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News & Views 1 minute 2020년 1월 23일

미쉐린 가이드 서울 2020 갈라 디너 메뉴 - Colorful Spirits

2019년 11월 14일, 미쉐린은 공식적으로 미쉐린 가이드 서울 2020 셀렉션을 공개했습니다. 행사는 품격 있는 비스타 워커힐 서울에서 2부로 진행되었습니다.

2곳의 새로운 2 스타와 7곳의 새로운 1스타 레스토랑을 포함해, 기대가 가득했던 미쉐린 스타 레스토랑 공개 행사가 끝나자, 새롭게 스타를 받은 레스토랑의 셰프들은 미쉐린 셰프 재킷을 입고 업계의 가장 영향력 있는 전문가와 미식가, VIP가 한자리에 모이는 축하 디너에 참여했습니다.


갈라 디너는 미쉐린 가이드 서울 2020 선정된 1스타 레스토랑인 무오키의 박무현 셰프와 미쉐린 가이드 싱가포르 2019 선정 1스타 레스토랑의 보나 테라의 데니스 루치 셰프, 그리고 그랜드 & 비스타 워커힐 서울의 백석남 셰프가 협업하여 올해의 갈라 디너 주제인 ‘컬러풀 스피릿’을 주제로 6코스 디너 메뉴를 선보였는데, 서울 미식 지형을 다채롭게 구성하는 셰프들의 열정과 혁신, 창의성과 다양성을 담았습니다.

무오키의 박무현 셰프와 보나 테라의 데니스 루치 셰프가 미쉐린 가이드 서울 2020 갈라 디너에 표현해낸 영감에 관해 이야기했습니다.

관자 타르타르와 토마토 제리 오이 소베, 사과
Scallop Tartare With Tomato Gelatin, Cucumber Sorbet And Apple

갈라 디너의 첫 번째 메뉴로는 이탈리아 북부 롬바르디 지역 출신인 데니스 루치 셰프의 정체성을 보여주는 시그니쳐 요리인 관자 타르타르가 제공되었습니다.
“저희가 레스토랑을 오픈한 첫날부터 이 메뉴가 있었지만, 늘 요리를 발전시키려고 노력했습니다. 더 나은 단계로 가고자 하는 것이 고객들에게도 훌륭한 요리를 만들어 보일 수 있게 하는 원동력이 된다고 믿기 때문이죠.” 10여 년 전, 로마의 한 파인다이닝 레스토랑에서 경력을 쌓기 시작해 런던과 그의 고향인 가르다 호수를 거쳐 싱가포르에 정착한 데니스 루치 셰프의 설명입니다. 보나 테라에서 그는 장인이 만든 식재료와 유구한 역사의 이탤리언 조리법을 담아낸 우아한 이탤리언 컨템퍼러리 요리를 선보입니다.
이번 갈라 디너 행사의 주제인 ‘컬러풀 스피릿’에 맞추어 데니스 루치 셰프는 요리에 모던하고 다채로운 디테일을 더했습니다. 칠리와 샬롯, 라임을 넣어 남미의 이국적인 향미를 느낄 수 있도록 하고 이탈리아 시칠리아 지역의 토마토를 맑은 액체로 뽑아 섬세한 젤리 형태로 변형시켰습니다. “그리고 오이 소베를 퀸넬로 올려 청량감을 더할 수 있도록 마무리했습니다. 식사를 멋지게 시작하기에 좋은 선택이죠.” 데니스 루치 셰프는 이렇게 설명했습니다.

무오키 에그 – 닭 가슴살 무스와 푸아-그라, 트러플 크림이 곁들여진 무오키 시그니쳐
Muoki Egg - Truffle, Foie Gras, Chicken Mousse

두 번째 따뜻한 에피타이저로는 무오키 박무현 셰프의 시그니쳐 요리인 ‘무오키 에그’가 이어졌습니다. 믿을 수 없이 단순해 보이는 둥근 구 형태의 무스에서 복합적인 향미를 느낄 수 있는 요리입니다.

