긴 코스 메뉴의 애피타이저 역할부터, 건강한 한 끼 식사에 이르기까지 샐러드는 다양한 형태로 식사에 등장합니다. 하지만 샐러드는 여전히 미식의 세계에서 ‘크러스트와 육즙의 조화가 완벽한 스테이크’나, ‘부드러움과 촉촉함이 살아있는 잘 익힌 생선 요리’만큼의 주목을 받지 못하는 것이 사실입니다.
미쉐린 가이드 서울 2020의 플레이트인 톡톡의 김대천 셰프는 이 생각을 바꾸려고 하는 도전적인 꿈을 품고, 열정을 담은 시그니처 샐러드를 통해 채소 요리의 대표격인 샐러드가 육류 못지않은 미식 경험을 줄 수 있다는 것을 몸소 보여줍니다. 그는 지난 2013년, 톡톡을 오픈하며 채소를 메인 요리로 선보이겠다는 꿈을 품었습니다.
“한국의 레스토랑에서는 아직까지 채소가 메인 요리의 재료로 잘 활용되지 못합니다. 구할 수 있는 채소의 종류도 한정적이고요. 저는 늘 서양 요리를 선보이는 업장에서도 메인 재료로 활용할 수 있는 다양한 채소를 알리고, 개발하고 싶었습니다.
그래서 톡톡을 처음 오픈할 때, 채소는 메인 요리가 될 수 없다는 것에 대한 반문을 던지고 정말 아름다운, 매일 다른 채소 플레이트를 만들어보자는 목표가 있었어요. 그냥 사시사철 준비할 수 있는 시저 샐러드나 토마토 샐러드 같은 것들 말고, 계절과 땅의 느낌을 가득 담은 요리를요.”
김대천 셰프는 식물의 생명이야말로 가장 강한 생명이라고 이야기합니다. 그 생명력을 가장 잘 느낄 수 있는 요리는 샐러드라는 믿음으로, 퇴비나 농약 없이 유기농 자연 농법으로 기른 채소 수십가지를 활용해 샐러드 레시피를 개발했습니다. 때로는 재료를 직접 재배해야 할 때도 있었습니다. 7년 전, 유럽에서 유기농 무 씨앗을 구해서 농사를 지은 것이 수많은 시행착오 끝에 2016년 연말 드디어 결실을 맺었고, 4년이 흐른 지금은 톡톡 요리에 널리 활용되고 있기도 합니다.
“좋은 요리를 만드는 기본은, 좋은 재료에서 나오는 맛의 밸런스예요. 품질이 떨어지는 식재료로 만든 것이 아니라 정말 최상급 재료의 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 매운맛까지… 재료가 기본을 만들고, 그 이후에 셰프의 손이 닿아 모든 것이 완성되죠. 겉보기엔 그냥 별다를 것 없는 채소처럼 보이지만, 저희가 스테이크로 쓰는 최상급 한우보다도 사실 단가가 더 비쌀 정도예요. 채소는 미래지향적인 미식의 중심입니다.
자그마한 텃밭을 닮은 톡톡의 시그니처 샐러드 레시피를 통해 한 접시의 샐러드를 만들어내는 셰프의 열정을 확인해 보세요.
레시피
유기농 채소
비트잎, 멀티레터스, 버터레터스, 콩잎, 굿파마, 적굿파마, 베이비 양상추, 베이비 청경채, 베이비 비트잎, 베이비 소렐 등 계절 유기농 채소
1. 유기농 채소 적당량을 골고루 준비해 찬물에 담가 생기를 살려준 후 물기를 제거해 나무 상자에 보관하며 사용한다.
2. 1인분 채소는 40g 정도를 기준으로 한다.
우엉튀김
우엉 500g, 물 적당량, 치킨스톡 1L, 간장 1Ts, 소금 약간, 식용유 적당량
1. 우엉은 껍질을 벗겨 손질한 뒤 40분간 끓는 물에 삶아 질감이 부드러워지도록 한다.
2. 1의 우엉을 건져낸 뒤 치킨스톡과 간장, 소금을 넣고 졸인다.
3. 2의 우엉을 건조기에 6시간 말린 뒤 기름에 튀겨 준비한다.
대저토마토 피클
피클물 · 대저토마토 적당량
1. 물 : 설탕 : 식초를 2 : 1 : 1의 비율로 섞어 준비한 피클물에 대저토마토를 넣고 3시간 절인 뒤 사용한다.
카다이피 칩과 블랙 올리브 파우더
카다이피 적당량, 블랙 올리브 적당량
1. 카다이피를 잘게 잘라 3g씩 얇게 펴 준비한다.
2. 180℃로 예열한 오븐에 10분간 바삭하게 굽는다.
3. 블랙 올리브는 곱게 다진 뒤 건조기에 12시간 말려 준비한다.
당근 퓌레
당근 1kg, 버터 70g, 코리앤더시드 한 꼬집, 소금 적당량, 우유 40ml, 생크림 50ml
1. 버터를 냄비에 넣고 약불에서 녹인 뒤 적당한 크기로 썬 당근과 코리앤더시드를 넣어 볶는다.
2. 뚜껑을 닫고 25분간 타지 않도록 익힌 후 소금과 우유, 생크림을 첨가해 20분 정도 믹서기에 곱게 갈아 준비한다.
흙 파우더
가람마살라 3g, 아몬드 파우더 100g, 황설탕 30g, 카카오파우더 10g
1. 계량한 모든 재료를 볼에 넣고 손으로 비비면서 섞는다.
샐러드 드레싱
칼라만시아비니거 1g, 올리브유 3g, 백참기름 4g, 프렌치 드레싱* 20g
*프렌치 드레싱은 카놀라유 300g, 셰리비니거 50g, 샬롯 5g, 소금 1g, 백후추 1g을 모두 갈아 완성한다.
1. 계량한 모든 재료를 섞어 준비한다.
미니당근과 아스파라거스
미니당근 40g, 아스파라거스 40g, 소금 적당량, 버터 적당량
. 끓는 물에 소금을 넣고 미니당근은 2분간, 아스파라거스는 40초간 익혀준 후 버터에 포칭한다.
플레이팅
1. 1인 분량의 잎채소 40g을 볼에 넣고 다시마 가루와 준비해둔 샐러드 드레싱을 넣고 버무린다.
2. 1을 접시에 깔고, 준비한 미니당근과 아스파라거스를 각각 3점씩 올린다. 대저토마토 피클과 카다이피 칩도 적당량을 함께 플레이팅한다.
3. 블랙 올리브 파우더를 적당량 뿌리고 당근 퓌레를 함께 플레이팅한 뒤 튀긴 우엉을 올리고, 군데군데 자연스럽게 흙 파우더를 뿌려 마무리한다.
