Cucina e dintorni 1 minuto 13 giugno 2022

Ispettrici e ispettori: l’anima della Guida MICHELIN

Principali artefici del suo successo, dal 1933, gli ispettori fanno parte del DNA della Guida Michelin. Senza il loro contributo, individuare e selezionare i ristoranti sarebbe impossibile. In questo articolo, vi raccontiamo i misteri di questo mestiere affascinante, poco noto e molto meno facile di quanto non si creda...

Michelin Guide Inspectors

Gli uomini e le donne che compongono i vari team di ispettori sono veri e propri esploratori, con la passione per la buona tavola. Viaggiando per il mondo alla ricerca del locale giusto da consigliare a un pubblico curioso e appassionato, visitano le 39 destinazioni internazionali coperte dalla Guida. Passando dal ristorante di un hotel di lusso, a un ristorantino trendy, a una trattoria, a un chiosco di street food, a un ristorante raffinato o a una piccola vineria/bistrot, un ispettore della Guida MICHELIN effettua più di 250 pasti anonimi all'anno – le cosiddette “prove tavola” - che descriverà poi in maniera dettagliata nei propri reporting.

“L'ispettore si comporta come un qualsiasi cliente, per garantire che i lettori possano poi vivere la sua stessa esperienza”

Lontani dall'immagine del giudice severo e austero, che scarabocchia su un taccuino un voto o un giudizio sul piatto appena assaggiato, questi dipendenti “atipici” del gruppo Michelin si comportano come un qualsiasi altro cliente, per assicurarsi che i lettori possano poi vivere la stessa esperienza. L'anonimato e l'indipendenza sono quindi le armi più utili. Di conseguenza, prenota il ristorante – utilizzando sempre uno pseudonimo - ordina, mangia e paga il conto… come ogni altro avventore.

©vgajic/iStock
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Ma non tutti possono diventare ispettori. Il lavoro richiede una vera e propria esperienza, supportata da competenze specifiche. Oltre ad avere almeno 10 anni di solida esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione, occorre un palato molto fine e una vera capacità di fare astrazione dai propri gusti personali, per giudicare la cucina di un ristorante nel modo più obiettivo possibile, avendo un'ampia conoscenza dei prodotti, delle regioni e delle culture culinarie del mondo.


Qualità degli ingredienti, analisi delle tecniche di cottura e gastronomiche, armonia dei sapori, percezione della personalità e dell'emozione che lo chef ha voluto trasmettere nei suoi piatti, regolarità della cucina in tutto il menù e nelle le visite successive: sono questi i cinque criteri che guidano gli ispettori durante le loro visite. Rispettati a livello internazionale da tutti i vari team, questi criteri garantiscono omogeneità nelle selezioni della Guida ed, essendo interessati solo alla cucina offerta da un locale, permettono di apprezzare tutti i tipi di ristoranti e proposte, dal corner food taiwanese al ristorante dell’hotel di lusso parigino.

Oltre ad essere veri professionisti, gli ispettori sono soprattutto persone curiose, con la passione per la buona tavola e le insolite combinazioni di sapori. Uomini e donne che si divertono a esplorare la scena culinaria in tutto il mondo, a seguire l'evoluzione di nuove destinazioni, a mettere in evidenza con simpatia i primi passi di giovani talenti e a condividere le loro più interessanti esperienze, ovunque si trovino… Soddisfacendo sempre gli appassionati che si affidano ai loro consigli!

©ponsulak/iStock
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“Gli ispettori assumono ogni decisione in modo collegiale”

Lavorando in team, gli ispettori aggiornano la propria selezione e prendono ogni decisione in modo collegiale, sulla base delle varie visite effettuate a ciascun ristorante nel corso dell'anno. Anche in questo caso, l'obiettivo è garantire che le loro raccomandazioni siano il più possibile obiettive e aggiornate e che i riconoscimenti assegnati abbiano lo stesso valore da Tokyo a San Francisco, da Copenaghen a Istanbul. Decise nel corso di riunioni speciali chiamate “Seduta Stelle”, che riuniscono più volte all'anno il Direttore Internazionale delle Guide MICHELIN, il caporedattore locale e tutti gli ispettori coinvolti nella selezione; le famose Stelle MICHELIN godono di un'attenzione ancorché maggiore, in quanto assegnate all'unanimità. Così, se c'è ancora disaccordo su un ristorante, vengono organizzati nuovi sopralluoghi, fino ad arrivare a un giudizio condiviso!

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