지난해 미쉐린 가이드에 새로운 스타 레스토랑으로 이름을 올린 미토우는 올해도 1 스타를 유지하며 손님들에게 계절감을 담은 요리를 선보이고 있습니다. ‘아직 이르지 않았다’는 의미의 레스토랑에서 이름에서 알 수 있듯, 미토우의 김보미 셰프는 고요한 가운데 열정을 잃지 않으며 끊임없이 앞으로 나아가려는 진취성을 보여줍니다. 이를 높이 평가해, 2022 미쉐린 영 셰프 어워드는 미토우의 김보미 셰프가 수상했습니다.
미쉐린 서울 영 셰프 어워드를 후원하는 블랑팡은 1735년 설립된 이후 300여 년간 충실한 시간의 동반자이자 미쉐린 가이드의 글로벌 파트너로서, ‘미쉐린 서울 영 셰프” 시상을 통해 미식계의 가장 뛰어난 인재를 찾는 미쉐린 가이드의 행보에 힘을 보태고 있습니다.
이번 수상을 통해 블랑팡의 한세영 브랜드 총괄은 축사를 전했습니다. “블랑팡의 파인 워치 메이킹과, 최고의 미식을 선보이는 미쉐린 레스토랑의 특별한 관계는 깊고도 의미가 있습니다. 이 두 영역은 많은 공통점이 존재합니다. 모두 완벽함을 추구하고 세세한 디테일에까지 심혈을 기울이며 손맛에 대한 열정, 예술적 감각, 창의성, 장인정신, 그리고 삶의 예술에 대한 이해를 중요하게 여깁니다. 지금보다 앞으로의 행보가 더욱 기대되는 영 셰프에게 축하의 말씀을 전하며 한국 시장에서 꾸준한 성장 중인 블랑팡과 영 셰프의 2022년을 함께 응원해 주시기 바랍니다.”
자신의 자리에서 끊임없이 정진하겠다는 마음가짐으로, 김보미 셰프는 인터뷰와 함께 소감을 전했습니다.
‘2022 미쉐린 서울 영 셰프 어워드’ 수상을 축하드립니다.
전혀 생각하지 못한 일이었어요. 처음 소식을 안 순간 보다, 미쉐린 스타 공개 행사에서 상을 받고 나서야 조금씩 실감이 났습니다. 영 셰프 어워드를 소개하는 문구 중에 '오늘보다 내일이 더 기대되는'이라는 수식어를 듣고, '아, 더 잘하라고 주는 상이구나'라는 마음에 감사함과 긴장감이 동시에 들었어요. 지금까지 하고 있던 요리에 대해 더욱 확신할 수 있었고, 한편으로는 앞으로 어떻게 레스토랑을 운영하며 더 잘 발전시켜 나갈 수 있을지 생각하고, 그동안 지나온 시간을 되돌아보는 계기가 되기도 했고요. 작년 미쉐린 스타에 처음으로 선정된 순간만큼이나 저희에게는 뜻깊은 원동력이 될 것 같습니다.
이 상을 받고 누구와 함께 기쁨을 나누셨나요?
함께 가게를 운영하는 권영운 셰프님이 가장 기뻐해 줬습니다. 영 셰프가 개인을 선정해 수상한다고는 하지만, 레스토랑을 운영하며 각자가 모자람 없이 서로의 역할에서 최선을 다해왔기 때문에 저는 이 상이 혼자가 아닌, 미토우의 상이라고 느낍니다. 그리고 농담 반 진담 반으로 ‘가족경영’이라고 표현할 만큼 물심양면 도와주고 계시는 부모님들께도 감사합니다. 많은 손님과 셰프님들의 축하 인사도 많았는데, 감사의 마음을 충분히 전달하지 못한 것 같아 아쉽기도 합니다.
영 셰프에게 중요한 태도는 무엇일까요?
모든 면에서 향상심을 가질 것, 어제보다 나은 오늘을 만들 것. 이건 제게도 꼭 필요한 말이에요. 노력은 결코 배신하지 않아요. 어제 못했다면 오늘 다시 하면 되고, 그게 안 되더라도 내일 다시 하면 돼요. 통상적인 말일 수도 있지만, 갈고 닦다 보면 이루지 못할 일은 없다고 생각해요. 저 또한, “될 때까지 하면 된다”는 마음으로 지금까지 해왔어요. 그러려면 꾸준히 가기 위해 지치지 않는 마음을 가져야 하죠.
미토우의 요리 중, 젊은 셰프로써의 기상이 가장 잘 반영된 요리가 있다면요?