한국에서 태어나고 자란 박무현 셰프는 학창 시절 요리에 대한 열정을 깨닫고 요리사가 되기 위해 전 세계를 다니며 일을 배웠습니다. 이라크, 미국, 영국과 호주, 남아프리카공화국에 이르기까지 다양한 국가의 레스토랑에서 경력을 쌓았습니다. “다양한 문화와 셰프, 음식과 식재료를 두루 경험하고 난 뒤 어떻게 하면 제 요리에 이 배움을 녹여내며 맛있고 독창적인 요리를 만들 수 있을지 고민했습니다.” 박무현 셰프의 설명입니다.

확고한 프렌치 조리법에 기반해 박무현 셰프는 푸아-그라를 닭고기 무스와 함께 깨끗한 계란 껍데기 속에 쪄낸 뒤 꺼내 둥근 달걀 모양으로 만들고 향긋한 트러플 소스를 얹어 마무리했습니다. “모양은 단순해 보이지만 한 입 먹었을 때 바로 맛있다고 느낄 수 있도록 만들었습니다.”

뚱딴지와 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마 커피 소스를 얹은 사프란 리소토

Saffron Risotto With Coffee Veal Jus, Artichoke And Truffle

“이탈리아 요리에 대한 저의 기억은 항상 할머니로 귀결됩니다. 이탈리아에서는 요리하는 것이 상대를 사랑하는 마음을 담은 행동이라는 것을 누구나 알기 때문이죠.” 데니스 루치 셰프는 이렇게 설명하며 사프란 리소토 요리에 담아낸 그의 마음을 설명합니다. “저는 제 뿌리와 맛, 제가 자란 기억을 토대로 늘 일관된 요리를 만들어 내기 위해 노력하고 있습니다.”

셰프가 이번 갈라 디너를 위해 준비한 밀라노식 리소토에는 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마 커피가 흙의 따스한 향미를 더하기 위해 함께 사용되었습니다. “제가 커피 가루를 맛보니 말린 감초의 풍미가 떠올랐습니다. 제가 이탈리아 요리에서 정말 좋아하는 몇 가지 것들이 있는데, 그중 하나는 감초와 아티초크, 훈연한 재료를 조합한 데서 오는 맛입니다.” 셰프는 이 요리에 담아낸 그의 영감을 설명했습니다. 밝은 노란빛의 사프란 리소토 위에는 가을 블랙 트러플을 갈아 고소한 너트 향을 더하며 마무리했습니다.

카페오레 소스와 콜리플라워 퓌레를 곁들인 한우 채끝 스테이크
Korean Beef-Grilled Strip Loin, Café au Lait Sauce, Cauliflower Puree

‘무오키(Muoki)’는 남아프리카의 언어인 아프리칸스어로 ‘떡갈나무’를 의미하며, 그가 요리 세계를 정립한 케이프타운의 명망 높은 레스토랑 더 테스트 키친(The Test Kitchen)에서의 시간을 표현하기도 합니다. “저는 항상 나무 같은 사람이 되고 싶었어요. 땅 아래로 깊게 뿌리를 내려 강한 비바람에도 흔들리지 않을 수 있도록요. 이렇게 튼튼한 뿌리를 갖추어 요리와 인생에 대한 확고한 방향성을 가진 강한 사람이 되고 싶습니다.” 박무현 셰프는 레스토랑의 의미에 대해 이렇게 설명합니다.

셰프는 ‘균형’이야말로 삶과 요리 철학의 주춧돌이라고 이야기합니다. 한우 채끝을 구워낸 그의 메인 요리가 이를 설명합니다. 채끝 부위를 3주간 숙성한 뒤, 굽기 전 숯으로 훈연향을 더합니다. 박무현 셰프는 뒤이어 풍부하고 진하게 졸여낸 소고기 육수에 우유를 더합니다. ‘카페오레’라고 불리는 이 크리미한 소스는 요리의 중심 요소입니다. “이렇게 하면 균형미를 잘 담아낸 멋진 소스가 탄생하지요.”

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