在今日，可持續烹飪已成為餐飲界的一部分，不少大廚都會在炮製美食的同時，想辦法為保護地球出一份力。今年米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴，亦呼應米芝蓮對可持續發展的重視，以「善膳．續筵」為主題，除了在揀選食材時慎重考慮是否符合可持續發展的原則，亦採取了多項環保舉措，如採用天然稻殼托盤、場地佈置所用的竹子全部從新濠天地內採集，並會於活動結束後重新種植等。
而在不少米芝蓮餐廳，大廚們亦透過不同方法支持可持續發展，以下是 10 件他們正在做的事。
一、自家製作瓶裝水
瓶裝水的瓶很多時只作單次使用，而且若從歐洲運到香港，當中涉及的碳足印數字驚人。為解決這個問題，卻同時做到提供高質素水給客人，米芝蓮二星餐廳 Amber 於 2018 年和瑞典濾水系統 Nordaq FRESH 合作，在餐廳設立濾水系統。系統去除自來水的雜質及異味，同時保存水中的天然鹽份及礦物質，過濾後的水，餐廳自行以外型美觀的玻璃瓶裝瓶，從此餐廳不再需要依賴單次使用瓶裝水，也有優質的清水及氣泡水。米芝蓮一星 VEA 早前亦開始使用此系統。
二、使用本地食材
大廚都希望獲得最好的食材，而固有印象總認為入口食材比本地食材更優質，米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 希望改變這個看法。他說，因為香港農作物產量不多，不少大廚要找食材時，很自然會向外地購買，但他留意到近年愈來愈多廚師願意相信並「冒險」使用本地有機農場產品，Arbor 亦正在使用一本地有機農場種植的紅菜頭、洋葱、椰菜花。他的經驗告訴他，其實本地的農產品不但優質，有時甚至比外國貨好，因為新鮮度沒有因為運輸而流失，而且可以減少碳排放。
米芝蓮餐盤推薦 Petrus 新任大廚 Uwe Opocensky 亦正與本地的採集者（foragers）及農夫合作，尋找獨家、優質、時令的食材，好像他的紅菜頭前菜中的辣椒葉，便是這樣找來。他亦特別邀請大澳的二澳農作社，為 Petrus 種植時令食材。此外，Uwe 亦正籌備於所屬的港島香格里拉大酒店天台設立花園，為餐廳提供香草，做到零碳足印，稍後亦打算在酒店設立垂直花園。
三、精挑供應商
對米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 來說，永續應該從選擇供應商時已經開始，因此，他見每一位供應商，他都會問「有沒有有機、可持續發展」的選擇？若沒有，便不會向那些供應商取貨。大廚 Bombana 指，這樣做既可保護環境，而以有機、永續方法生產的食材，水準通常都比較好，對食材質素把關也有幫助。無疑，要取有機、可持續發展的食材，成本是高的，好像餐廳現時用的 risotto 米便比一般選擇貴一倍，蔬菜也貴 30％，「我比較幸運，有資源能承擔這些食材，而我的客人也願意花錢享用我的菜式，所以我更應該要做。很多時大眾認為 fine dining 是浪費的，這是誤解，其實 fine dining 因為資源較多，反而可以做到更環保。」
而在米芝蓮一星 ÉPURE，大廚 Nicolas Boutin 在選擇供應商時，也非常注重他們對動物是否人道、蔬菜的種植環境是否良好。魚方面，餐廳只取小船以延繩法釣的魚，並要獲得 MSC 或 ASC 證書；用的法國帶子，亦規定六個月內，每天只可捕捉一小時；禽鳥類則只使用獲 AOP (Appellation d'Origine Protégée) 的。
四、物盡其用
