마카롱 72개 분량 (마카롱 쉘 144개)
영원한 초콜릿(Infiniment Chocolat) 필링
• 500g 액상 크렘 프레슈(crème fraiche)
• 500g 다크 초콜릿(Pure Origin Brazil, Plantation Paineiras 64% cocoa 또는 Manjari, Valrhona)
• 145g 버터 (실온 상태로 준비)
1. 실온 상태의 버터를 조각으로 자르세요.
2. 초콜릿을 잘게 썰고 믹싱볼에 넣으세요.
3. 크렘 프레슈를 끓는 상태까지 온도를 올린 뒤, 초콜릿에 3번에 나누어 섞습니다. 매번 부을 때마다 초콜릿이 잘 섞이도록 저어 주세요.
4. 3의 혼합물의 온도가 50°C가 되는 즉시, 버터를 3번에 나누어 첨가하세요. 초콜릿 가나슈가 부드러워질 때까지 스패출라로 부드럽게 저으세요.
5. 베이킹 접시에 부으세요.
6. 가나슈 표면을 접착 필름으로 덮으세요.
7. 가나슈가 크림과 같은 텍스쳐가 될 때까지 냉장고에 보관하세요.
크림을 부을 때 가나슈가 분리되는 것은 정상입니다; 이것은 크림 속의 지방 분자와 초콜릿이 갈라지기 때문에 일어나는 현상입니다. 조리법에 설명된 대로 혼합을 계속하면 멋지고 반짝이며 부드러운 필링을 얻을 수 있습니다.
초콜릿 마카롱 쉘
• 120g 카카오 페이스트 (또는 100% 다크 초콜릿)
• 300g 아몬드 분말
• 300g 아이싱 슈가
• 110g 난백 (약 4개 분량의 계란 흰자)
• 적색 식용 색소 몇 방울
• 300g 정제 설탕
• 75g 생수
1. 아이싱 슈가와 아몬드를 체에 걸러 준비합니다
2. 잘게 썬 카카오 페이스트 또는 다크 초콜릿을 50°C의 베인마리(더블 보일러)에서 그릇에 녹이세요.
3. 달걀 흰자 첫 번째 배치에 식용 색소를 섞은 뒤, 1의 혼합물에 가르듯이 섞어 넣습니다. 하지만 저으면 안 됩니다.
4. 물과 설탕을 118°C에서 끓여 시럽을 만듭니다. 시럽이 115°C가 되는 즉시, 두 번째 난백 배치를 휘핑해 꼭지가 단단하게 올라오도록 머랭을 만듭니다.
5. 뜨거운 시럽을 4의 머랭에 섞은 뒤 50°C로 식을 때까지 잘 저어 줍니다. 그리고 3의 혼합물과 2의 혼합물을 차례로 넣어 섞습니다.
6. 상단 지름 6.8mm의 깍지(11번 노즐)를 끼운 짤주머니에 넣어 준비합니다.
완성하기
● 코코아 파우더 (발로나)
1. 베이킹 시트에 제빵용 유산지를 깔아주세요. 지름 약 1.2cm의 깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여, 마카롱 쉘을 직경 약 3.5cm로 짜 줍니다. 이 때, 베이킹 시트에 2cm 간격을 띄어 반죽을 짜야 합니다.
2. 바닥에 타올을 깔고, 베이킹 시트를 살짝 두드려주세요. 그리고 마카롱 쉘에 코코아 가루를 뿌린 뒤 실온에서 적어도 30분 이상 반죽이 마르도록 합니다.
3. 오븐을 180°C로 예열한 뒤 베이킹 트레이를 넣습니다. 12분~13분 동안 오븐 문을 두 번 열어주며 구우세요.
4. 오븐에서 트레이를 꺼내 마카롱 쉘을 작업대 위로 밀듯이 떨어뜨려 식힙니다.
마카롱 조립
1. 가나슈 필링을 상단 직경 6.8mm의 깍지(11번 노즐)를 끼운 짤주머니에 부어 준비합니다.
2. 마카롱 쉘 한 쪽 안을 가나슈로 넉넉히 채우세요.
3. 채워진 각각의 쉘 위에 빈 쉘을 덮으세요.
4. 마카롱을 냉장고에 24시간 보관하세요.
5. 먹기 2시간 전에 냉장고에서 꺼내 드세요.
이 아티클은 Le Guide Michelin이 영어로 작성하였으며, 이정윤 에디터가 국문으로 번역 및 편집했습니다.
