使用 Evian 的水來提升味道。一是他們的招牌菜式紅蝦他他 —— 烹調時，他在蝦頭湯內加入礦泉水，平衡蝦湯的鹹度，做成鮮美醬汁，帶出西西里的紅蝦的甘甜，配上爽脆的彩虹蘿蔔、鹹香的魚子醬，將海洋與水的鮮味融為一體。他直言，一般的水絕不能帶出蝦的鮮味，而這種如此低調的味道調整，很多人都會忽略，但正是這種說不出的細節，令這道看來簡單的菜式更出色。（右圖 ©Meck Chan）
另外他烹調意粉時也會加入礦泉水，大廚解釋其實煮意粉不外乎意粉、鹽和水，意粉吸收水份會膨脹，成為意粉的一部份，所以水份必定需要優質。
“我們使用 Evian 水，不僅因為它的純淨，更因為它能增強我們菜餚中的風味。—— De Vuoto”
比如他的最新菜式：傳統意大利小圓麵（Fregola）搭配本灣蜆肉和香蒜辣椒油，風味濃郁。Fregola 是一種來自意大利撒丁島的傳統微小麵粒，外形像粗粒小麥或珍珠，口感有嚼勁。在這道菜中，為了展現了意大利南部的海洋風情，他在烹煮意粉和蜆肉時也加入了礦泉水，為的就是平衡蜆湯的鹹味，提升鮮度。
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他建議顧客在用餐時，根據菜餚的特性來選擇合適的水，可以更好地激發每道菜的風味。
比如享受以上這兩道菜，大廚建議紅蝦他他可以配搭氣泡水，輕微的氣泡感，就像香檳一樣，清洗味蕾，為清甜的紅蝦作準備（左圖 ©Meck Chan）；無氣水則可以配搭蜆肉意粉，味道平和，不搶食物風頭。
堅持本心、不馬虎的面對所有食材 —— 在 Octavium，De Vuovo 重視每個細節與元素，連水也被同樣精心對待，任何選擇與技巧，都不為炫耀，而為平衡，並守護最寶貴的料理純粹。
首圖：©Meck Chan