可持續發展習慣環環相扣，在米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana，便因為食材水準高，他們才可以物盡其用，例如洋葱皮、番茄皮會用來為醬汁、湯底調校顏色，減少廚餘。同樣，在米芝蓮一星 Arbor，大廚 Eric Räty 會用蘋果皮熬湯，他認為此舉不但減少廚餘，也能為菜式增加味道，是炮製美味菜式的簡單方法。而在米芝蓮一星 VEA，他們從不叫外賣，而會善用剩下的食材準備員工餐。
五、設廚餘分解機
米芝蓮一星 VEA 近日在餐廳引入了一架廚餘分解機，把廚餘分解成堆肥，用回餐廳的花園中。「分解機小小的，並不佔很多地方，我們把它放在 29 樓，給廚餘第二生命。」行政總廚及老闆鄭永麒說。
六、廚餘循環再造
廚餘可以是垃圾，但若加以處理，循環再造，便可以轉化成有用的東西。以米芝蓮二星欣圖軒為例，餐廳 2012 年起把蔬菜廚餘送到新生農場，轉化為堆肥，而種出來的植物，又為欣圖軒使用，成就一個循環。至於蔬菜以外的廚餘，則會運到香港首個有機資源回收中心 O · PARK1，轉化為生物氣，以作發電。用過的食用油，亦會回收轉化成生物柴油。生物柴油可以如化石柴油一樣使用，或與柴油混合使用於柴油引擎。
在米芝蓮一星 VEA，團隊也會讓 Nespresso 回收用過的咖啡粉囊，進行鋁材及咖啡渣分類，而分隔出來的咖啡渣，將被送到香港有機資源再生中心，經過處理轉化為堆肥，種植蔬菜。現時至 12 月 14 日，餐廳送給客人的果醬，便是用以咖啡渣種出來的洛神花製作。
七、挑選飲管
塑膠飲管是地球十大海洋垃圾之一，不少餐廳都響應無飲管運動，不主動提供飲管。如米芝蓮一星 Rech，只在客人要求下，才提供可以分解的澱粉飲管。米芝蓮一星明閣亦一樣，只供應可分解的飲管。
延伸閱讀：重新認識飲管
八、教育下一代
在教導新一代廚師烹飪的同時，不少大廚都會讓他們了解實行可持續發展的重要性。例如在米芝蓮一星 VEA，大廚鄭永麒會請廚師們把用過的咖啡粉囊帶回餐廳，集中回收；每天的簡報會，也會問廚師們今天是否有減少使用膠製品、是否有把所有可以的東西循環再造？「我們會獎勵做得好的廚師，不是金錢上獎勵，而可能是讓他們早點下班等，鼓勵他們繼續這些好習慣。」行政總廚及老闆鄭永麒說。
米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 也說，善用廚餘，是他教年輕廚師的第一件事。此外，他也希望透過他的食物，把這個訊息帶給他的客人，感染更多人支持可持續發展。
九、由小事做起
勿以善小而不為，在米芝蓮二星天龍軒，大廚劉秉雷便在細節上支持永續。例如，就算只是午餐和晚餐之間的落場時段，廚房的冷氣及燈都會關掉。點心廚房亦會於 5 時後熄燈關冷氣，不會讓地球資源白白浪費。很多餐廳在餐期時會讓水喉一直開着，但天龍軒會要求廚師在不用水時關掉水喉，餐廳也會調校水喉的出水量，在很多人忽略的細節上用心。煮食方面，除了爐頭因為要做到鑊氣要用氣體煮食爐，其他如炸爐、蒸爐都用電能，支持環保。
十、滲透日常生活
對很多大廚來說，實行可持續發展不只在廚房中，也是一種生活態度。米芝蓮三星餐廳 8½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 便認為，我們這兩代人對地球予取予求最嚴重，我們應該扛起責任，把一個健康的地球留給下一代。所以，他每天堅持走路上班，減少使用車輛；他亦只買自己需要的東西，「買需要的，不是想要的」，減少浪費。他亦強調我們買衣服或其他生活所需時，其實都有永續選擇，我們都應該多留意。他亦希望以身作則，薰陶子女，但他指其實他在英國上學的 14 歲女兒 Emma 比他更精明，時常提醒他關冷氣等，令他愈來愈環保。
