真材食料 1 分鐘 2020年12月23日

兩位來自香港的米芝蓮餐廳大廚的家常暖心煲湯食譜

雖然這兩位來自香港的大廚如今都身在台灣開設餐廳,但他們從小便喝的煲湯,依然是他們心中最重要的暖心食物之一。他們分享簡單易做的湯品食譜,冬天喝一口,滋養身心。

湯品 香港 食譜

踏入年底,天氣漸冷,這時來一碗暖心暖胃的煲湯,是最撫慰人心的享受。

延伸閱讀:香港 5 間供應出色湯品的米芝蓮推薦餐廳

林泉 Richie Mume.jpg

台北米芝蓮一星餐廳 MUME 主廚林泉(右圖,MUME 提供)出生於香港,母親從小就會依照時令,為他燉煮各式煲湯養生補身。雖然年輕時就移民加拿大,後來到丹麥、澳洲等地工作,之後落腳台灣,他還是經常為自己與家人燉一碗湯。前陣子他和購物平台「Green & Safe 」合作推出冷凍食品,其中一款「南杏瑤柱雪梨小排湯」,就是他從小品嘗的滋味。

另一家位於台北的一星餐廳 Longtail 大廚林明健也是香港人,父親更是茶餐廳的廚師。後來他往台灣唸書、到上海、巴黎工作,在外唸書、工作回到家時的暖心食物,仍是煲湯。雖然因為工作的關係,在台灣煲湯機會少了些,但他回憶,過去在香港,母親總把一碗好湯當作每日必須。

延伸閱讀:6 位米芝蓮餐廳大廚分享:家裏應該常備什麼食材?

我們邀請他們分享兩款他們喜愛、也常為自己或家人燉煮的煲湯食譜,以簡單易做的暖湯,在走入年底、天氣漸冷之時,滋養身心。

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MUME 主廚林泉的「花膠干貝冬菇燉湯」 (四人份) (左圖,林泉提供)

林泉說,燉湯的好處是不太容易失敗。要注意的是,要按照食譜先把食材泡軟,特別是花膠。

食材:

花膠 約 80 克
瑤柱 50 克
乾螺片 30 克
冬菇 50 克
淮山片 30 克
枸杞 20 克
老薑 5 克
豬排骨 500 克
雞腿 250 克 

做法 :

1. 花膠和瑤柱先以清水泡軟,在滾水中放入薑,燙一下花膠和瑤柱。
2. 冬菇剪去菇蒂,洗淨,泡軟備用。
3. 其他食材以清水洗淨備用。
4. 豬和雞腿以沸水燙至全熟,洗淨備用。
5. 將全部材料放入燉盅內,然後注入熱開水至全滿,隔水燉 3 至 4 小時,下鹽調味,即可享用。

Longtail 主廚林明健的西洋菜排骨湯 (圖片:林明健提供)
Longtail 主廚林明健的西洋菜排骨湯 (圖片:林明健提供)

Longtail 主廚林明健的「西洋菜排骨湯」 

這款湯是林明健一年四季都鍾愛的湯品。比較要注意的是食材的預先處理:他提醒烹煮前要先以鹽水清洗西洋菜,且等湯滾了(步驟 6)時再加入西洋菜(下圖右,林明健提供);另外,紅棗乾必須去籽。因為籽容易上火,因此必須先去除。

水田芥排骨湯 林明健 煲湯 Longtail Chou CHou.jpg

食材:

紅蘿蔔 300 克
西洋菜 400 克
排骨 500 克
紅棗乾 六顆
椰棗乾 四顆
無花果乾 七顆
甜杏仁 兩湯匙
苦杏仁 一湯匙

作法:

1. 紅棗乾去籽、以鹽水清洗西洋菜。
2. 從冷水開始煮排骨洗淨血水,並另外準備一鍋 6 公升的水。
3. 把洗淨過的排骨放到第二個大鍋中,並加入除了西洋菜以外的所有食材。
4. 開大火直到水滾。
5. 小火烹調 10 分鐘,再轉回大火讓湯滾。
6. 湯滾後放入西洋菜。
7. 等到湯再次滾起,轉小火,煮 2.5 小時。以鹽調味,即可上桌。

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