코스요리 중 한가지인 핫슨(八寸)입니다. 좌우 24cm의 상자 안에 담아낸 여러 가지의 요리를 이르는 말인데, 기존의 일본요리에서는 여러 형식과 규칙을 두고, 대부분 미리 담아놓을 수 있는 것들로 채워진 차가운 요리에 가깝습니다.
보기엔 좋지만 맛이 따라가지 않는다는 인식을 바꾸고 싶었어요. 여러 형식보다는 제철 재료를 잘 사용해서 굳이 설명하지 않아도 드시는 분들께 계절감을 전달하고 싶었습니다. 단순히 요리의 가짓수를 채우는 것보다는 다소 복잡하더라도 손이 가는 요리를 하며, 조리법이 서로 다른 것들이나 젓가락 뿐 아니라 스푼이나 손으로 먹는 것처럼 식사 방식을 다르게 해 다양성을 주고 싶었어요. 향을 더 진하게 내거나 차가운 것은 더 차갑게 뜨거운 것은 더 뜨겁게 해서 온도 차를 더 크게 내는 것처럼 여러가지를 경험하실 수 있게 다양한 아이디어를 적용하고 있어요.
물론 그렇게 하기에는 좋은 점만 있지 않지요. 여러 음식을 동시에 준비하기 위해서는 바쁜 주방 상황에서 일하는 요리사끼리의 호흡도 맞아야 하고, 여러 변수에 대처할 수 있는 임기응변도 필요하니까요. 손님이 너무 오래 기다리지 않으셔야 하고요. 그렇기 때문에 저의 생각과 요리 기술, 계절감, 여러 변수에 대한 순발력 등 여러 종합적인 부분을 보여드릴 수 있다고 생각합니다.
김보미 셰프는 어디서 배움을 얻으시나요?
요리사의 생활을 하며 그동안 만난 많은 장인들에게 배웁니다. 요리사뿐 아니라 어부, 농부, 도예가 등등 20~30년 이상 꾸준하게 한 길을 걸어오신 분들에게 경외감을 갖고, 그들을 닮고 싶은 욕심이 있어요. 가게 이름을 아직 도달하지 않았다는 뜻의 미토우라고 지은 것도 그런 마음이기도 했고요. 9년 전, 일본에서 유학을 하며 당시에 일한 곳들의 스승님들께서 지금도 여전히 자리를 지키시는 것도 제게 큰 자극이 되네요.
지금까지 요리를 하며 깨달은 것은…
사소하게 보이는 일이라도, 그것 나름의 큰 의미가 있다는 것입니다. 그리고 아는 만큼 보인다는 점도요. 일본에서 견습생 시절, 하루를 시작하는 첫 일과는 선배들에게 차를 타주는 일이었어요. 그때는 하라고 하니까 싫으면서도 했었는데, 매일 같은 일을 계절이 지나도록 반복하니 자연스럽게 선배들의 취향을 잘 파악하고, 어떤 것을 원하는지 말하지 않아도 알겠더라고요. 지금 생각해보면 상대방을 위한 마음가짐을 몸에 익히도록 의도한 것이었죠. 이런 사소한 일들이 제가 하는 접객의 기본을 만들었어요. 밑에서부터 하는 일들이 하찮고, 별일 아닌 것처럼 보이지만, 매 순간 어떤 마음으로 임하며 정성을 다하느냐가 미래의 나를 만든다는 것을 배웠습니다.
앞으로의 방향과 포부가 궁금합니다.
가게의 이름처럼, 저는 아직 “이르지 않았습니다”. 지금까지의 모든 결실은 과정일 뿐 결과는 아닙니다. 커다란 방향이나 포부도 좋지만, 일단 매일 오시는 손님들을 위해 제가 할 수 있는 최선을 다할 겁니다. 매일의 최선이 더 나은 내일을 만들어나갈 수 있다고 생각해요. 그렇게 하다 보면 언젠가는 이룰 수 있지 않을까요?
이 상을 받고, 후배 요리사들에게 전하고 싶은 말은 무엇인가요?
탄탄히 쌓아가는 것이 중요합니다. 당연하게 얻어지는 것은 없습니다. 당장 눈앞의 화려함이나 편안함을 쫓아 효율적으로 가려고 생각하기보다, 묵묵히 기본을 잘 쌓아가는 것도 한 방법입니다. 개성이나 철학은 누구에게나 있을 수 있지만, 멋지게 피어오르기 위해서는 노력과 경험이 뒷받침되어야 합니다.
