미쉐린 그린 스타는 외식 업계에서 지속가능한 노력을 기울이는 레스토랑에 주어지는 상입니다. 이 레스토랑들은 요리에 친환경적인 노력을 더한 경험을 서비스하며 여러 미식가와 호스피탈리티 산업에 영감이 되어줍니다. 미쉐린 가이드 나라 2022는 나라 지역에서 다섯 곳에 그린 스타를 수여했습니다.
추코쿠사이 나라마치 쿠코(中國菜 奈良町 枸杞) (미쉐린 원스타／중식）
“저희 부부는 지속가능한 농업을 지향하는 종사하는 팀입니다. 중국 채소나 전통 채소를 직접 재배해서 요리에 사용하고, 유기농법을 사용해 자연환경을 보호하고 토양을 건강하게 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 또한 지역에서 나는 채소를 사용하며 현지 생산자와 함께 성장하고자 합니다.”
기요스미노사토 AWA(清澄の里 粟) (일식)
“우리는 나라 지역의 전통적인 채소 품종을 보호하고자 합니다. 토종 작물을 재배함으로써 지역 문화와 역사를 전달할 수 있다고 믿기 때문입니다. 또한 농약을 사용하지 않는 농업의 한 형태인 순환농법을 사용해 환경 보전에도 앞장서고 있습니다. 농장에서 길러진 염소는 남은 야채들을 먹고 퇴비를 만드는 데 적극적인 역할을 합니다. 식재료를 손실없이 사용하고 있죠."
AWA 나라마치점(粟 ならまち店)（일식）
“우리는 나라 지역의 전통적인 채소 품종을 보호하고자 합니다. 토종 작물을 재배함으로써 지역 문화와 역사를 전달할 수 있다고 믿기 때문입니다. 또한 농약을 사용하지 않는 농업의 한 형태인 순환농법을 사용해 환경 보전에도 앞장서고 있습니다. 농장에서 길러진 염소는 남은 야채들을 먹고 퇴비를 만드는 데 적극적인 역할을 합니다. 식재료를 손실없이 사용하고 있죠."
37+1 (이탈리안)
“저희 농장에서는 생물학 기반 순환 농법을 사용합니다. 자투리 채소는 퇴비로 만들어 밭으로 되돌려 보내고요. 땅과 환경이 건강하면 별다른 농약이 필요하지 않습니다. 미래에는 식량이 부족해질 것이고, 그럴 수록 농업의 중요성은 커질 것입니다. 저는 농업의 맥이 끊어지지 않고 다음 세대로 이어질 수 이도록 자연과 소통하는 것의 즐거움을 어린이들에게 알리고자 노력하고 있습니다."
쿠라모토 료리 마루토 쇼유(蔵元料理 マルト醤油) (일식)
“간장 양조장을 개조한 건물을 사용하며 지역 산업 활성화에 힘을 보탰습니다. 인근 농부가 친환경적으로 재배한 콩과 밀을 이용하고, 보통은 간장을 만든 후 70%의 대두박이 버려지지만, 저희는 이 대두박을 버리지 않고 새롭게 활용합니다. 저희 집 텃밭에서는 농약이나 화학비료를 사용하지 않고, 다시를 내고 남은 가쓰오부시를 다시 모아서 퇴비로 사용하고 있습니다."
본 기사는 김나영 미쉐린 가이드 서울 디지털 매거진 프리랜서가 국문으로 번역해 소개합니다.
