맛의 본질을 이해하는 일은 셰프에게 굉장히 중요한 일입니다. 본질에 닿아야만 식재료와 음식, 기술을 온전히 이해할 수 있기 때문이죠. 미쉐린 가이드 서울 2022 1스타 레스토랑 세븐스도어의 김대천 셰프는 핵심을 뚫고 본연의 맛을 끌어내기 위해 수 십, 수 만 시간을 투자해왔습니다. 그 끝에 그가 얻은 결론은 맛의 본질을 구성한 것은 ‘균형’이라는 사실이었습니다.
커피를 음료가 아닌 음식으로 표현할 때도 균형을 맞추는 것이 중요합니다. “과하지 않으면서도 완벽하게 어우러져야지만 조화롭다고 이야기할 수 있죠.” 진정한 맛의 균형은 모든 요소를 스스로 책임질 수 있을 때 존재합니다. 세븐스도어와 네스프레소, 미쉐린 가이드 서울이 함께 준비한 컬래버레이션 디너 ‘Expertise’에서 김대천 셰프는 커피와 음식 사이에서 균형감각을 잃지 않고, 폭넓은 맛을 펼쳐냈습니다.
랍스터 구이 샐러드와 카푸치노 소스
참숯에 구운 랍스터를 곁들인 샐러드에 네스프레소 프로페셔널 오리진 인디아 커피를 두유에 하룻동안 우려내 만든 카푸치노 소스를 곁들였습니다. 이국적인 수목의 그늘에서 자라 스파이시한 향이 매력적인 네스프레소 프로페셔널 오리진 인디아 커피로 만든 카푸치노 소스는 거품을 내어 올리는데, 가벼운 질감 사이로 원두가 가진 역사와 깊은 우디향이 랍스터의 달콤한 맛 사이로 균형있게 더해졌습니다.
소꼬리 육수와 에스프레소로 맛을 낸 트러플 떡볶이
한국인이라면 누구나 떡볶이에 대한 추억 하나쯤은 가지고 있습니다. 김대천 셰프는 아주 일상적인 음식에도 커피가 어울린다는 사실을 찾아냈습니다. 진하게 뽑아낸 소꼬리 육수에 고추장과 에스프레소를 넣어 소스를 만들고 튀긴 떡을 이용해 다채로운 식감을 느낄 수 있도록 했습니다. 마지막으로 올린 트러플은 익숙함 사이로 이국적인 향취를 불어넣습니다.
떡볶이의 매콤달콤한 소스와 부드러운 꿀과 고소한 곡물향이 조화된 그윽하고 섬세한 네스프레소 프로페셔널 오리진 브라질 커피는 비슷한 결을 가지고 있어 서로 더할나위없이 잘 어우러집니다. “세븐스도어의 떡볶이는 낯선 정겨움을 당신의 식탁 위로 가져올 것입니다.”
커피 튀일과 그랑마니에르에 절인 오렌지 타히티 바닐라 아이스
세븐스도어가 제안하는 미식의 마지막 이야기에도 커피가 빠질 수 없습니다. 네스프레소 프로페셔널 오리진 과테말라는 화산 토양의 복합적이고 생동감 넘치는 아로마를 가지고 있습니다. “네스프레소 프로페셔널 오리진 과테말라의 진하면서도 부드러운 곡물향과 잘 어우러지는 오렌지와 바닐라를 페어링 했습니다.”
이 특히 이 커피는 잘 건조된 맥아의 풍미를 가지고 있는데, 이 맛을 살리기 위해 캡슐 안의 커피 파우더를 사용해 얇은 튀일을 만들어 곁들였습니다. 속에 채워진 그랑마니에르에 절인 오렌지와 타히티 바닐라 아이스가 각각의 방향으로 풍성한 맛과 향을 더해줍니다.
커피에 발효의 맛을 더하다
세븐스도어가 지향하는 발효와 숙성의 맛. 3년 숙성 갈치액젓 소스, 장아찌, 고추장 등 김대천 셰프가 이번 행사를 위해 준비한 메뉴 곳곳에서 그 맛을 느낄 수 있지만 김대천 셰프는 한 단계 더 나아가기를 선택했습니다. 커피와 발효의 만남을 음식 뿐만 아니라 음료로 풀어냈는데요, 발효시킨 생강과 시트러스에 네스프레소 프로페셔널 오리진 과테말라 에스프레소, 그리고 탄산을 더해 칵테일을 만들어 선보였습니다.
‘7번째 문' 이라는 뜻을 가진 세븐스도어는 김대천 셰프의 철학 그 자체를 나타내는 이름입니다. 달고, 시고, 짜고, 쓰고, 매운 맛의 기본인 5미를 넘어서 발효와 숙성의 맛과 맛을 다루는 사람의 손길을 더해 7미를 완성해 미식의 정점을 헤아릴 때 까지 계속해서 ‘맛’이라는 세계의 문을 두드리겠다는 의지가 담긴 이름이죠. 이 7가지의 맛이 모두 균형을 이룰 때, 비로소 세븐스도어의 음식이 완성됩니다. 균형과 조화, 그 사이에서 펼쳐질 세븐스도어의 세계가 더욱 궁금해집니다.
