Più del pandoro e di ogni altra dolcezza legata alle festività, il panettone è un rito ancestrale ed uno spazio creativo-competitivo a sé stante che oltre a mastri pasticceri e antichi fornai, appassiona e coinvolge alcuni dei più celebri chef (stellati e non) della Guida MICHELIN.
Come per quasi ogni preparazione dolce o salata, un panettone buono, ghiotto e digeribile non può prescindere dalla dimestichezza con la procedura tradizionale, l’utilizzo di materie prime eccellenti e l’assenza di conservanti. Fattori che assieme ai tempi di lievitazione e controllo delle temperature durante i processi di trasformazione contribuiscono alla nascita di esemplari particolarmente pregiati. E questo è certamente il caso del tre stelle MICHELIN Da Vittorio a Brusaporto che nella leggera rivisitazione della famiglia Cerea, propone un panettone suadente e sontuoso con ben venti ingredienti (tra cui cedro candito, estratto di vaniglia bourbon, frumento maltato, mandorle tostate, uova di galline allevate a terra) miscelati alla perfezione ed in perfetto equilibrio per consistenze, morbidezza, contrasti e sapori. Altra reinterpretazione d’autore in Lombardia è quella di Davide Oldani che utilizza i lievitati natalizi per raccontare le identitarie fisionomie del luogo, e del cuoco, espresse tra l’altro in ogni elemento del ristorante D’O: «Per le feste abbiamo il PanD’O al corniolo - frutto dal quale deriva il nome Cornaredo candito da una piccola azienda artigianale locale – ed il panettone classico milanese con paletta di fico india e riso candito all’interno; due diverse dediche a base dei tipici ingredienti del territorio in cui lavoro» racconta il nuovo due stelle della guida rossa.
Le due stelle MICHELIN illuminano da molte lune l’operato di Giancarlo Perbellini a Verona. Lo chef è una vera e propria istituzione in materia lievitati e la sua filosofia del continuo miglioramento, ha portato alla realizzazione di un pandoro ancor più contemporaneo in cui le molte prove «hanno abbassato del 20 percento la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza senza snaturare la ricetta originale. In più – precisa il maestro di cucina scaligero - ho modificato le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto dall’elasticità ed alveolatura incredibili». Sempre in Veneto ma nei pressi di Padova, il tri-stellato Max Alajmo propone a sua volta numerose varietà di panettone citando cultura ed eccellenze regionali attraverso prodotti come il Moro di Venezia o l’Arlecchino.
Altra irresistibile versione è il Panettone Reale delle Langhe di Gian Piero Vivalda (chef del due stelle Antica Corona Reale) preparato con acqua da sorgenti alpine e glassa di nocciole piemontesi mentre nel cuore dell’Appennino Emiliano, si torna alla pura tradizione con il panettone della trattoria stellata Da Amerigo in cui Alberto Bettini si affida, come per ogni proposta in carta, ad ingredienti autoctoni e genuini chiamando a raccolta il meglio della produzione territoriale. Valicato il confine con la Toscana si arriva nella terra del Panforte (soprattutto nei dintorni di Siena) ed uno dei più profumati e fragranti – ricco di agrumi e frutta secca - è opera di Senio Venturi al ristorante stellato L’Asinello nel Chianti. Nella città di Firenze invece è ancora un due stelle MICHELIN – Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta – ad offrire la sua idea di panettone classico gourmet aggiungendovi l’albicocca Pellicchiella del Vesuvio semi candita: «Ho scelto questa varietà – rivela lo chef nato in provincia di Salerno – per la sua polpa gustosa e carnosa che viene raccolta nella terza decade di Giugno per poi essere sciroppata».
Il medesimo frutto coltivato sulle pendici vulcaniche è tra gli ingredienti utilizzati anche dal bistellato Gennaro Esposito che al panettone ha dedicato un sito internet con tre versioni della ricetta; tradizionale, con amarene o ripieno di albicocche. Nella discesa verso sud alla scoperta dei migliori panettoni artigianali non può mancare la tappa Roscioli nel cuore storico di Roma tra panettoni classici, con uvetta e moscato, ai frutti di bosco oppure farcito da fragoline e cioccolato bianco. Altra tappa cult nel centro Italia è dal tre stelle MICHELIN Niko Romito che attraverso tecnica sopraffina, procedure sui generis e originalità propone un panettone in serie limitata con lievito ottenuto dalla fermentazione di uve colte nei vigenti di Casadonna Reale.
Alla rassegna dedicata ai grandi lievitati stellati natalizi, non poteva certo mancare il fondamentale contributo della Trinacria; patria delle mandorle, della frutta candita ad arte e negli altipiani iblei, di nobili grani antichi.
Tutte eccellenze selezionate da Ciccio Sultano per lo straordinario Panettone Sicilia creato assieme a Peppe Cannistrà ed il pasticcere Fabrizio Fiorani – e presentato nella sua elegante custodia ad acuire il senso di occasione speciale - ad esaltare l’artigianale lavoro sul campo di latterie, canditori, fattorie e contadini del ragusano. Quasi un finis terrae dove il colto ed appassionato chef del due stelle MICHELIN Il Duomo, ha contribuito a valorizzare gli ingredienti, il lavoro e le tradizioni locali con uno degli innumerevoli capolavori gastronomici a sua firma: «Il panettone ci ricorda gli affetti ed il calore delle feste in famiglia e come tale deve essere un momento di abbandono goloso e godurioso. Prepararlo al meglio è un dovere e nel periodo in cui normalmente la ristorazione va un po’ in letargo, non nascondo che produrre panettoni artigianali di ottima fattura, può essere un business di grande aiuto all’attività».
