Locanda Sant'Uffizio Enrico Bartolini - Agnolotti del plin
Un piatto della grande tradizione gastronomica piemontese che, come una fiaccola, passa di mano in mano, da generazione in generazione. Oggi, una delle sue interpretazioni più entusiasmanti arriva dal giovane Gabriele Boffa, chef della Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini di Cioccaro, nel Monferrato.
Senza stravolgerne la ricetta, Gabriele le conferisce tuttavia una straordinaria eleganza, in un equilibrato rincorrersi di sapori: la carne – preannunciata dal fondo d’arrosto che avvolge gli agnolotti – la pasta e poi ancora carne nel ripieno. Nel piatto sono lucidi, quasi brillanti, sembrano parlarti, piccoli gioielli sigillati nella caratteristica chiusura del “plin”, il pizzicotto.
Atelier - Gnocchi ossolani
Un ottimo piatto che nasce della tradizione contadina ossolana, da prodotti tipicamente montani come la zucca, le castagne, le patate e una buona toma d’alpeggio stagionata. Gli gnocchi si fanno con farina, zucca e castagne e vengono poi conditi con del burro e della toma grattugiata.
“E’ un piatto che ricordo con piacere proprio per i suoi sapori decisi che ben si equilibrano tra di loro, un piatto che nasce dalla concretezza che solo la montagna sa dare e che è anche molto nutriente" racconta l'ispettote. Qui lo assaggio al ristorante Atelier di Domodossola dove lo chef/patron Giorgio Bartolucci lo elabora in chiave leggermente contemporanea, senza – tuttavia - stravolgere la ricetta originale.
Mater Bistrot - Anguilla, mosto di fichi, puntarelle, pompelmo rosa
E' un piatto molto apprezzato di Mater Bistrot, ristorante che nel giro di pochi anni è riuscito ad imporsi sulla scena gastronomica milanese.
Alla ricerca di contrasti ben "gestiti" lo chef ha reso l’anguilla un piatto da intenditori: i suoi filetti sono ben sgrassati, senza però aver perso il caratteristico gusto e la morbidezza. La laccatura al mosto - densa e dolce -non sovrasta tuttavia il sapore dell’anguilla, mentre le puntarelle le conferiscono un leggero sapore amarognolo e molta croccantezza. Infine, il pompelmo rosa pelato a vivo regala freschezza al palato e una punta di acidità che non guasta.
Due Colombe - Anguilla psichedelica
In un momento in cui l’anguilla è di gran moda sulle tavole dello stivale nazionale, il simpatico e vulcanico chef Stefano Cerveni, che si rifornisce presso il vicino lago d’Iseo, ne propone la sua versione policroma e delicatissima, contrariamente a quanto potrebbe far pensare l’accostamento con i peperoni.
Ne esce un piatto dai tanti colori, un quadro di pittura contemporanea, con un arcobaleno di sapori e ingredienti quali barbabietola, clorofilla di prezzemolo e cialda di riso.
Locanda San Lorenzo - Agnello dell’Alpago
L’agnello dell’Alpago è un presidio Slowfood che alla Locanda San Lorenzo viene cucinato come nessun’altro sa fare.
Da sempre, infatti, la famiglia Dal Farra ne fa un vanto in menù, forse proprio perché gli agnelli sono allevati nei dintorni del ristorante, di sicuro ciò contribuisce alla squisitezza del piatto: una variazione con diversi tagli e diverse cotture, mentre gli accompagnamenti sono intelligentemente legati alle stagioni. Sapori che riescono ad essere importanti, seppure mantenendo una certa eleganza e delicatezza. Un piatto da 2 stelle in un locale ad 1 stella!
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