毫無疑問，2020 年是一個警號，提醒我們可持續美食比以往任何一個時候都重要。在疫情期間，食材入口受到限制，廚師們都需要往自己身處的地方看，以尋找本土生產的食材，也需要重新審視廚房中的各項做法——由生產模式，以至廚餘管理等——看看是否有需要調整。
在疫情前，米芝蓮綠星在《法國米芝蓮指南 2020》首次登場，以肯定那些致力推動可持續舉措的大廚和餐廳經營者們的努力。米芝蓮這個全新圖標會與餐盤、必比登或米芝蓮星一同出現，讓評級更為完整。《米芝蓮指南》隨後也在其歐洲和亞洲的指南中，引入這顆米芝蓮綠星，以表彰各餐廳在可持續發展上付出的努力。
從 Roganic 的自家微型菜苗農場和零浪費計劃，以至 PRU 以風土主導、歌頌鄰近海洋和大地出產的食材的餐飲體驗，這些亞洲的米芝蓮綠星餐廳在在證明了我們並不需要破壞環境，也可以在廚藝和美食上達到卓越的水平。
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香港
Roganic
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星和米芝蓮綠星
Roganic 是英國米芝蓮綠星餐廳 L'Enclume 的姐妹店，其幕後主腦 Simon Rogan 一向重視食材產地和可追溯食材源頭的重要性，在過去十年，他亦一直致力推廣這些理念。
為了實踐「農場到餐桌」概念，Roganic 的可持續舉措包括在餐廳內設立微型菜苗農場，亦選用本地有機農場的食材，以減少碳足印。此外，餐廳亦會確保使用食材的所有部分，以實行零浪費計劃；餐廳在包裝食物時，也會特別留意避免使用塑料。
主廚的承諾：「團隊竭力使用食材的每一部分以實現零浪費，當中包括採用乾式熟成和鹽醃等方法保存材料。菜單採用了本地家禽和蔬菜，還有以 Evogro 系統種植的香草和微型菜苗。通過使用可堆肥替代品（如蔬菜製外賣盒）減少塑料用量。為進一步推廣可持續用餐理念，我們舉辦了一系列的講座和工作坊，向學生和不同組織分享心得及經驗。」——Roganic 行政總廚 Oliver Marlow
旅遊學院教學餐廳
《香港澳門米芝蓮指南 2021》必比登推介和米芝蓮綠星
「旅遊學院教學餐廳」提供歐洲和澳門美食，同時也為正在修讀餐旅業的學生提供培訓。這所學院全力支持有機農業，亦培養大家自己種植香草、沙律菜和蔬菜的習慣。
為了維持一個有機生態系統，學院會鼓勵學生練習輪作和使用生物蟲害防治方法，以確保食材在奉客時處於最顛峰的狀態。
主廚的承諾：「作為一所教育培訓機構，餐廳是為了維持澳門酒店業的發展而設立。不論教學或烹飪，我們盡量減少浪費食材。無可避免產生的廚餘會通過食物分解器轉化為肥料，然後用於花園中種植香草和蔬果，種植過程更採用輪作和生物蟲害防治方法。我們致力於減少能源和資源消耗，措施包括安裝太陽能系統、於電器加裝紅外線感應器，並推行無紙化政策等。」
泰國
PRU
《泰國米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星和米芝蓮綠星
於 2019 年時，PRU 是布吉和攀牙兩地唯一一間在那一年的《泰國米芝蓮指南》中獲得米芝蓮星的餐廳。在 2021 年版的指南中，PRU 再次創造歷史，成為泰國首間獲得米芝蓮綠星的餐廳。
由荷蘭藉廚師 Jimmy Ophorst 帶領的 PRU，名字代表了「種植、養育、理解」。從開門營業的第一天起， 餐廳便把注意力放到以尊敬之心搜羅的本地食材上。距離餐廳只 20 分鐘的車程便是其佔地 96 公頃的自家有機農場，場內既是有機蔬菜花園，也是放養雞隻和鴨子的家。
主廚的承諾：「我們致力減少我們的碳足印、化學用品和廚餘，以做到『吃好、行好』（Dine Good, Do Good）的信念。我們只採用來自泰國的時令食材，包括以延繩釣方法捕得的海鮮和放養的動物。我們的研究團隊建立了一個種子庫，以保存在地農業生物多樣性。」——Jimmy Ophorst
中國
京兆尹
《北京米芝蓮指南 2021》米芝蓮三星和米芝蓮綠星
從雍和宮走兩分鐘，便會到達這間常被視為精緻素食料理黃金標準的「京兆尹」餐廳。這裏由台灣大廚尹浩掌舵，食材一律從當地的有機農場中搜羅，而廚房也致力減低能源用量和廚餘量。
身為在中國實踐可持續美食的重要一員，「京兆尹」為客人提供以植物為主要食材的菜式選擇，包括皂莢、茨實和豌豆，以及搭配各式蘑菇和桃膠的米飯，這些美食也成為了餐廳的招牌菜。
主廚的承諾：「京兆尹提供素食料理，所用的時令蔬菜均來自本地的有機農場。我們透過禁用即棄物品，致力減低能源和資源用量，我們也努力減少用電量和循環再造。我們也會透過社區活動推廣可持續生活方式，包括衣服捐贈活動和酵素清潔劑製作班。」——尹浩
首爾
A Flower Blossom on the Rice
《首爾米芝蓮指南 2021》必比登推介和米芝蓮綠星
這間位於仁寺洞、環境讓人感覺窩心的餐廳，由 Song Jung-eun 經營。她對食物有一套全面的看法，深信可持續美食能為我們帶來一個更健康的未來。
餐廳的經營方式建基於向農場直接搜購獲得有機認證的食材。這些農場都有個共通點，就是會細心考量所有因素——包括泥土的健康以至天氣情況，以確保食材的水準。
主廚的承諾：「餐廳 95% 的食材都是直接向農場購買，這些農場都是在有機、環保、動物福祉、不使用殺蟲劑、有機加工和生物動力農法等領域中獲得認證的。此外，透過我們自己的農業機關，餐廳也致力宣傳區內的環保食材，讓更多人認識它們。」——Mme. Song, Jeong-eun
Hwanggeum Kongbat
《首爾米芝蓮指南 2021》必比登推介和米芝蓮綠星
在韓國飲食文化中，豆腐是其中一款最不花巧和樸實的食材，而它也是這家隱身在阿峴洞、尚待大家發掘的餐廳的中心食材。餐廳老闆 Yoon Tae-hyun 特別造訪小白山，以找來在地種植的大豆。對他來說，小白山的大豆在擁有良好排水和日夜溫差大的地方成長，這片風土令大豆變得超乎想像的美味。
在學習豆腐的過程中，Yoon 也學會了烘烤天然發酵的麵包，這知識加深了他對麵粉的了解，讓他做出不含任何添加劑的麵條。Yoon 也投放時間，和當地的鯷魚養殖場和濟州的環保豬場建立關係，全心全意地希望透過食物改善他人的健康。
主廚的承諾：「我的廚房團隊和我採用多元的新鮮本地食材——不論來自小白山或濟州，大部分食材都是我們直接向生產者購買，並直接送到餐廳。為了為菜式注入極致的新鮮度，豆腐和韓式泡菜都是每天製作。我們亦會小心收集做豆腐時剩下的大豆泥，並將之運往農場作為飼料。」——Yoon Tae-hyun 先生
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本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯。
主圖由 Roganic 提供。
